Gastronomía de Madrid: cocido madrileño, callos, rosquillas y mucho más

Adoracion Rodríguez García 9 de mayo de 2023

Mayo es un mes en el que Madrid tiene mucho que celebrar. Estamos de fiesta y nuestra cocina también lo sabe. Es el mejor momento para un buen cocido, unos callos, el rico rabo de toro o esas deliciosas rosquillas tontas o listas, entre otras. Te damos sabrosas ideas a continuación. Y también recetas con mucha historia como son el Cigote de San Isidro, la Alboronía madrileña o la Sopa de cebolla de María Luisa de Saboya.

La gastronomía de la capital española bien merece un punto y aparte, respecto a todas las demás de España. Por ubicación geográfica podríamos resaltar que es manchega, sin embargo la gastronomía madrileña tiene una identidad propia, que le ha venido dada precisamente por la capitalidad.

En muchos hogares madrileños celebraremos con un buen cocido o con las rosquillas típicas de la época, las fiestas patronales de Madrid. ¡Qué sí! En Nutriguia.com incluso te contamos algunas curiosidades, como la que puedes leer también a continuación sobre la historia de una receta de cocido madrileño del Rey Alfonso XIII. ¿Te pica la curiosidad? Pues sigue leyendo… También te contamos la historia de nuestro patrón, San Isidro Labrador, patrón de Madrid y de los agricultores, protagonista de nuestras fiestas. A mí me encanta ir a su procesión, por las calles de Madrid… ¡el 15 de mayo a las 19.00 horas en la Colegiata!

En Madrid, por suerte, podemos comer de todo, porque las cocinas de todas las regiones españolas tienen una magnífica representación. Sin olvidar que también podemos viajar con el paladar, a cualquier parte del planeta (China, India, Marruecos, Perú, Francia, Italia…). Con más de 3.000 restaurantes, cuenta con representación de la gastronomía de los 5 continentes. Pero centrémonos en lo que nos diferencia y hace únicos, la cocina autóctona madrileña. El pasado día 2 de mayo fue el día de nuestra Comunidad Autónoma y… el día 15 de mayo será el día de nuestro patrón, San Isidro Labrador, dos estupendos motivos para abrir boca y disfrutar de nuestra rica identidad gastronómica. ¡Buen provecho! Y muy felices fiestas patronales.

Cocido, callos y muchos más

¿Las señas de identidad de la cocina madrileña? Es una cocina manchega y castellana, muy elaborada y sabrosa, con un carácter muy personal. Es resultado de la mezcla de las artes culinarias del pueblo y de la corte. Sin duda está muy influenciada por la cocina de ambas Castillas.
Los dos platos madrileños por excelencia son el cocido y los callos, de eso no hay duda.

  • El cocido tiene una fama inigualable en todo el territorio nacional. Se cree que debe tal éxito a la calidad del agua en que hervía, la famosa agua de Lozoya, que atempera la rudeza del garbanzo mucho mejor que otras aguas. Lo cierto es que Madrid tiene muchas razones para presumir de tener uno de las mejores aguas del país. ¿Sus ingredientes básicos? Lleva garbanzos, patatas, repollo, nabo, carne de vaca, hueso de tuétano, tocino entreverado, chorizo y morcilla. En el caldo se cuece luego una sopa de pasta (fideos…) absolutamente deliciosa y con toda la esencia del cocido. En realidad es un menú completo de tres platos, la sopa de primero, verduras y legumbres de segundo y carnes y embutidos de tercero.
  • Otro de los platos famosos de la capital tiene también, como el anterior, una buena representación por todo el territorio nacional. Es el caso de las sopas de ajo, que en Madrid alcanzan la categoría gastronómica más destacada. El propio Alejandro Dumas en su visita a la capital quedó tan encantado de este plato que intentó divulgarla en su país, Francia, pregonando además que era buenísima para la salud. ¿El misterio de esta sopa? Sin duda son las manos del cocinero o cocinera, ya que no lleva nada más que pan, ajo, aceite y pimentón.
  • Los callos a la madrileña (conocidos así), y tan representativos de la cocina de la capital como el cocido, se hacen con tripas y un añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo; a estos ingredientes se les une en general otros como morcilla, chorizo y pedazos de jamón.
  • El besugo, que es un plato típico de Navidad, se ha extendido a otras fechas y celebraciones. En la capital se suele preparar al horno, salpicado con pan rallado y perejil picado y con unas rodajitas de limón incrustadas en el lomo. Es un plato exquisito y tiene muy poco que ver con el que suele tomarse en las tierras vascas. Dicen que Madrid tiene el mejor Puerto de Mar, debido a que 1.000 toneladas de productos del mar llegan a diario a su Mercado de Pescados, que por otro lado también es el mayor de Europa (Japón y España son los mayores consumidores de pescado). El Mercado de Pescados de Madrid es el segundo del mundo, después del de Tokio. Lo que es evidente es que en la villa y corte se consume un pescado fresquísimo y se prepara del mismo modo que en la costa.

Y los postres ¡una delicia!

Los dulces madrileños son más típicos de la gastronomía del pueblo, como son las rosquillas tontas y listas (típicas de la fiesta de San Isidro, las listas llevan un baño de color claro hecho con azúcar, huevo y zumo de limón por encima y las tontas no, llevan anís), los buñuelos de viento y los huesos de santo (unos dulces típico de la festividad de Todos los Santos), el chocolate con churros (el de la cafetería de San Ginés, el más famoso), la corona de la Almudena (muy similar al Roscón de Reyes, y que cada día goza de mayor aceptación) o los bartolillos de crema, entre otros muchos. Te daremos la receta algunos de los más importantes, para que tu también puedas hacerlos.

Platos más típicos

  • Como aperitivo:
    • Patatas bravas
    • Pincho de tortilla
    • Bacalao rebozado
    • Boquerones en vinagre
    • Caracoles
    • Jamón Ibérico
    • Croquetas
    • Bocadillo de calamares o ración de calamares
  • Para comer:
    • Cocido madrileño
    • Callos a la madrileña
    • Besugo al horno
    • Cordero asado
    • Cochinillo asado
    • Tortilla española
  • Dulces:
    • Chocolate con churros
    • Rosquillas tontas y listas
    • Bartolillos
    • Roscón de Reyes

Historia de una receta real

Al rey Alfonso XIII, bisabuelo de nuestro actual monarca, Felipe VI, le encantaba el cocido. A su esposa, la reina Victoria Eugenia también. Arriba en la fotografía, retrato del Rey Alfonso XIII, en el Palacio de la Magdalena, en Santander. Son datos que se desprenden de las cuentas del Palacio de Oriente, en enero de 1805, según nos cuentan en el libro Cocina de reyes y pobres, de Gloria Sanjuan (editorial Libsa). En dichas anotaciones se incluye «una cantidad extra para preparar el cocido diario de la reina con cuyo caldo se hace la sopa de arroz».

El propio rey Alfonso XIII dio a este popular plato madrileño la categoría de plato español, cuando introdujo su receta en Estados Unidos, de su puño y letra, para un libro de cocina elaborado por el club Congresional Cook de Washington. La idea partió de la esposa del embajador americano en Madrid, que fue la persona que pidió la receta a nuestro monarca. Don Alfonso XIII en persona dictó el texto, se envió por cable a la capital estadounidense y además de incluirse la receta en el citado libro, también se difundió por la emisora de radio WRC, cuando era presidente John Calvin Coolidge.

El cocido, pese a ser considerado un plato madrileño, es considerado junto con la paella, el bacalao a la vizcaína y la fabada uno de los pilares de la gastronomía española tradicional. Esta es la receta que dictó el rey Alfonso XIII para que la publicaran en Estados Unidos y se difundiera también por la radio (sólo tienes que hacer click):

Cocido español-Receta del rey Alfonso XIII

Recetas de Madrid

Cocidos:

Más recetas castizas:

Postres y dulces ¡Mmmmm!

San Isidro y sus rosquillas: tontas, francesas, listas, de Santa Clara -Fiestas de San Isidro

Alimentos de Madrid

No olvides las tapas

Es una de las especialidades de Madrid. Son una pequeña porción de comida, fría o caliente, que se sirve en compañía de un vino, vermú, cerveza o refresco. Se puede disfrutar de las tapas en toda la ciudad, pero la zona más típica son los alrededores de la calle Huertas, Las Cavas Baja y Alta, la Plaza Mayor o la zona de Argüelles (esta más frecuentada por estudiantes y jóvenes). En verano es típico disfrutarlas en las numerosas terrazas al aire libre (que abrirán con todas las cautelas muy pronto), tanto en la hora de la comida como de la cena, y en toda la ciudad. Aquí te ofrecemos una tapa con solera, que solía servirse hace tiempo como aperitivo, se trata de los Soldaditos de Pavía, son tan ricos y sabrosos que merece la pena rescatarlos del olvido.

Vocabulario útil

Chato vaso bajo y ancho de vino tinto, rosado o blanco.
Caña cerveza de barril servida en un vaso o copa de forma cilíndrica.
Sangría bebida refrescante compuesta por gaseosa, vino con azúcar, canela, limón y/u otros licores y trozos de fruta.
Bocadillo panecillo cortado a lo largo en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados. Los bocadillos de calamares son los más típicos de la Plaza Mayor. Los de tortilla española son de toda la capital.
Pulga es un bocadillo pequeño.
Tapa pequeña porción de un alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Ración porción de especialidad culinaria, de cantidad más abundante que la tapa, servida como acompañamiento de bebida.

One Reply to “Gastronomía de Madrid: cocido madrileño, callos, rosquillas y mucho más”

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