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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Pato bien azulón

Bokado-Arzak

Ingredientes:

  • Para el mojo azul: 1 cebolla pochada, 1 patata azul cocida y sin piel, 2 rodajas de pan frito, 50 gr. de almendra frita, 25 gr. de queso azul, 50 gr. vermouth, 10 gr. de aceite de oliva virgen, Sal y pimienta.
  • Para el pato azulón: 2 unid. de pato azulón, Sal, jengibre y regaliz.
  • Para la salsa: 2 carcasas de pato, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 ramillete aromático, 2 dl. de aceite de oliva, 1 patata azul cocida, Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos, Sal, pimienta y jengibre en polvo.
  • Para los cristales azules: 12 caramelos de violeta
  • Para las láminas crujientes de patata azul: 4 patatas azules, 1 dl. de aceite de oliva, Sal y pimienta.
  • Para la base azul de las láminas crujientes: 2 patatas azules, 1/2 dl. de aceite oliva, Sal, pimienta y jengibre en polvo.
  • Además: Flores de borrajas

Preparación

  1. Para el mojo azul: Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Reservar
  2. Para el pato azulón:
    1. Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
    2. Utilizar las carcasas y demás para la salsa.
  3. Para la salsa:
    1. Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con de aceite.
    2. Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar, salpimentar y dar punto de jengibre.
    3. Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos.
    4. En el último momento, añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa.
  4. Para los cristales azules: Extender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundirlos al horno cubriéndolos con otra hoja similar y estirarlos bien formado unos cristales finos. Reservar.
  5. Para las láminas crujientes de patata azul:
    1. Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas. Salpimentar y dar punto de jengibre.
    2. Estirar este puré de manera muy fina sobre hojas de papel sulfurizado de 8x8 cm., cubrirlas. Secarlas a 60 Cº. Una vez secas retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite 115 Cº sin dar color.
  6. Para la base azul de las láminas crujientes: Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar punto de jengibre.
  7. Final y presentación: A un lado del plato colocar la base azul en tres montoncitos. Sobre ello una lámina crujiente encima de cada uno de ellos. A su lado la pechuga de pato azulón y ligeramente salseada. En medio de todo ello los cristales de violeta acompañados por unas hojas de flores borrajas.

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