Segundos, Pescados, Cocina de autor

Raúl Vera Rojas

Ingredientes:
700 g. de filetes de rodaballo,
8 unidades de navajas,
100 g. de raíz de apio,
100 g. de zanahoria,
100 g. de calabacín,
100 g. de brotes de soja,
2 huevos,
150 g. de aceite de oliva virgen extra Puricón,
2 rebanadas de pan de hogaza,
2 tomates maduros,
25 g. de aceitunas aliñadas.

Preparación

1. Hacer una juliana muy fina con el apio, la zanahoria y el calabacín limpios y añadir la soja.
2. Cocer los huevos pasados por agua, durante unos 4 minutos y una vez pelados disponerlos en un vaso alto, emulsionándolos con el aceite de oliva virgen extra Puricón. Poner a punto de sal y reservar.
3. Quitar la piel de los tomates, triturarlos junto con las aceitunas aliñadas hasta conseguir una masa homogénea que usaremos para empapar las rebanadas de pan. A continuación, introducimos las rebanadas en el horno a unos 100ª C, hasta que éstas queden bien secas, momento en que las trituraremos para conseguir las migas.
4. Para finalizar, saltear ligeramente la juliana de verdruas y sazonar. Asar el rodaballo, marcándolo ligeramente antes de introducir en el horno. Abrir las navajas a la sartén.
5. Para servirlo, colocar un filete de rodaballo y sobre él la juliana de verduras. Sobre ésta última, disponer el otro filete. Depositar una fina capa de migas sobre el plato y rematamos con una lágrima de emulsión de aceite y las navajas encima del pescado. Si se desea se pueden añadir unos granos de sal Maldón y unos aros de cebollino para aromatizar el plato.