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Nutriguia, Marzo 2020

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Manuel Zamora

Rodaballo asado

Segundos, Pescados, Cocina de autor

Raúl Vera Rojas

Ingredientes: 700 g. de filetes de rodaballo, 8 unidades de navajas, 100 g. de raíz de apio, 100 g. de zanahoria, 100 g. de calabacín, 100 g. de brotes de soja, 2 huevos, 150 g. de aceite de oliva virgen extra Puricón, 2 rebanadas de pan de hogaza, 2 tomates maduros, 25 g. de aceitunas aliñadas.

Preparación

  1. Hacer una juliana muy fina con el apio, la zanahoria y el calabacín limpios y añadir la soja.
  2. Cocer los huevos pasados por agua, durante unos 4 minutos y una vez pelados disponerlos en un vaso alto, emulsionándolos con el aceite de oliva virgen extra Puricón. Poner a punto de sal y reservar.
  3. Quitar la piel de los tomates, triturarlos junto con las aceitunas aliñadas hasta conseguir una masa homogénea que usaremos para empapar las rebanadas de pan. A continuación, introducimos las rebanadas en el horno a unos 100ª C, hasta que éstas queden bien secas, momento en que las trituraremos para conseguir las migas.
  4. Para finalizar, saltear ligeramente la juliana de verdruas y sazonar. Asar el rodaballo, marcándolo ligeramente antes de introducir en el horno. Abrir las navajas a la sartén.
  5. Para servirlo, colocar un filete de rodaballo y sobre él la juliana de verduras. Sobre ésta última, disponer el otro filete. Depositar una fina capa de migas sobre el plato y rematamos con una lágrima de emulsión de aceite y las navajas encima del pescado. Si se desea se pueden añadir unos granos de sal Maldón y unos aros de cebollino para aromatizar el plato.