Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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Escaparate de Navidad 2019

Ideas para regalar y regalarte ahora que ya estamos en plenas fiestas. Tus seres queridos se lo merecen y sin duda tendrás que pensar en tener algún detalle con algunos de tus amigos, o algo adecuado para que tus seres queridos encuentren bajo el árbol. Y en enero... ya sabes, los tradicionales esperamos uno o varios regalos de SSMM los Reyes Magos de Oriente. Tienes propuestas desde los 10 €, para quedar fenomenal, con algo práctico y con muy buen corazón. Mira este bazar, que hemos preparado, como cada año, con todo el cariño...

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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Chocolate y azafrán

Carmelo Bosque(Restaurante La Granada)

Ingredientes: (15 personas) Para el cremoso de baileys: 400 g. de nata, 400 g. de chocolate de cobertura negra (50% cacao), 200 g. de baileys. Para el polvo de oreo: 15 galletas oreo. Para el parfait de azafrán: 500 g. de nata, 100 g. de yema, 50 g. de azúcar, 4,5 g. de agar, 2,5 g. de azafrán, 150 ml. De leche. Para el caramelo de chocolate y almendras: 30 g. de fondant, 20 g. de glucosa, 15 g. de polvo de almendra, 20 g. de cobertura de chocolate con leche (40% de cacao). Para el helado de chocolate y té: 650 g. de leche, 30 g. de té de Ceylan, 50 g. de azúcar invertido, 35 g. de azúcar, 3 g. de estabilizante, 200 g. de cobertura de chocolate con leche (40 % de cacao). Para el glacage: 700 ml. De agua, 900 g. de azúcar, 150 g. de leche en polvo, 200 g. de cacao, 600 g. de nata, 10 hojas de gelatina. Para la salsa de chocolate con leche: 125 g. de leche, 20 g. de glucosa, 240 de cobertura de chocolate con leche (40 % de cacao). Otros: ralladura de lima.

Preparación

  1. Para el cremoso de baileys: calentar la nata, echarla sobre el chocolate y fundir. Añadir el baileys y reservar.
  2. Para el polvo de oreo: quitar el relleno de las galletas, triturar y pasarlas por un colador.
  3. Para el parfait de azafrán: tostar el azafrán en el horno durante 2 minutos, envuelto en papel de aluminio. Poner a calentar la nata y añadir el azafrán. Tapar con film y dejar infusionar durante unos minutos. Poner las yemas y el azúcar en la thermomix, triturar y añadir la infusión de azafrán colada. Subr a 80-90º C para hacer una inglesa. Hervir la leche con elagar y añadirlo a lo anterior. Poner en un molde de 1 cm. De altura. Dejar enfriar, cortar en tiras de 5 mm. De ancho y 10 cm. De largo y congelar.
  4. Para el caramelo de chocolate y almendras: tostar la harina de almendra y mezclarla con el chocolate fundido.
  5. Para el helado de chocolate y té: Calentar la leche con los azúcares y el estabilizante. Añadir el té e infusionar durante 3 minutos. Verter la infusión caliente sobre el chocolate. Reservar unas horas en la nevera y pasar por la mantecadora.
  6. Para el glacage: Calentar el agua con el azúcar hasta hacer un almíbar. Añadir el resto de los ingredientes. Colar y reservar en frío.
  7. Para la salsa de chocolate con leche: Calentar la leche con la glucosa y echar sobre la cobertura hasta que se funda. Reservar en un biberón.
  8. Presentación y acabado: Colocar un molde cilíndrico en el centro del plato y poner una pequeña porción del cremoso de baileys. Cubrir con polvo de galleta oreo. Retirar el molde y colocar encima las barritas del parfail de azafrán. Poner encima el aro de caramelo y dentro el helado de chocolate y té.