De Menú, 5 Denominaciones de Origen con sabor andaluz

De aperitivo: unos ricos espárragos de Huétor-Tajar, solos o en compañía de unas láminas de jamón de Huelva. Aceite de la mejor calidad, el de Estepa. Unas gotas de vinagre del Condado de Huelva, que nada tiene que envidiar al de Módena (por cierto) y todo ello regado con los mejores vinos, también del Condado de Huelva. ¿El resultado? Un menú, o cientos, exquisito, de calidad superior y con todo el sabor de Andalucía.

Con buenas materias primas, como estas 5, es imposible comer mal. Los mejores chefs reconocen que la clave para conseguir platos realmente sublimes se basa, al margen de en su sabiduría y experiencia que nadie duda, en confiar siempre en las mejores materias primas. Y es que la calidad del producto ayuda a conseguir los mejores resultados.

Hablando de calidad, de materias primas de primera, 5 Denominaciones de Origen andaluzas se han unido en un objetivo común, son:

Aceite de Estepa
Espárragos de Huétor-Tajar
Jamón de Huelva
Vinagres del Condado de Huelva
Vinos del Condado de Huelva

Su propósito no es otro que promocionar juntas sus productos, 5 materias primas que armonizan a la perfección entre ellas, conformando un pentágono de sensaciones y sabores únicos. La periodista gastronómica Paz Ivison, Premio Nacional de Gastronomía, ha dedicado a cada una de ellas unas palabras en la presentación de De Menú Denominaciones de Origen, que tuvo lugar el pasado 28 de abril en un céntrico hotel madrileño. ¿Quieres saber qué dijo?

D.O. Aceite de Estepa

La diferencia entre lo bueno y lo excelente

Un adjetivo que no deja lugar a dudas. Desde la más destacada antigüedad los distintos pueblos de la Comarca de Estepa y Puente Genil se han dedicado al cultivo del olivo para la obtención de sus prestigiosos aceites de oliva virgen extra. Una tradición más que milenaria que nos permite ver hoy más de 4.500 familias, que siguen fieles a la tradición de dar cada año el mejor fruto para producir el más exquisito Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sus variedades son:

Hojiblanca: También denominada lucentina, predomina en Málaga, Córdoba y Sevilla. Apreciada por su doble actitud: aceite y mesa. Su frutado recuerda a la hierba fresca cortada y a frutas como la manzana. En boca las intensidades moderadas de amargo y picante lo hacen muy apreciado para salsas, pescados y ensaladas.
Arbequina: Conocida igualmente como blancal y arbequín. De tamaño pequeño, resistente a la sequía y de fragancia suave. De frutado muy equilibrado, que destaca por su dulce sabor. Recuerda la papilla de frutas verdes, el tomate y en boca destaca su especial toque a almendra verde. Ideal para repostería.
Selección: Combinación de las variedades hojiblanca y arbequina, que dotan a este virgen extra de unas cualidades extraordinarias. Con un frutado equilibrado que recuerda a aceitunas verdes. Amargo y picante, con sabor que recuerda a plátano y manzana, incluso a papilla. Perfecto para tomar con pan tostado, platos de entrantes como verduras a la plancha, sopas frías, gazpachos, salmorejos…

La garantía de la Denominación de Origen Estepa es la más exigente a la hora de certificar un Aceite de Oliva Virgen Extra. Es una etiqueta certificadora de los más rigurosos controles de trazabilidad y seguridad alimentaria.

¿Te apetece probar dos recetas creativas y tradicionales elaboradas por dos jóvenes restauradores afincados en Andalucía?

Más información: D.O. Aceite de Estepa

D.O. Espárragos de Huétor-Tajar

Verdes, tiernos y con un sabor entre dulce y amargo

El espárrago es uno de los grandes aliados a la hora de hacer dieta o de mantener el tipo por su escaso valor energético. Además son muy ricos en fibra. Si damos un vistazo a la historia, vemos que el espárrago verde silvestre era ya muy apreciado por los griegos y los romanos. Los árabes poatenciaron su consumo y existe una clara conexión histórica entre la permanencia de los árabes en Granada y el desarrollo del cultivo del espárrago verde hasta la desaparición del reino nazarí de Granada tras la reconquista.

La localidad de Huétor Tájar, situada en la llamada Comarca del Poniente de Granada, con tan complejo nombre de herencia musulmana, fue la pionera en recuperar a principio del siglo XX, este cultivo y hoy se producen unos 10 millones de toneladas de espárragos verdes. Los espárragos pueden ser blancos o verdes, y el color depende de que la luz del sol les aporte o no clorofila. En el último caso, se tapan y cultivan bajo tierra.

Los espárragos de Huétor Tájar son todos verdes, con matices morados sobre todo en sus puntas, de tallos delgados y flexibles, tiernos, con un peculiar sabor entre dulce y amargo, y un aroma típico que recuerda claramente al intenso olor de los espárragos trigueros silvestres. No en vano son los más parecidos a ellos, una de cuyas variedades que crecía libremente en el sotobosque del río Genil, consiguió ser domesticada y cultivada, considerándose por tanto, variedad autóctona.
Sólo se pueden encontrar frescos en temporada, de marzo a junio. El resto del año se encuentran en conserva, latas o tarros, todos ellos con la correspondiente cetificación del Consejo que los acredita como tal.
Tienen un 1 por ciento menos de agua y unos contenidos mayores en proteínas, azúcares y minerales, que los híbridos americanos, los peruanos, para entendernos. Son una verdura sana, diurética, con escasas calorías, ideales para todo tipo de dietas y encima y, por si fuera poco, exquisitos. Es el rey de las hortalizas y juegan un gran papel en la culinaria moderna en todo el mundo.
Sólo pueden cosecharse a mano y requieren mucho cuidado y mano de obra. Podemos decir que todo el proceso de recolección es artesanal.

Pruébalos así:

Más información: D.O. Espárragos de Huétor-Tájar

D.O. Jamón de Huelva

Ibérico, de calidad extraordinaria

La Sierra de Huelva siempre ha sido un referente claro a la hora de hablar de jamones. Ya lo decía Lope de Vega en el siglo XVI: “Jamón presunto de español marrano, de la Sierra famosa de Aracena, donde huyó de la vida Arias Montano…” un ilustre humanista de su época, que se retiraba al pueblo de Álajar para meditar y al de Aracena para enseñar.

Hay jamones y jamones, y los amparados por esta D.O. siempre tienen un valor añadido el de su extraordinaria calidad.
Como todos saben los cerdos tienen cuatro patas, las dos primeras se llaman paletas, y las traseras jamones, y tanto las unas como los otros son amparados por esta Denominación.
La D.O. Jamón de Huelva exige que los cerdos sean ibéricos, raza autóctona de la Península Ibérica. La zona de crianza y engorde de los cerdos la constituyen las dehesas, de encinas y alcornoques, de las provincias andaluzas y extremeñas; mientras que la zona de elaboración está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Huelva donde se encuentran los pueblos de Cortesana, Cumbres Mayores y Jabugo. Los cerdos ibéricos siempre tienen que ser sacrificados y elaborados en los mataderos, secaderos y bodegas inscritas en la D.O.
Dos confusiones muy frecuentes:
- Primero, utilizar la expresión pata negra. Primero, la pata nunca es negra, habría que decir, pezuña negra –aclara Paz-, y la picaresca ha hecho que incluso se lleguen a pintar las pezuñas de negro, de un jamón sin pedigree y de raza blanca.
- Segundo, creer que el cerdo sólo ha comido bellotas. No es cierto. El cerdo va a la montanera con 10 meses mínimo de edad. Lo habitual es que entre en montanera entre 12 y 18 meses, que es cuando está preparado para buscarse la vida por la dehesa. Hasta ese momento y tras el destete, el animal se ha alimentado de piensos naturales y pastos. Suele haber tres meses de montanera y se dan entre los meses de octubre a febrero. En esos meses el cerdo debe aumentar su peso por lo menos en un 50%, de 80-100 kg. a 130-150 kg. Más o menos el cerdo ibérico engorda un kilo diario comiendo cada día 7 kilos de bellotas y tres kilos de hierbas, gusanitos, raíces, etc. Todo lo que encuentra.

Valores nutritivos y más
Grande Covián decía que el cerdo ibérico alimentado con bellotas es un olivo de cuatro patas, por la cantidad de ácido oleico que tiene, lo que activa la producción del colesterol bueno o HDL, y reduce el malo, LDL. Muy rico en proteínas, de las que tiene el doble que la carne fresca, tiene vitaminas del grupo B y variedades de oligoelementos, zinc, hierro, calcio, fósforo y magnesio. Muy bajo en calorías, es decir con el espárrago, y el aceite, es ideal para todo tipo de dietas. (Pruéba este entrante: espárragos al dente, envueltos en una loncha de jamón y rociados con unas gotas de aceite ¡soberbios!).

Más de cuatro años deben transcurrir desde que un cerdo nace hasta que el jamón de Huelva finaliza su maduración en la bodega, como mínimo 1 hectárea de dehesa -10.000 metros cuadrados, es decir, casi un campo de fútbol-, se exige a cada cerdo durante la montanera para que pueda optar a la protección de la D.O. y siempre la curación debe ser con las condiciones microclimáticas naturales de la Sierra, es decir, abriendo y cerrando ventanas (para que así sea).

Más información: D.O. Jamón de Huelva

Con envejecimiento en barrica o sin él

Felizmente, el vinagre, antaño hermano proscrito de los vinos, ha alcanzado su lugar de honor y se muestra orgulloso con nombre y apellidos. Hasta hace pocos años, se mantenían condenados al ostracismo mientras los italianos les comían el terreno con los de Módena, que aunque muy diferentes en sus procesos de elaboración a los del Condado, empezaron a conseguir fama y mercados siendo reconocidos como los mejores vinagres del mundo.

Por suerte la situación ha cambiado y hoy por hoy, el Vinagre del Condado de Huelva es ya una realidad y un excelente condimento natural que cada día consigue más nombre y aceptación. Gran papel ha desarrollado en esta labor de dar a conocer estos excelentes vinagres el Consejo Regulador de la D.O., que ha sabido adaptarse rápidamente a las exigencias del mercado consiguiendo, con sus campañas de difusión y sus novedosos diseños, como por ejemplo el frasco spray que lo presenta -como si se tratara de un perfume de lujo- posicionarlos a la máxima altura.

El vinagre Condado de Huelva es el obtenido por la fermentación acética de vinos amparados por la D.O. Condado de Huelva. *Puede ser de varios tipos, con envejecimiento en barrica o sin él.

Entre los que tienen envejecimiento en barrica, que se llaman Vinagres Viejos del Condado, podemos distinguir el tipo Solera, que han sido envejecidos en barricas entre 6 y 12 meses, siempre siguiendo el método tradicional de criaderas y soleras, y el Condado Viejo Reserva, cuya mayor permanencia en barrica, más de un año, lo diferencia de su hermano el Solera.
La gama se enriquece con el Vinagre Viejo de Añada, que se ha envejecido por el sistema estático, es decir, no ha pasado por criaderas ni soleras y siempre tiene una vejez superior a los tres años.
Todos los Condados Viejos pueden ser enriquecidos con vinos generosos de la misma denominación, aumentando así su alcohol residual que en cualquier caso no puede exceder del 3% en volumen, de esta manera, el alcohol, al reaccionar con el ácido acético, enriquece enormemente el buqué, consiguiendo un condimento elegante, franco y persistente en nariz, con una acidez, armonía, plenitud e intensidad incomparables en boca.

Más información: D.O. Vinagre del Condado de Huelva

D.O. Vinos del Condado de Huelva

Modernos y atlánticos, muy diversos

Una denominación ágil e inquieta que se distingue precisamente por su gran generosidad y nunca mejor dicho, porque acoge bajo su paraguas protector, además de vinos generosos, vinos blancos e incluso tintos, de merlot, cabernet sauvignon, tempranillo y parece que también pronto syrah, la uva de moda que da excelentes resultados en nuestras tierras hispánicas.

Siempre de calidad y elaborados según los requisitos y controles que su reglamento indique. Unos vinos históricos, pues vivieron momentos felices en los años de la conquista americana, antes de que la casa de Contratación se trasladase de Sevilla a Cádiz, con una denominación ágil, inquieta y moderna que ha sabido adaptarse perfectamente bien a los tiempos modernos. Prueba de ello es su participación en el II Congreso Mundial sobre cambio Climático y Vino que acaba de tener lugar hace escasos días en Barcelona. Los vinos del Condado han estado presentes y han sido disfrutados por ponentes y congresistas.

Son varios los tipos de vinos del Condado pero destacamos los tres más interesantes, sin incluir a los vinos que todavía y por cuestiones burocráticas, no podemos incluirlos como miembros de pleno derecho de esta Denominación de origen.

La zalema es la variedad autóctona de Huelva, que sólo se encuentra en esta zona, y cuyo nombre de origen plenamente árabe recuerda la fuerte presencia de ellos en estas tierras del Condado de Niebla.

Vino Blanco Condado Joven, sin crianza pero elaborados sólo con uvas de la variedad zalema vendimiadas antes de su plena maduración. Son muy secos, afrutados, con recuerdos de manzana, y algunos toques florales.
Vino Generoso Condado Pálido, elaborados con uvas de las variedades listán de Huelva, palomino fino y garrido fino. Son vinos de crianza biológica bajo velo de flor. De color oro pálido, muy finos y punzantes en nariz, con recuerdos salinos y en boca muy secos, amplios y armoniosos, con recuerdos de almendras crudas y un toque amargoso muy sofisticado y feliz. Con una permanencia en barrica mínima de tres años.
Vino Generoso Condado Viejo, para ellos se permite además de las tres variedades usadas para el pálido, también la zalema. Son vinos de color caoba iodado, de intensos aromas a nueces y avellanas, combinados con recuerdos de caramelo y vainilla y en boca pueden ser secos, o abocados, un poco dulces, de gran amplitud, untuosos, redondos y con mucho cuerpo. Vinos sublimes de larga persistencia y de enorme elegancia. Todos son de crianza oxidativa y su permanencia en barrica es de tres años como mínimo.

Vinos modernos y atlánticos, con mucha diversidad, lo cual les hace abarcar una gama de momentos, comidas, gustos, y economías muy, muy amplias.

Más información: D.O. Vinos del Condado de Huelva