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Nutriguia, Marzo 2020

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Manuel Zamora

Raviolis de sepia rellenos de setas y nueces

Carles Abellán (restaurante Comerç 24-Barcelona)

Ingredientes: (para 8 personas) Para la sepia: 3 sepias gordas. Para la salsa negra de sepia: 1 kg de recortes de sepia, 2 l agua, 5 g harina de maíz. Para el relleno del ravioli: 1/4 de kg. de seta fresca de temporada, 100 g de Nueces de California picadas en trozos, 50 g de leche desnatada, 3 g harina de maíz, Una pizca de sal. Para terminar el ravioli: Láminas de sepia, Farsa de setas fría. Acabado y presentación: 50 g trozos de Nueces de California, 1 pan de cereales.

Preparación

  1. Limpiar la sepia y reservar todo. Cortar la parte de la carne en cuadrados 12 cm x 12cm. Y guardar todos los recortes. Congelar estos cuadrados y pasarlos por la máquina de cortar embutido lo más fino posibles. El objetivo es obtener unas láminas muy finas (de 0'2 mm de grosor) y 12 x 12 cm. Reservar en nevera.
  2. Sofreír en una cazuela todos los recortes hasta que cojan un poco de color y mojar con agua a ras hasta cubrir la sepia. Tiene que cocer 20 min. Y colar. Ligar esta salsa con harina de maíz.
  3. Saltear la seta con un poquito de aceite y añadir las nueces picadas. Mojar con la leche desnatada y ligar con la harina de maíz. Dejar enfriar.
  4. Poner una cucharada de la farsa encima de las láminas de sepia, intentando ocupar sólo el centro. Cerrarlo en el sentido de las agujas del reloj doblando la sepia sobre si misma y dejar enfriar en nevera.
  5. Cortar el pan de cereales en láminas de 0'5 cm de grosor. Y tostar en el horno a 165º. Calentar la salsa en un cazo en el fuego. Calentar los raviolis en el horno 2 min a 200º. Poner un poco de salsa en la base del plato. Colocar 2 rebanadas de pan de cereales y los raviolis encima del pan y espolvorear los trozos de nuez por encima.