Segundos, Pescados, Cocina de Autor

Paco Roncero

Ingredientes:

• Para la merluza: Merluza normal 1.200 gr,
• Para las algas: Algas 200 gr, Jugo de trufa 100 ml, Jugo de carne 50 ml, Mantequilla 20 gr.
• Para el puré de patatas: Patata gallega 400 gr, Nata 80 ml, Aceite de oliva virgen 80 ml.
• Accesorios: Braun minipimer, Contenedores de braun fresh ware system, Bomba de extracción de aire y vaso mezclador de braun.

Preparación

1. Para la merluza
   1. Desescamar y filetear la merluza.
   2. Racionar los filetes en 8 supremas de 80 gr.
   3. Desespinar las supremas y guardar en un contenedor Braun Fresh Ware System, conservando el pescado al vacío y en la nevera.
2. Para las algas
   1. Hervir las algas en agua hirviendo, y enfriar en agua helada.
   2. Escurrir todo el agua posible y cortar en trozos gruesos.
   3. Guardar en un contenedor Braun Fresh Ware System, conservando las algas al vacío y en la nevera.
3. Para el puré de patatas
   1. Pelar y cortar en cachelos las patatas. Lavar y cocer en agua fría sin sal durante 20 minutos a fuego medio.
   2. Una vez cocidas, colar las patatas para tirar el agua, y pasar a un vaso mezclador al que le añadiremos la nata y el aceite de oliva, para triturarlo con la ayuda de la Braun Minipimer, obteniendo así un puré de patatas, liso y sin grumos.
   3. Lo conservamos en un baño maría caliente.
4. Acabado y presentación
   1. Cocinar la merluza en una sartén antiadherente hasta obtener el punto deseado.
   2. Reducir el jugo de trufa con el jugo de carne, ligar con la mantequilla y añadir las algas.
   3. Cocer 1 minuto y cubrir la merluza.
   4. Emplatar la merluza y acompañar con el puré de patata y unos brotes escogidos.