Entrantes, Aperitivos, Cocina de Autor

Paco Roncero

Ingredientes:

• Para el salteado: Escarola 1 Unidad, Gulas 1 Paquete.
• Para el film de guindilla y ajo: Ajo fresco 1 gr, Guindilla 1 Unidad, Agua 20 ml, Aceite de oliva virgen extra 10 ml, hojas de gelatina 1 Unidad
• Accesorios: Braun minipimer, contenedores Braun fresh ware system y bomba de extracción de aire Braun.

Preparación

1. Para el film de guidilla y ajo:
   1. Dorar las láminas de ajo en el aceite de oliva virgen extra partiendo de temperatura ambiente y sin dejar de remover. Cuando el ajo adquiera un color dorado, retirar de la sartén y secar con papel secante para que quede crujiente. En la sartén donde se ha frito el ajo, añadir el agua y hervir junto con el aceite y la guindilla. Enfriar e introducir en un contenedor de Braun Fresh Ware System.
   2. Cerramos el contenedor, y con la ayuda de la Braun Minipimer y su accesorio de extracción de aire, macerar por acción del vacío durante 30 minutos.
   3. Abrir el contenedor, sazonar con sal y pasar a través de un colador de malla metálica y un paño de hilo. Una vez colado el caldo, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y disolver.
   4. Gelificar en una superficie lo más plana posible y guardar en la nevera durante 1 h. como mínimo.
   5. Con la ayuda de un cortapastas, obtener unas láminas redondas de film de guindilla y ajo para aderezar el plato.
2. Para el salteado:
   1. Saltear las gulas con unas gotas de aceite de ajo frito elaborado previamente y mezclar en un bol con la escarola lavada.
3. Acabado y presentación:
   1. Saltear las gulas con unas gotas de aceite de ajo frito en una sartén antiadherente y mezclar en un cuenco con la escarola lavada. Poner a punto de sal.
   2. Disponer en un plato de forma circular y «tapar» con el film de gelatina.