Cochinillo confit


Segundos, Carnes, Cocina de autor

Silvano Llardo

Ingredientes: (12-14 personas)
1 cochinillo de 5,5 kg. aprox.
tomillo fresco,
sal Maldón,
pimienta negra molida,
enebro molido,
1,5 kg. de yuca,
aceite de oliva virgen extra Oleoestepa,
3 zanahorias baby escaldadas por persona,
hojas de apio,
reducción de oporto.

Para el jugo de cochinillo:
osamentas de cochinillo,
500 g. de cebolla,
500 g. de zanahoria,
500 g. de puerros,
8 chalotas,
1 l. de oporto,
5 dientes de ajo,
100 g. de miel,
piel de 1 naranja,
2 ramas de apio,
aceite de oliva virgen extra Oleoestepa.

Preparación

  1. Deshuesar el cochinillo y marinar 12 horas con el tomillo, el enebro, la ssal maldón y la pimienta negra. Envolver con malla elástica y confitar a 95ª durante 2 horas y 45 minutos, totalmente cubierto de aceite de oliva virgen extra, ajos y tomillo. Enfriar, racionar y envasar al vacío.
  2. Aparte, cocer suavemente la yuca pelada en agua y sal hasta que resulte hecha por dentro y todavía compacta por fuera, retirar del fuego, y dejar reposar durante 5 minutos. Escurrir y en caliente estirarla.
  3. En una placa con papel sulfurizado, sobreponer otro papel sufurizado y aplastar homogéneamente hasta conseguir el espesor deseado (1,5 cm.). Conservar en la nevera y cuando la yuca esté sólida cortarla en rectángulos de 4 cm./9 cm. y envasar al vacío.
  4. Para el fondo: Reducir la piel con el oporto. Añadir las verduras previamente pochadas y los huesos asados en el horno a 180ª C durante 30/40 minutos. Cubrir todo con agua bien fría y cuando levante el hervor bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 8 horas.
  5. Colar el fondo y pasarlo por el súperbag. Reducir el caldo hasta la consistencia deseada y añadir una pastilla de fondo de carne. Infusionar con piel de naranja.
  6. Para servirlo: Apoyar el cochinillo crujiente sobre la yuca también crujiente. Acompañar con la zanahoria baby salteada, napar con la salsa sólo un medallón, espolvorear de sal maldón y decorar con la reducción de oporto y las hojas de apio deshidratadas en el microondas.

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