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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Segundos, Aves, Cocina de autor

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Capón asado al tomillo, con manzana, frutos secos y migas dulces

Ingredientes: (6 personas) 1 capón de 3 kgs, 100 grs, de manteca de cerdo, Sal, 100 grs de fécula de patata, 1/2 litro de jugo asado, 50 grs de mantequilla, 3 chalotas, 3 ramas de tomillo y estragón, 2 manzanas, Azúcar.

Ingredientes Guarnición: 200 grs de pan, 150 grs de avellanas, 150 grs de nueces, 75 grs de piñones, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, Azúcar, 150 grs de uvas pasas, Ajonjolí, 1/4 litro de vino blanco

Preparación del capón:

Lo limpiamos, sazonamos de sal y untamos de manteca de cerdo, a continuación se mete al horno en una cacerola apropiada y durante una hora aproximadamente. Una vez asado trinchamos la pechuga en lonchas un poco gruesas y los muslos en forma de bastones gruesos.

Preparacion de la Salsa

La hacemos a parte en una cacerola untada de mantequilla, añadimos la chalota cortada muy fina cuando este dorada ponemos el tomillo y unas ramas de estragón, rehogando todo durante unos segundos para añadir a continuación el vino blanco, dejando reducir a la mitad, añadimos el jugo del asado y espesamos con la fécula de patata, lo pasaremos todo por un chino colador y pondremos a punto de sal. La salsa debe quedar espesa pero ligera.

Preparación de las Manzanas

Una vez peladas y partidas en cuartos se les pone por encima azúcar y mantequilla, se meten al horno durante unos 10 o 12 minutos en un recipiente con vino blanco. Deben quedar tiernas y doradas.

Guarnición, Migas y Frutos Secos

Cortamos el pan en cuadraditos, las nueces, avellanas y piñones se trituran. Ponemos aceite al fuego en recipiente adecuado, los 4 dientes de ajo los cortamos en lamas, al comenzar a dorarse ponemos el pimentón, seguimos con el pan, poniendo especial atención en que este no se queme, removemos bien, añadimos el azúcar y seguidamente los frutos secos más azúcar y sin dejar de mover las uvas pasas.

Presentación

Colocamos 6 platos, los bastones del muslo y encima la pechuga de forma escalonada, regamos por el empiece con la salsa y al lado la manzana. Las migas aparte. Servir todo muy caliente.

ESTEBA SÁNCHEZ TORRES (Restaurante Jockey)

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