Capón asado al tomillo, con manzana, frutos secos y migas dulces


Segundos, Aves, Cocina de autor

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Ingredientes: (6 personas)
1 capón de 3 kgs,
100 grs, de manteca de cerdo,
Sal,
100 grs de fécula de patata,
1/2 litro de jugo asado,
50 grs de mantequilla,
3 chalotas,
3 ramas de tomillo y estragón,
2 manzanas,
Azúcar.

Ingredientes Guarnición:
200 grs de pan,
150 grs de avellanas,
150 grs de nueces,
75 grs de piñones,
4 dientes de ajo,
1 cucharada de pimentón dulce,
Azúcar,
150 grs de uvas pasas,
Ajonjolí,
1/4 litro de vino blanco

Preparación del capón:

Lo limpiamos, sazonamos de sal y untamos de manteca de cerdo, a continuación se mete al horno en una cacerola apropiada y durante una hora aproximadamente. Una vez asado trinchamos la pechuga en lonchas un poco gruesas y los muslos en forma de bastones gruesos.

Preparacion de la Salsa

La hacemos a parte en una cacerola untada de mantequilla, añadimos la chalota cortada muy fina cuando este dorada ponemos el tomillo y unas ramas de estragón, rehogando todo durante unos segundos para añadir a continuación el vino blanco, dejando reducir a la mitad, añadimos el jugo del asado y espesamos con la fécula de patata, lo pasaremos todo por un chino colador y pondremos a punto de sal.
La salsa debe quedar espesa pero ligera.

Preparación de las Manzanas

Una vez peladas y partidas en cuartos se les pone por encima azúcar y mantequilla, se meten al horno durante unos 10 o 12 minutos en un recipiente con vino blanco.
Deben quedar tiernas y doradas.

Guarnición, Migas y Frutos Secos

Cortamos el pan en cuadraditos, las nueces, avellanas y piñones se trituran.
Ponemos aceite al fuego en recipiente adecuado, los 4 dientes de ajo los cortamos en lamas, al comenzar a dorarse ponemos el pimentón, seguimos con el pan, poniendo especial atención en que este no se queme, removemos bien, añadimos el azúcar y seguidamente los frutos secos más azúcar y sin dejar de mover las uvas pasas.

Presentación

Colocamos 6 platos, los bastones del muslo y encima la pechuga de forma escalonada, regamos por el empiece con la salsa y al lado la manzana. Las migas aparte.
Servir todo muy caliente.

ESTEBA SÁNCHEZ TORRES (Restaurante Jockey)

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