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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Caracoles a la madrileña

Ingredientes: 1 kg de caracoles medianos vivos, 2 cebollas finamente picadas, 3 dientes de ajo picados, 75 gr de jamón serrano picado en dados, 1 chorizo asturiano ahumado en rodajas, 1 dl de vino blanco seco, 1 cucharada de harina, 1/2 vaso de aceite de oliva fuerte, 3 tomates maduros en dados, 1 guindilla seca, 1 cucharada de pimentón dulce, 1,5 l. de caldo de ternera o pollo ligero, 1 bouquet garni (laurel, tomillo en rama, apio, verde de puerro).

Preparación

  1. Tres días antes de su cocinado tener los caracoles en una red, en ayunas. Dar un agua fría a diario. Una vez pasado este tiempo están listos.
  2. Ponerlos en un recipiente con agua fría; los caracoles vivos saldrán de su caparazón, elegiremos estos y desecharemos los muertos.
  3. Tras retirar los muertos poner el resto al fuego muy lento para que los caracoles mueran fuera del caparazón y faciliten su extración; cuando estén muertos se les da más fuego hasta que hiervan 2 minutos. Pasado este tiempo refrescar con abundante agua, lavando repetidas veces. Escurrir y reservar.
  4. Para el guiso: En un recipiente amplio poner el aceite con el ajo, la cebolla y la guindilla. Cuando estén pochados estos ingredientes, incluir el jamón y el chorizo cortado en rodajas, remojar unos minutos y agregar el pimentón y el tomate, rehogar unos minutos e incluir los caracoles bien aclarados.
  5. Dar unas vueltas a los caracoles en el conjunto suavemente, agregar la harina y el vino, rehogar varios minutos, e incluir el caldo. Cocer el conjunto hasta que los caracoles estén tiernos y salgan fácilmente del caparazón. Si fuera necesario, agregar durante la cocción algo de agua y rectificar de sal.

Consejo final:

Recetas al gusto español del libro "La cocina y la Guerra de la Independencia" del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas.

Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.

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