Setas, un manjar ligerííísimo

Sí, es cierto, las setas no engordan nada, porque desde el punto de vista nutricional se comportan como las verduras, además simplemente rehogadas o en revueltos resultan exquisitas. Tanto las silvestres como las cultivadas son un manjar, como bien saben los paladares más exigentes. Por algo son las protagonistas absolutas de un extenso recetario. En rellenos (tartaletas de hojaldre, croquetas…), salteados, guarniciones o cómo plato único resultan soberbias.

Nada tan placentero como salir a rastrear nuestros bosques en busca de estos
obsequios de la naturaleza, tras las primeras lluvias otoñales. ¡Ojo! Siempre con el debido respeto al medio y sin cortar, sin más todo lo que pillemos a nuestro paso. Existen más de ochenta especies comestibles de setas silvestres, que encontramos también en los mercados tanto secas como frescas.

Lo esencial es no cocinarlas jamás sin estar totalmente seguros de que no son venenosas. Para ello es posible adquirir un buen manual o bien seguir los consejos de un experto o de una sociedad micológica donde comprueban minuciosamente todos los datos (tamaño, forma del sombrero, textura, color…). Sólo así podremos después cocinarlas sin correr el más mínimo riesgo. Hay una docena de especies mortales (Amanita Phalloides, Entoloma Lividum, Inocybe Patuillardi…) que hay que descartar.Muchas personas se envenenan cada año, por consumir setas sin la seguridad de saber si son o no venenosas. El problema es que los síntomas del envenenamiento no suele ser inmediato y la persona afectada a veces ni tan siquiera los asocia con el consumo de estas especies perjudiciales. Y el riesgo es acudir al hospital demasiado tarde. Si no tenemos la garantia de que las setas que vamos a cocinar son totalmente comestibles lo mejor es recurrir a las cultivadas, en lata, en vinagre y secas, de venta en los grandes establecimientos.

Variedades silvestres

Las setas son plantas que carecen de clorofila. Cada especie habita en un ambiente determinado. Muchas de ellas crecen alrededor o sobre las cortezas de los árboles (castaños, chopos…). Tras un periodo de humedad, de lluvias, emergen, algunas sólo necesitan para hacerlo unas cuantas horas. Y su crecimiento llegará a su fin con las primeras temperaturas bajo cero. Veamos algunas de las que nos resultan más conocidas y apreciadas en nuestra gastronomía:

Rebozuelo: la solemos encontrar en hayedos. Huele a albaricoque y tiene un sabor algo picante. Su color es dorado amarillento y su forma es como de embudo, con el pie no muy largo. Precisa una cocción más larga que otras setas y podemos emplearla en cualquier receta que lleve setas. Te encantarán si las haces con huevos, en revueltos, tortillas, con pollo o patatas y en algunas salsas.
Boleto calabaza: de mucho sabor, se halla en los claros de bosque, bajo hayas o coníferas, posee un pie bulboso. Nuestros vecinos los franceses y también los ingleses la consideran la mejor de las setas. Es dulce y su carne es firme y blanca. Si son muy jóvenes pueden tomarse incluso crudas, en rodajas, en ensaladas. Con ella se preparan los exquisitos risotos y también ricas tortillas con ajo y perejil picado.
Níscalo: es grueso, muy carnoso, de color anaranjado si es joven, que se vuelve verdoso con la edad; crece en los bosques de pinos y están ocultos por tierra y hojas de pino. Su sabor es ligeramente amargo y suele ser necesario tener que lavarlos, para evitar la suciedad de su superficie. ¿Cómo cocinarlos? Hay que cortarlos en rodajas y rehogarlos en aceite de oliva, con un diente de ajo, agradecen un buen chorro de vino blanco, hierbas frescas picadas (perejil…) y zumo de limón.
Colmenilla: se la considera uno de los hongos comestibles más finos y por tanto exquisitos. Frescas tienen un olor terroso y un delicioso gusto a nuez. También podemos adquirirlas secas. Su aspecto es como de una esponja natural, sobre un tallo. Resultan soberbias preparadas con crema, en revueltos, en tortillas y flanes.

Otras variedades comestibles

Matacandil: también se la conoce como barbuda, es una seta alta, con forma de campana. Hay que recolectar sólo los ejemplares más jóvenes. Después es preciso pelarlas y desechar los pies. Resultan muy ricas rehogadas con mantequilla y pimienta, saladas al gusto al final y agredecen un chorrito de limón. Van perfectas con pescado o bien horneadas con mantequilla y una escalonia picada muy fino.
Bola de nieve: puede llegar a tener un sombrero de 10-20 cm de diámetro, de color crema, que se torna amarillento cuando envejece. La carne es firme y blanca, con un característico olor a anís. Hay que recoger ejemplares jóvenes, dado que a medida que envejece se vuelve más seca.
Tricoloma violeta: es de un vistoso color violeta azulado, se encuentran bajo los árboles de hoja caduca o coníferas. Como mejor resultan es al horno o simplemente rehogadas con unas gotas de aceite, en una sartén antiadherente.
Parasol: aparece en las laderas de colinas, próxima a los árboles. Recibe su nombre por la forma del sombrerillo cuando madura. Como en otros casos, se debe recoger joven y tirar el pie terroso. Se rehogan con huevos (revueltos) y su sabor es fuerte.
Trompeta de la muerte: con forma de embudo, con aspecto arrugado y polvoriento. Su color oscila de marrón oscuro a negro. De sabor fuerte, mantiene el color oscuro durante la cocción.
Shiitake o champiñón chino: se emplea en la cocina oriental, crece sobre troncos de árboles caducos secos. Las que se venden desecadas precisan remojarse o rehidratarse en agua templada unos 20 minutos antes de emplearlas en la cocina.

Y las cultivadas

Además de ser cien por cien seguras, tienen la ventaja añadida de estar disponibles en el mercado prácticamente durante todo el año, y la desventaja de no tener la gran diversidad de las silvestres.

El champiñón: es la más común de todas las cultivadas y se vende en sus distintos tamaños: pequeño (adecuados para elaborar salsas y ensaladas), mediano (perfecto en guisos y cazuelas de todo tipo) o grande (ideales para hacer a la parrilla, salteados, en guisos, incluso rellenos con jamón serrano picado y después a la parrilla…).
Setas de cardo: Entre las cultivadas también destacan este tipo de setas. Se venden tanto a granel como envasadas en cestillos o bandejas. Resultan exquisitas por ejemplo con unos tallarines, rehogadas con gambas previamente cocidas y con una salsa a base de nata líquida y unas cucharadas de mostaza.

En la cocina

Las setas sólo deben lavarse si están muy, muy sucias, y hay que lavarlas sin empaparlas o sumergirlas, mejor de forma rápida, por ejemplo en un escurreverduras bajo el chorro de agua, muy rápido. Es preferible, si no están muy sucias, limpiarlas con un paño limpio y húmedo o un papel de cocina.
Los ejemplares más jóvenes permiten tomarse crudos, cortados en rebanadas o láminas, en ensalada.
Las variedades de setas más grandes pueden cortarse a rodajas, rebozarse en huevo batido y pan rallado, para después freirlos en abundante aceite caliente.
Las setas secas son estupendas en la despensa de reserva, ya que se conservan durante 1 año. Hay que rehidratarlas en agua templada hasta ablandarlas, de 15 a 20 minutos.
Unos 100 g de setas secas rehidratadas equivalen a 500 g de setas frescas.
Las puedes secar en casa (por ejemplo las colmenillas): para ello se ensartan las setas ya limpias y partidas por la mitad en un cordel y se cuelgan sobre un radiador o se dejan reposar en un ambiente muy cálido (como el de la cocina) durante un par de días. Cuando comprobemos que están bien secas se disponen en un tarro de cierre hermético.

Límpialas así

Las setas silvestres deben cocinarse lo más pronto posible, dado que aguantan muy poco tiempo en perfecto estado. Hasta el momento de consumirlas podemos
dejarlas en la nevera en una bolsa de papel. La mayoría de las setas no es necesario pelarlas, y como hemos visto ya tampoco conviene lavarlas. Sólo se cepillan o se repasan con un trapo húmedo:

Con ayuda de un paño húmedo o de un cepillo, se limpian con suavidad.
Cortar y eliminar las puntas leñosas, con ayuda de un cuchillo afilado; si son de pequeño tamaño se dejan las setas enteras, si son medianas o grandes o bien se parten por la mitad o las fileteamos.

Rehidratar setas secas

Las setas orientales como las shiitake y otras silvestres como las colmenillas, rebozuelos, setas de calabaza se suelen vender secas. Por tanto, es necesario rehidratarlas antes de cocinarlas para que tomen cuerpo. Suelen ser caras, pero poseen un sabor muy concentrado, por lo que con una cantidad pequeña obtenemos mucho sabor (por ejemplo en arroces y guisos). Se emplean en salsas, rissotos, salteados, cremas, tortillas, sopas y platos de pasta.

Disponer las setas en un bol y añadir agua templada hasta cubrirlas; dejar en remojo de 20 a 30 minutos, hasta ablandarlas.
Escurrir y exprimir, para extraer el jugo; después colar y utilizar el jugo desprendido junto con las setas.

Pruébalas así

Setas al ajillo

Limpiar 3/4 kg de setas, secarlas y cortalas en trozos; dejarlas macerar en vino blanco con un chorro de limón. En una cazuela de barro calentar 4 cucharadas de aceite y dorar 4 dientes de ajo pelados y picados y un poco de guindilla; cuando tomen color añadir las setas y dejarlas a fuego vivo unos 10 minutos; rociarlas con el vino de la maceración, espolvorear con perejil fresco picado y servir muy calientes.

Setas con huevo

Limpiar las setas y retirar toda la tierra; darles un hervor, escurrir bien y secarlas. En una cazuela calentar 4 cucharadas de aceite y sofreír 1 cebolla pelada y picada; agregar 1 diente de ajo picado y las setas troceadas y sazonar con un poco de sal y un chorro de jerez; tapar la cazuela y dejar cocer todo 20 minutos; pasarlas a una fuente, espolvorear con 1 huevo cocido y el perejil picados y servir de inmediato.

Crema de setas

Dejar en remojo 80 g de boletus secos en agua fría hasta que se ablanden; reservar el líquido. Saltear 1 cebolla grande pelada y muy picada en dos cucharadas de aceite, en una sartén antiadherente; añadir 180 g de champiñones y las setas picadas, reservar algunas, y rehogar todo junto; verter 1 vasito de jerez seco y dejar reducir el líquido; añadir 4 vasos de caldo de carne y el agua donde se han remojado las setas, y dejar cocer 30 minutos más; salpimentar y servir la crema caliene o tibia acompañada del parmesano cortado en tiras finas y de los boletus reservados; lo puedes pasar por la batidora, si lo deseas, y convertirlo en puré.

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