Bokado-Arzak

Ingredientes:

• Para el mojo azul: 1 cebolla pochada, 1 patata azul cocida y sin piel, 2 rodajas de pan frito, 50 gr. de almendra frita, 25 gr. de queso azul, 50 gr. vermouth, 10 gr. de aceite de oliva virgen, Sal y pimienta.
• Para el pato azulón: 2 unid. de pato azulón, Sal, jengibre y regaliz.
• Para la salsa: 2 carcasas de pato, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 ramillete aromático, 2 dl. de aceite de oliva, 1 patata azul cocida, Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos, Sal, pimienta y jengibre en polvo.
• Para los cristales azules: 12 caramelos de violeta
• Para las láminas crujientes de patata azul: 4 patatas azules, 1 dl. de aceite de oliva, Sal y pimienta.
• Para la base azul de las láminas crujientes: 2 patatas azules, 1/2 dl. de aceite oliva, Sal, pimienta y jengibre en polvo.
• Además: Flores de borrajas

Preparación

1. Para el mojo azul: Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Reservar
2. Para el pato azulón:
   1. Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
   2. Utilizar las carcasas y demás para la salsa.
3. Para la salsa:
   1. Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con de aceite.
   2. Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar, salpimentar y dar punto de jengibre.
   3. Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos.
   4. En el último momento, añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa.
4. Para los cristales azules: Extender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundirlos al horno cubriéndolos con otra hoja similar y estirarlos bien formado unos cristales finos. Reservar.
5. Para las láminas crujientes de patata azul:
   1. Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas. Salpimentar y dar punto de jengibre.
   2. Estirar este puré de manera muy fina sobre hojas de papel sulfurizado de 8×8 cm., cubrirlas. Secarlas a 60 Cº. Una vez secas retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite 115 Cº sin dar color.
6. Para la base azul de las láminas crujientes: Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar punto de jengibre.
7. Final y presentación: A un lado del plato colocar la base azul en tres montoncitos. Sobre ello una lámina crujiente encima de cada uno de ellos. A su lado la pechuga de pato azulón y ligeramente salseada. En medio de todo ello los cristales de violeta acompañados por unas hojas de flores borrajas.