El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran «ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak»
Etiqueta: Juán Mari Arzak
Rape con hilos y médula
Ingredientes (para 4 per.): Para el mojo del rape 100 gr. de cebolla pochada, 45 gr. de hígado de rape, 50 gr. de piñones tostados, «Rape con hilos y médula»
Bogavante con aceite de oliva «extra blanco»
Ingredientes(para 4 per.): Para el bogavante 12 pinzas de bogavante, regaliz en polvo, sal y jengibre. Para el mojo del bogavante la carne de tres «Bogavante con aceite de oliva «extra blanco»»
Hamburguesa de chocolate
Ingredientes(para 4 per.): Para la mousse de azahar y chocolate 150 gr. de cobertura de chocolate negro 70%, 3 claras, 2 yemas, 45 gr. de «Hamburguesa de chocolate»
Capa con bogavante y fondo floral
Bokado-Arzak Ingredientes: Para el jugo de betacarotenos: 250 gr. de zumo de zanahoria, 50 gr. de aceite de oliva, 5 gr. de vinagre de Jerez, «Capa con bogavante y fondo floral»
Cordero con café «cortado»
Bokado-Arzak Ingredientes: Para el mojo de uvas pasas: 40 gr. de uvas pasas, 15 gr. de brandy, 35 gr. de almendra frita, 1 Tomate pequeño, «Cordero con café «cortado»»
Pato bien azulón
Bokado-Arzak Ingredientes: Para el mojo azul: 1 cebolla pochada, 1 patata azul cocida y sin piel, 2 rodajas de pan frito, 50 gr. de almendra «Pato bien azulón»
Merluza con incienso de cacao
Segundos, Pescados, Cocina de autor Juan Mari Arzak Ingredientes: Para el mojo de cacao: 50 g. de almendra frita, 35 g. de manteca de cacao, «Merluza con incienso de cacao»