Nutriguía

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Caracoles a la madrileña

Ingredientes: 1 kg de caracoles medianos vivos, 2 cebollas finamente picadas, 3 dientes de ajo picados, 75 gr de jamón serrano picado en dados, 1 chorizo asturiano ahumado en rodajas, 1 dl de vino blanco seco, 1 cucharada de harina, 1/2 vaso de aceite de oliva fuerte, 3 tomates maduros en dados, 1 guindilla seca, 1 cucharada de pimentón dulce, 1,5 l. de caldo de ternera o pollo ligero, 1 bouquet garni (laurel, tomillo en rama, apio, verde de puerro).

Preparación

  1. Tres días antes de su cocinado tener los caracoles en una red, en ayunas. Dar un agua fría a diario. Una vez pasado este tiempo están listos.
  2. Ponerlos en un recipiente con agua fría; los caracoles vivos saldrán de su caparazón, elegiremos estos y desecharemos los muertos.
  3. Tras retirar los muertos poner el resto al fuego muy lento para que los caracoles mueran fuera del caparazón y faciliten su extración; cuando estén muertos se les da más fuego hasta que hiervan 2 minutos. Pasado este tiempo refrescar con abundante agua, lavando repetidas veces. Escurrir y reservar.
  4. Para el guiso: En un recipiente amplio poner el aceite con el ajo, la cebolla y la guindilla. Cuando estén pochados estos ingredientes, incluir el jamón y el chorizo cortado en rodajas, remojar unos minutos y agregar el pimentón y el tomate, rehogar unos minutos e incluir los caracoles bien aclarados.
  5. Dar unas vueltas a los caracoles en el conjunto suavemente, agregar la harina y el vino, rehogar varios minutos, e incluir el caldo. Cocer el conjunto hasta que los caracoles estén tiernos y salgan fácilmente del caparazón. Si fuera necesario, agregar durante la cocción algo de agua y rectificar de sal.

Consejo final:

Recetas al gusto español del libro "La cocina y la Guerra de la Independencia" del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas.

Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.

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