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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Raviolis de sepia rellenos de setas y nueces

Carles Abellán (restaurante Comerç 24-Barcelona)

Ingredientes: (para 8 personas) Para la sepia: 3 sepias gordas. Para la salsa negra de sepia: 1 kg de recortes de sepia, 2 l agua, 5 g harina de maíz. Para el relleno del ravioli: 1/4 de kg. de seta fresca de temporada, 100 g de Nueces de California picadas en trozos, 50 g de leche desnatada, 3 g harina de maíz, Una pizca de sal. Para terminar el ravioli: Láminas de sepia, Farsa de setas fría. Acabado y presentación: 50 g trozos de Nueces de California, 1 pan de cereales.

Preparación

  1. Limpiar la sepia y reservar todo. Cortar la parte de la carne en cuadrados 12 cm x 12cm. Y guardar todos los recortes. Congelar estos cuadrados y pasarlos por la máquina de cortar embutido lo más fino posibles. El objetivo es obtener unas láminas muy finas (de 0'2 mm de grosor) y 12 x 12 cm. Reservar en nevera.
  2. Sofreír en una cazuela todos los recortes hasta que cojan un poco de color y mojar con agua a ras hasta cubrir la sepia. Tiene que cocer 20 min. Y colar. Ligar esta salsa con harina de maíz.
  3. Saltear la seta con un poquito de aceite y añadir las nueces picadas. Mojar con la leche desnatada y ligar con la harina de maíz. Dejar enfriar.
  4. Poner una cucharada de la farsa encima de las láminas de sepia, intentando ocupar sólo el centro. Cerrarlo en el sentido de las agujas del reloj doblando la sepia sobre si misma y dejar enfriar en nevera.
  5. Cortar el pan de cereales en láminas de 0'5 cm de grosor. Y tostar en el horno a 165º. Calentar la salsa en un cazo en el fuego. Calentar los raviolis en el horno 2 min a 200º. Poner un poco de salsa en la base del plato. Colocar 2 rebanadas de pan de cereales y los raviolis encima del pan y espolvorear los trozos de nuez por encima.

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