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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Postres , Dulces, Cocina de Autor

Sorbete de cítricos

Paco Roncero

Ingredientes:

  • para el sorbete de cítricos: Sorbete de cítricos 500 gr
  • Para la gelatina de miel: Miel 100 gr, Agua 125 ml, Hojas de gelatina 4 unidad.
  • Para la gelatina de pedro ximenez: Pedro ximénez 20 ml, Hojas de gelatina 4 unidad.
  • Otros: Sal maldon 1 gr., Vinagre de módena 5 ml, Aceite de oliva virgen extra, 15 ml., Almendra tierna 10 gr, Semillas de fruta de la pasión 5 gr.
  • Accesorios: Braun minipimer, contenedores de Braun fresh ware system, bomba de extracción de aire y accesorio picador Braun.

Preparación

  1. Para el sorbete de cítricos
    1. Mantener el sorbete de cítricos en el congelador a una temperatura de -20ºc.
  2. Para la gelatina de miel
    1. Caramelizar en un cazo la miel, y añadir con sumo cuidado el agua.
    2. Hidratar en agua muy fría las hojas de gelatina.
    3. Añadir las hojas de gelatina a la miel con agua.
    4. Disponer en un contenedor braun fresh ware system y enfriar.
    5. Cerrar herméticamente con la tapa del contenedor, y con la braun y el accesorio de bomba de vacío, extraer todo el aire que contenga y conservar en la nevera hasta su uso.
  3. Para la gelatina de pedro ximenez
    1. Calentar una parte del pedro ximenez, y añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar con el resto del vino dulce.
    2. Disponer la mezcla de px en un contenedor braun fresh ware system y enfriar. Cerrar herméticamente con la tapa del contenedor, y con la braun y el accesorio de bomba de vacío extraer todo el aire que contenga y conservar en la nevera hasta su uso.
  4. Otros
    1. Introducir la almendra tierna en el vaso de la picadora braun, y accionar ésta en cortos intervalos de tiempo y así obtener un granillo de almendra tierna. Conservar en la nevera.
    2. Dividir a la mitad la fruta de la pasión, y vaciar las semillas del interior de la fruta. Conservar en la nevera.
    3. Reducir el vinagre de módena en un cazo de acero inoxidable, hasta que adquiera textura de caramelo líquido. Conservar a temperatura ambiente hasta su uso.
  5. Acabado y presentación
    1. Poner de base la almendra tierna, encima el sorbete, alrededor 3 trozos de gelatina de miel y otros 3 de px, añadir el aceite de oliva hasta cubrir el plato.
    2. Por último, colocar unas gotas de vinagre reducido, unos toques de semillas de pasión y un poquito de sal maldón encima del sorbete.

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