Nada tan fantástico y gratificante como un día de campo, recogiendo setas. Todo un placer que nos proporciona el contacto con la naturaleza y además, si sabemos identificarlas, un manjar en nuestras mesas. Pero ¡ojo! las setas encierran un peligro muy serio y si no somos expertos o las llevamos ante un micólogo muchas veces surgirán dudas. ¿Comestible o tóxica? ¿Comestible o mortal? Para evitar el peligro es bueno confiar en un buen manual que nos indique dónde buscarlas, cómo identificarlas y después cómo sacarles el máximo partido en la cocina. Nosotros, que somos grandes aficionados a las setas (de hecho este fin de semana hemos estado recogiendo níscalos con unos amigos en la sierra Oeste de Madrid)te recomendamos uno: «Setas comestibles», de la Editorial Blume.
Información del bosque a la cocina: una guía práctica sobre las mejores especies de setas comestibles, con fotografías en color (muy útiles para diferenciarlas bien) y anotaciones para aprender a identificarlas con mayor seguridad. Este libro incluye descripción detallada sobre los hábitats en los que es posible encontrar las setas más deliciosas. Y algo más valioso si cabe, te ayuda a descubrir cómo disfrutar al máximo de su cosecha, con instrucciones paso a paso sobre la preparación, cocción y conservación de las setas (son muy sensibles, se estropean rápido). En definitiva «Setas comestibles» te muestra cómo recolectar y preparar un alimento delicioso que es a la vez natural, fresco y gratuito.
Las más exquisitas
Las detalladas notas te ayudarán a identificar más de medio centenar de las mejores especies de setas comestibles, como los rebozuelos, los cuescos de lobo, las colmenillas, los boletos y las trufas. Las ilustraciones muestran dónde crecen los hongos en su hábitat natural, lo que te ayudará a saber exactamente qué debes buscar, dónde y cuándo. Tras la cosecha, dispones de más de 50 fantásticas recetas, clásicas y contemporáneas, tanto para variedades específicas como combinaciones de varias; todas ellas creadas por expertos cocineros para aprovechar al máximo el sabor de las setas.
Consejos básicos
Antes de recolectar una seta hay que saber:
- Qué es comestible, no debemos arrancar por arrancar, dado que todas las setas, las buenas y las malas tienen su función.
- Lo mejor es cortarla con navaja sin dañar el micelio, porque si lo dañamos no producirá más ejemplares.
- Comprobar que no está pasada o que no tiene gusanos, en ese caso no vale.
- En general no deben lavarse, se limpian con un trapo húmedo. Los mejores ejemplares se usan en ensaladas y platos gourmets, los peores ejemplares se emplean en cremas, sopas, rellenos…
- Depositarlas en cestas, bien extendidas, nunca en bolsas.
Mis recetas favoritas
Como te decíamos el libro incluye 50 ricos platos para hacerle a este manjar, las setas, todos los honores. Yo, en cuanto tenga ocasión, no voy a perderme los siguientes: «Trompetas de los muertos con calamares, almejas y fideos al huevo», la combinación de alimentos me parece muy interesante y las trompetas ya las he probado y sé que me gustan; «Sombreros de parasol rellenos», porque el parasol es una seta que sé identificar perfectamente y que resulta buenísima, en este caso se rellena de queso, jamón ahumado y guisantes; «Pechuga de pollo frita con salsa de níscalos», en este momento tengo una pequeña cesta con níscalos; «Pasta con salsa de setas variadas», la pasta y las setas casan a la perfección y por último (aunque me gustará probar más) «Senderuelas y huevo escalfado sobre tostadas», otro combinado infalible, el huevo y las setas armonizan a la perfección. No obstante, he de confesar que uno de mis platos favoritos es otra de las recetas que vienen en el libro y que por suerte he probado en algunos de los mejores restaurantes: «Risotto con trufa blanca» (ya sabéis la trufa blanca italiana, del Piamonte, es un manjar casi prohibitivo para bolsillos corrientes, que da un toque soberbio a muchos otros platos y en especial a los risottos).
Los autores
Anna Del Conte: ha publicado diversos libros de cocina italiana, con los que ha logrado numerosos premios como el Duchessa Maria Luigia di Parma, el Verdicchio d´Oro, el Guild of Food Writers y el Orio Vergani de la Accademia Italiana della Cucina en Italia.
Thomas Laessoe: graduado con una tesis sobre micología ecuatoriana en la Universidad Aarhus y más tarde trabajó cinco años en los Royal Botanic Gardens en Kew, durante los cuales se doctoró en la Universidad de Copenhague. Su interés por las setas surgió en las primeras salidas con su familia para recoger rebozuelos y boletos en su Dinamarca natal. Thomas ha descrito varias especies nuevas de setas, en especial en selvas pluviales de todo el mundo y ha formado parte de numerosas expediciones desde Groenlandia a Ecuador, Tailandia y Borneo. Actualmente trabaja en un sistema digital de identificación de setas (www.MycoKey.com).
Datos
- Setas comestibles. Guía para cazar y cocinar
- Autores: Anna Del Conte y Thomas Laessoe.
- Editorial: Blume
- Páginas: 192 (15 x 19 cm.)
- ISBN: 978-84-8076-841-2
- P.V.P (con IVA): 19,9 €
- www.blume.net