Sabor a NAVIDAD: recetas de fiesta, consejos, trucos... y mucho más

Menús para celebrar

Entrantes deliciosos, buen marisco, pescados al horno con mil aromas, carnes jugosas y en su punto, postres tentadores… para complacer a toda la familia. La Navidad está a la vuelta de la esquina y es el momento de pensar en los productos que no pueden faltar en nuestra despensa, en los menús que pondremos en nuestra mesa y en muchos otros detalles. Te proponemos ricos entrantes, primeros, segundos y postres, para que tú compongas el menú que más te apetezca. Algunos son de firmas (de los mejores chefs del panorama nacional). Muchas, muchas recetas… (65 para ser exactos). ¡Feliz Navidad! y a disfrutar.

¡Qué rico marisco!

Acude fiel a su cita, en todos los hogares españoles. Es la gran estrella de estas fiestas y justo ahora en diciembre (en todos los meses que llevan r) se encuentra en su mejor momento. ¿Por qué los meses más fríos son los mejores para el marisco? Debido a que el enfriamiento de las aguas y la fuerza de las corrientes hacen que el sabor del marisco se potencie y adquiera mucha más firmeza. Justo en otoño empiezan a pescarse las primeras angulas, finaliza la veda del centollo, las ostras despliegan su mejor sabor y la textura idónea… Su precio es alto, pero vale la pena pagarlo.
Dicen que Madrid, es el mejor puerto de España, lo que significa que a nuestra capital llega el mejor y más fresco pescado y marisco. Hay quienes escarban con interés en las cabezas, patas y cualquier resquicio (¡qué pericia!), quienes urgan en los pliegues de las nécoras, quienes confían en el poder afrodisíaco de las ostras (¡sabor a mar intenso!), quienes se pierden con una langosta, sin olvidar esos otros que sucumben también ante unos berberechos (perfectos en los aperitivos), las navajas, los percebes (¡soberbios!), las cigalas, el centollo…

Si quieres saber qué vino es el más adecuado para servir con el marisco la respuesta es unánime: el Albariño, D.O. Rias Baixas, sin olvidar otros como el Ribeiro o el Godello. Otra fantástica opción es maridar el marisco con cava, preferiblemente que sea brut. Por tanto, para maridar el marisco te aconsejamos un buen vino blanco, seco o muy seco. También podemos optar por un buen cava o champán, brut. Pese a que en cuestión de maridajes, no hay normas fijas, sólo son recomendaciones. Los aficionados al tinto o la cerveza, pueden tomarlo como más les guste… ¡faltaría más!

El secreto de un buen plato de marisco está en la cocción, debe ser la justa, más bien leve, para respetar el sabor de los distintos géneros. Y otro consejo de los expertos es tomarlo sin demasiados artificios, las salsa y aderezos pueden enmascarar su verdadero sabor y aroma ¡y eso sería una pena!. La mejor opción para tomar marisco es servirlo tal cual, cocido o a la plancha. Salvo alguna excepción puntual como pueda ser la langosta a la americana o el bogavante.

Asados en su punto

Al margen del marisco otro de los protagonistas de nuestras mesas en estas fiestas son los asados. Estos son algunos de sus secretos: A mitad de su cocción se aconseja darles la vuelta, por eso deben ponerse con la cara más vistosa boca abajo, para que sea la que queda boca arriba, al finalizar el asado. Justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo además de darles la vuelta se les añade 1 vasito de vino blanco y algo de agua (poca) preferiblemente caliente.

La mayoría de los asados se pueden dorar previamente en una cazuela a fuego vivo; después se baja el fuego, se rocían con un poco de aceite y se agrega media cebolla o una entera cortada en trozos grandes y un vasito de vino blanco. Y se deja cocer un poco. En ese momento se pasan a la rustidera del horno, para terminar la cocción o se finaliza en la cazuela. Sazonar y colar la salsa, pasar por la batidora y servir la salsa triturada con la carne.

De carne

Vaca: horno fuerte, precalentado 10 minutos antes de meter la carne. El tiempo: se calculan de 40 a 50 minutos por cada kilo de carne. Estará en su punto cuando el interior esté rosado.
Ternera: se hacer a horno fuerte, precalentado previamente. Se le dan varias vueltas a la pieza rociándola con la propia salsa. Tiempo de cocción: se calculan de 30 a 40 minutos por cada kilo de carne.
Pierna de cordero: precalentar el horno y cocer de 25 a 30 minutos por cada kilo de cordero.
Pollo asado: precalentar el horno y calcular de 30 a 40 minutos para un pollo de 1 kilo.
Cerdo: precalentar el horno 10 minutos y calcular el mismo tiempo que para la ternera. Terminada la cocción dejar en el horno 10 minutos para que se espomje.

De pescado

Besugo: pedir al pescadero que lo abra para hacer a la espalda, de ese modo lo abrirá separando la espina.
Lenguado: para hacerlo en filetes al horno déjalos macerar antes en leche, 30 minutos. Después rebozar en harina y se fríen. Preparar un caldo de carne, añadir 400 ml de nata líquida y un vasito de vino blanco. Dejar dar un hervor. Poner los filetes ya fritos en la rustidera, cubrir con la salsa y hornear 15 minutos, muy lento.
Merluza: mientras se cuece al horno hay que rociarla de vez en cuando con el jugo que vaya soltando. De ese modo no se reseca.
Mero y pescado en general: es bueno dejarlo marinar previamente media hora en aceite y al final sazonar con sal y pimienta. Así resulta más jugoso.

Mira qué trucos

Besugo al horno: a la hora de añadir el refrito, agregar primero un chorro de vinagre y luego el sofrito por encima del pescado. Limpiar y untar con ajo, perejil y sal, previamente machacado en el mortero. Rocíar con zumo de limón. Meter para abajo en la rustidera sobre un fondo de aceite y vino blanco (poco) y asar. A mitad de cocción incorporar unos ajos dorados antes en una sartén.
Centollo: se debe cocer muerto, para ello echále un chorro de vinagre en la boca. Después lo cueces y lo enfrías en un bol con agua, hielo sal para pelarlo mejor.
Langosta: son más sabrosas las de mediano y pequeño tamaño, que las grandes.
Percebes: deben estar cerrados. Quedan más tiernos si se cuecen en agua con sal hasta que se calienten por dentro.
Merluza: para sacar los lomos enteros de la merluza, introducir unos minutos en el congelador.
Rape: su cola se puede preparar adobada con pimentón, cocida y cortada fina. Una vez fría es una perfecta imitación de la langosta.
Ostras: para abrirlas mejor, disponer en una bolsa de plástico e introducir en el congelador media hora. Si queremos conservarlas más tiempo, ponerles un peso grande encima para impedir que se abran.
Aves en general: suelen utilizarse para asar los ejemplares jóvenes, los más viejos se destinan mejor a preparaciones hervidas o guisadas.
- Para obtener aves asadas más sabrosas sálalas por dentro. También puedes introducir un limón en su interior o bien inyectarlas, con una jeringuilla, en los muslos y las alas.
- La piel del pollo, pato, pavo, capón… resultará más crujiente si previamente se frota con sal gruesa.
- Las aves mantienen el calor durante más tiempo si se envuelven en papel de aluminio.
- Frutos secos y frutas como la cereza, la grosella o la manzana realzan el sabor de las aves más grasas, como por ejemplo el pato.
- Rellénalas: con esta rica masa de manzana y carne, que incluye 1/2 cebolla y 1/2 manzana rehogadas, junto a 300 g de carne picada de cerdo y ternera, añade otra manzana en trozos, 1 huevo, 2 rebanadas de pan mojadas en leche, sal, pimienta y 1/2 copa de vino de uva malvasía) y ásalo.
Pato: para asarlo entero, primero cocer sólo durante 20 minutos, para que no se reseque. Si se cocinan magret a la plancha hay que hacerles varios cortes para que suelte la grasa y queden crujientes.
Pavo: se fríe a fuego muy suave, para que no se reseque.

Cochinillo: si deseas darle mayor sabor, frótalo con jamón serrano antes de asarlo.
Cordero: para que al asarlo quede más jugos, procura que el horno tenga mucho vapor de agua.
Solomillo: si la tajada es de cierto grosor, hornear a 100º C unos 15 minutos y seguidamente hacer a la plancha a fuego alto. A la hora de limpiarlo es preferible que esté frío, pero antes de introducirlo al horno es mejor que esté a temperatura ambiente.
Pierna de cordero: sácala del frigorífico, 1/2 hora antes de asarla. Para una pieza de un peso de 1,5-2,5 kg, dispón el horno a 180º C y ásala 1 1/2-2 1/2 h, para que quede poco hecha o en su punto. Practícale unos cortes longitudinales sobre la grasa de la pierna, repítelos en sentido contrario, formando rombos. En los cortes puedes introducir ajo pelado o ramitas de romero. Al finalizar el asado, para comprobar el punto introduce un cuchillo por la parte más gruesa. Si los jugos desprendidos son rosados, la carne está entre poco hecha o en su punto; si los jugos son claros está bien hecha.
Salsa de manzana: pelar 4 manzanas reinetas y trocear, poner en una cazuela con la cáscara de un limón previamente lavado, se agrega 1 cucharada de azúcar y un poco de agua. Dejar cocer 15 minutos. Aplastar con una cuchara de madera o con la batidora y servir en salsera aparte.

Cocina de autor

Los chefs Salvador Gallego, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Esteban Sánchez Torres, Karlos Arguiñano, Paco Roncero, Carmelo Bosque… te proponen deliciosos platos para celebrar esta Navidad. (Entre estas recetas cuentas incluso con el primer y segundo plato que se sirvieron en la boda de los Príncipes de Asturias: Tartaleta hojaldrada con frutos de mar sobre fondo de verduras y Capón asado al tomillo, con manzana, frutos secos y migas dulces, porque nos parecen muy festivas y por tanto adecuadas también para Navidad)

Entrantes y primeros platos