Gastrotour Inedit, cuatro grandes chefs y sus maridajes para una cerveza de lujo

Adoracion Rodríguez García 11 de diciembre de 2009

Estrella Damm Inedit, la cerveza que acompaña las comidas

¿La conoces? Estrella Damm Inedit es una cerveza diferente, especial y única. Nosotros la probamos hace tiempo en la apertura de un restaurante madrileño, pero con antelación habíamos oído y leído mucho de ella. Por suerte, recientemente, en Nutriguia.com hemos sido invitados a disfrutarla de la mejor manera posible: en compañía de cuatro platos soberbios, la mayoría de ellos elaborados por chefs que han sido laureados con una o varias estrellas Michelín en la última edición de la Guía publicada en nuestro país. Seis periodistas expertos en Gastronomía hemos tenido la suerte de participar en un divertido y sabroso Gastrotour, que comenzó un viernes a las 12 de la mañana en el restaurante madrileño Dieverxo y finalizó casi a las 18.00 en el restaurante Zaranda. Entre medias dos restaurantes más, La Terraza del Casino y Alboroque. ¡Una fabulosa aventura gastronómica! Lo mejor del tour es haber descubierto una cerveza nueva, gourmet, con muchísimas posibilidades en la cocina, porque llega ahí donde muchos vinos no llegan. Esa es su gran ventaja, aunque no la única. Su padrino es de altura: el gran Ferrán Adrià.

Durante el Gastrotour hemos probado incluso un cóctel hecho con ella, el famoso Bellini de Paco Roncero, en El Casino. En cada uno de los cuatro restaurantes que hemos visitado, en el centro de la mesa que teníamos reservada: la cubitera llena de hielos y varias Inedit listas para servir. A la temperatura óptima. Y como te adelántabamos la hemos saboreado en compañía de cuatro platos sobresalientes, cuyas recetas tenemos la suerte de compartir contigo. Cuatro propuestas gourmet para saborear una cerveza Inedit tal y como se merece.

Creada en laboratorio

Inedit nace del convencimiento de que era necesaria una cerveza capaz de acompañar todos los platos, por difíciles que se presenten. Ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm y por Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sumilleres de elBulli, Ferran Centelles y David Seijas. Una cerveza casi de laboratorio, hasta buscar la mejor mezcla, la mejor composición posible. Se trata de una bebida que se ajusta a la perfección con cualquier elaboración culinaria, incluso con algunos de los sabores más complicados de combinar en la mesa como las vinagretas, los cítricos, los dulces, los amargos, los ácidos, los ahumados y los acéticos. Y eso es lo que nos contaban tanto David Muñoz como Andrés Madrigal. Estrella Damm Inedit nace del convencimiento de que era necesaria una cerveza capaz de acompañar con el máximo respeto la mejor gastronomía. Esa es un intención y su virtud, y eso es lo que la convierte en una cerveza diferente, especial y única.

Así es Inedit

  • Coupage

Estrella Damm Inedit es fruto de un coupage único, mezcla de malta de cebada y trigo, aromatizado con especias (cilantro, piel de naranja y regaliz). Es fácil apreciar ese toque a regaliz.

  • Nota de cata

De alta intensidad y complejidad aromática, su aspecto es ligeramente turbio (no es un defecto, es que es así). Muy afrutada y floral en nariz, con sensación de levadura fresca y recuerdos a especias dulces. De textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado (otra de sus ventajas). Posgusto largo y de recuerdo afable.

  • ¿Cómo se sirve?

Para disfrutar al máximo de Estrella Damm Inedit se recomienda servir la cerveza en vaso de vino blanco, no llenar más de la mitad de la copa para apreciar mejor todas sus virtudes y dejarla reposar en cubitera.

  • Armonización

Es una ebida que puede acoger un festival de colores y emociones, ideal para cortejar los platos más sugerentes. Los amargos, los ácidos, los ahumados, los acéticos… todas estas sensaciones más difíciles de combinar ahora tienen una cerveza que les puede coger de la mano.

  • Acídulos, salados, agridulces y picantes

Las propiedades de Estrella Damm Inedit hacen que se convierta en una compañera perfecta de sabores acídulos (ensaladas o salsas de cítricos, frutas ácidas o tomates verdes) ya que su textura delicada suaviza las sensaciones y el carbónico realza el efecto refrescante.

  • Con los gustos salados

Como los embutidos, las conservas de mar o las olivas verdes, actúa para contrarrestar y limpiar la salinidad, mientras que provoca un efecto de refresco sobre el picante, aportando un contrapunto al chile, al wasabi o a cocinas como la mejicana y la hindú. Con los sabores agridulces, la sensación de la cerveza produce gustos envolventes, algo que sucede especialmente con la gastronomía asiática.

  • Amargos y texturas untuosas

Al ser un producto sin recuerdos tánicos no astringentes y de acidez moderada, puede respetar los siempre difíciles productos amargos, como ocurre si la tomamos con espárragos o alcachofas. Finalmente su frescor y recuerdo cítrico dinamiza los productos untuosos y su cremosidad la convierte en acompañante ideal para las texturas grasas como el atún, los quesos, las carnes jugosas o el aguacate. Las posibilidades de la cerveza se multiplican al armonizarla con los sabores más delicados y difíciles de combinar en la mesa.

  • Precio aprox.: 3,50 € en hipermercados, 10 € en restaurantes. Disponible en dos formatos: en 75 cl y en 50 cl.

Recetas exclusivas e inéditas del Gastrotour Estrella Damm Inedit

Diverxo, Casino de Madrid, Alboroque y Zaranda nos presentaron las propuestas
gastronómicas que mejor maridan con Estrella Damm Inedit. Son las siguientes:

  • DAVID MUÑOZ, Restaurante Diverxo Calle Pensamiento,28. Madrid. Teléfono: 91 570 07 66

“Huevo, morcillas puntillas y orejas de cerdo”. Presentado en una pequeña vaporera, un aperitivo espectacular, realmente soberbio. Charlamos con David Muñoz nada más recibir la primera estrella Michelin. Pese a que todo el mundo en el ambiente gastronómico esperaba la estrella para Diverxo, David nos decía «hasta que no lo oyes no te lo crees». Ahora lo que está es un poco desbordado por las circunstancias, el interés mediático, las entrevistas… «Yo cocino 15 horas al día», nos decía, no tengo demasiado tiempo. Respecto a los precios del restaurante nos comentaba «se puede comer desde los 65 € hasta los 180 €, hay gente que pide un menú más largo, también hacemos menús especiales. La capacidad de Diverxo es de 25 comensales, por lo que conviene reservar con suficiente antelación (1 e incluso 2 meses suele ser lo habitual). Diverxo y Kabuki fueron los que sirvieron el cathering en el Mercado de San Miguel de Madrid, el día de la presentación de la nueva edición de la Guía.

Huevo, morcillas puntillas y orejas de cerdo

Ingredientes:
Para la salsa agridulce de chiles: 3 chiles rojos tailandeses, vinagre de arroz, 50 gramos de azúcar de palma, vino blanco, 4 hojas de lima keffir, 2 ramas de lemon grass. Para el relleno de dim sum y la masa: morcillas, nata para cocinar, jugo de cerdo ibérico, harinas (almidón de trigo, almidón de tapioca, almidón de patata), 1 huevo.
Para el huevo poché de codorniz:orejas de cerdo, huevos de codorniz, zanahoria, cebolla, 2 dientes de ajo, laurel y pimienta de szechuan.

Preparación

  1. Para la salsa agridulce de chiles: Emulsionar y cocer todos los ingredientes durante 30 minutos hasta obtener una textura de sirope.
  2. Para el relleno del dim sum y la masa: Asamos las morcillas y las trituramos con nata y jugo de cerdo ibérico. Echamos el agua sobre las harinas (almidón de trigo, almidón de tapioca y almidón de patata) y lo mezclamos hasta obtener una masa. Posteriormente, enrollamos el relleno de morcilla con la mesa dejando una abertura en la parte superior. Cocinar al vapor durante 5 minutos. Terminar con la yema en la abertura y cubriéndolo con la clara frita a modo de puntilla.
  3. Huevo poché de codorniz: Cocinar las orejas con agua y los demás ingredientes (zanahoria, cebolla, 2 dientes de ajo, laurel y pimienta de szechuan) durante 12 horas a fuego lento.

  • PACO RONCERO, El Casino de Madrid Calle Alcalá, 15. Madrid 28014. Teléfono: 91/521 87 00

“Bellini de cerveza “ y “Callos de bacalao con garbanzos y litchies” Paco por su cuenta quiso agasajarnos con un cóctel de bienvenida que en El Casino siempre hacen con cerveza Inédit. Un cóctel delicioso, con un bonito color anaranjado porque está hecho con naranja sanguina. Las sorpresas de Paco Roncero no acababan ahí, también nos había preparado unos aperitivos muy especiales, jugando con los sabores y las texturas, algo que bordan en la cocina de El Casino, por ejemplo probamos una nueva versión de pan con mantequilla, con aceite Arbequina en un pequeño tubo, crujientes de alga Nori, merengue de queso parmesano, corteza de cerdo ibérico, crujiente de chocolate… unos bocados casi etéreos, deliciosos, llenos de sabor. La segunda estrella que ha conseguido Paco Roncero también era muy esperada por todos, de hecho el año pasado todas las voces señalaban que la iba a conseguir y se quedó sólo con una estrella. Este año sí, por fin, ha llegado la segunda merecida estrella. «Es un reconocimiento, estamos muy contentos.» Paco nos preparó un plato muy graso «Callos de bacalao con garbanzos y litchies», para que la cerveza le hiciera más ligero, por contraste. El chef confiesa que no es gran bebedor de cerveza y que por eso se le ocurrió crear el Bellini. Este hecho también se puso de manifiesto en esta jornada, al parecer la cerveza Inedit, por su ligereza y frescura apasiona más a los que no son demasiado aficionados a la cerveza, que también son muchos. Paco Roncero es el jefe de Cocina del Casino y también el Director General del Casino de Madrid-Nh Hoteles. Se le considera el mejor discípulo de Ferran Adrià en Madrid.
Y una última curiosidad: Roncero ha adelgazado muchísimo (pesaba 112 kilos) y ha perdido 23 kg. ¿El secreto? Un buen día empezó a correr y ahora no puede vivir sin ello y practica ejercicio de forma regular, corre al menos tres días a la semana, según nos contaba. Se levanta a las 6,30 horas de la mañana y lo primero que hace es salir a correr al parque más próximo a su domicilio, después va al trabajo y se siente mucho mejor. Esta iniciativa ha cundido entre la profesión y un grupo de chefs y gastrónomos amigos se han agrupado bajo el proyecto colectivo denominado Running Chef (son ya más de 50) que quedan para correr (por ejemplo Dario Barrio, de Dasa Bassa; Juan Pablo Felipe de El Chaflán; Pedro Larumbe, del restaurante Pedro Larumbe; Mario Sandoval de Coque; Alfonso Castellano de Estado Puro…), incluso han participado en la Maratón de Nueva York, piensan ir a Berlín…

Callos de bacalao con garbanzos y litchies

2016 – Año internacional de las Legumbres

Ingredientes:
Para el aceite de ajos: ajos, aceite de oliva virgen extra. Para el aire de enebro: agua, enebro, lecitina. Para el jugo: aceite de oliva virgen extra, cabezas de ajo, puerro, cebolla, zanahoria, alitas de pollo, rabo de cerdo y huesos, gallina, anguila ahumada, garbanzos y agua de los garbanzos. Para el esférico de litchies: jugo de litchies, xantana. Para las tripas de bacalao: tripas de bacalao, aceite de ajo. Para el tuétano: tuétano, harina y aceite para freír.

Preparación

Para el aceite de ajos
Pelar los ajos y blanquearlos en agua partiendo de agua fría, y una sola vez Laminar los ajos blanqueados y freirlos en 40 g de aceite. Cuando hayan tomado color, apartar del fuego y añadir el resto del aceite. Enfriar a temperatura ambiente, colar e introducir en un dosificador para salsas.

Para el aire de enebro
Llevar a ebullición el agua, el enebro y retirar del fuego. Romper el enebro con la ayuda de un túrmix, tapar y dejar infusionar durante 20 minutos. Colar, añadir la lecitina y emulsionar con el túrmix. Reservar hasta el momento de su uso.

Para el jugo
En un rondón poner el aceite, incorporar las cabezas de ajo abiertas a la mitad hasta que tomen color. En este punto añadir el puerro, la cebolla y la zanahoria cortado en mirepoix y dejar pochar.
Introducir en el horno las alitas de pollo a 220º C hasta obtener un color dorado. Hacer lo mismo con el rabo de cerdo y los huesos, desgrasarlo todo e incorporar a las verduras. Tras este paso cortar la gallina en trozos regulares, marcar en una sartén con aceite hasta que se dore, desgrasamos y añadimos también al caldo.
Añadir la anguila ahumada cortada en trozos, los garbanzos que habrán estado en remojo un día antes y el agua de los garbanzos. Incorporar el resto del agua y dejar cocer durante 5 horas aproximadamente, desespumando cuando sea necesario. Colar y dejar en la nevera para retirar la grasa del caldo y guardar por separado.

Para el esférico de litchies
Mezclar el jugo de litchies con el gluco y triturar con un túrmix hasta que se haya disuelto totalmente. Añadir la xantana y volver a triturar para que se hidrate. Colar. Con la ayuda de una cuchara medidora de 1,25 ml., dejar caer sobre el baño de alginato pequeñas esferas de litchies. Dejar cocer 2 minutos, sacar y pasar por agua fría. Conservar en jugo de litchi hasta el momento de servirlo.

Para las tripas de bacalao
Limpiar las tripas de bacalao con la ayuda de una puntilla. Introducir en un cazo con agua y llevar a punto de ebullición. Escurrir y cubrir con el aceite de ajo, poner sobre una plancha a 60º C durante 30 minutos y escurrir. Cortar en dados de 0,5 cm y reservar en el aceite hasta el momento del servirlo.

Para el tuétano
Poner el tuétano en agua con hielo y dejar en la nevera durante 24 horas. Colar, colocar el tuétano en un rondón y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, retirar del fuego y colar. Estirar en una placa y dejar enfriar en la nevera. Cortar en dados de 0,3 cm. Pasar por harina, freír y retirar el exceso de aceite. Reservar hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación
En un sauté calentar el jugo con una parte de la grasa, emulsionar con la ayuda de una varilla. Incorporar la tripa de bacalao y calentar. Calentar los esféricos de litchi en su propio jugo. Disponer en un plato sopero la tripa de bacalao con el jugo, colocar dos esféricos de litchi, uno a cada lado, dos dados de tuétano y dos garbanzos. Terminar cubriendo los esféricos con el aire de enebro.

  • ANDRÉS MADRIGAL, Restaurante Alboroque Calle Atocha, 34. 28012 Madrid. Tel.: 91/ 369 71 40. www.alboroque.es

“Fritada de cochinillo ecuatoriana renovada”. A Andrés le tocó prepararnos el segundo plato y eligió para nosotros una carne también grasa, el cochinillo, que preparó en su punto justo. A Andrés le conocemos también desde hace muchos años, cuando estaba en el restaurante Balzac. Más tarde junto a él hemos sido jurado en dos concursos gastronómicos: el primero el de Arroz al Horno de Xátiva y el segundo en el Concurso Mejor Cocinero Soignon 2007 celebrado en noviembre de 2007 precisamente en su restaurante madrileño Alboroque. Andrés que obtuvo el año pasado su primera estrella Michelin este año la ha perdido. No creemos que sea justo, porque nosotros que conocemos muy bien su cocina incluso le daríamos la segunda estrella. Los inspectores de Michelin también se equivocan o tienen sus propios intereses y en este sentido hay que recordar un dato significativo de cómo juzgan la cocina española: en nuestro país en la última edición se han contabilizado sólo 137 restaurantes con estrella. Con otros países han sido mucho más generosos, veamos: han otorgado 547 estrellas en Francia (qué casualidad), 276 en Italia, 216 en Alemania y 173 en Tokio. Con eso queda dicho todo de cómo valoran al país que en este momento ocupa el número 1 de la cocina mundial.

Fritada de cochinillo ecuatoriana renovada

Ingredientes:
Para la compota de tomate: chalota, tomates, aceite, sal, pimienta, azúcar, tomillo, romero. Para el cochinillo: 1 cochinillo, aceite de oliva virgen extra, albahaca, aceitunas. Para el terciopelo de maíz: maíz, mantequilla, aceite de oliva virgen extra. Para el agridulce y encebollado: almíbar, cerveza, cebolla roja, tomate. Para la reducción de naranja: naranjas de zumo. Para los chips de plátano macho: plátano macho, aceite de girasol.

Preparación

  1. Para la compota de tomate: Cortamos la chalota en brunoise y la pochamos con un poco de aceite, mientras tanto picamos la mitad de los tomates despepitados, en brunoise. Una vez pochada la chalota añadimos el tomate y lo dejamos cocinar a fuego lento. Para finalizar, ponemos punto de sal, pimienta, y azúcar para quitar la acidez, unas ramillas de tomillo y romero y lo dejamos secar al horno unos 30 min. a unos 150 ºc. Reservamos.
  2. Para el cochinillo: Separamos las cuatro extremidades del cochinillo, envasamos con un poco de aceite y unas hojas de albahaca, y las cocinamos a 68º en Ronner durante 4horas. Al separar las extremidades del cerdo, nos quedamos con la parte del lomo central con la que haremos un rollo alargado, en el que colocaremos, la compota de tomate, las aceitunas picadas y salpimentamos. Enrollamos de tal manera, que la compota y las aceitunas estén en el interior del rollo. Lo cocinamos a 68º en Ronner durante 4 horas. Una vez cocinadas por un lado las extremidades y por otro el rollo del cochinillo lo reservamos.
  3. Para el terciopelo de maíz: Doramos el maíz con un poco de mantequilla. Cuando coja color, lo trituramos con agua, tratando de mantener una textura espesa. Salpimentamos. Colamos por un chino, y emulsionamos con un poco de aceite. Reservamos.
  4. Agridulce y encebollado: Juntamos el almíbar y la cerveza y lo dejamos reposar 4 horas. Por otro lado picamos en juliana una cebolla roja y el resto del tomate. Introducimos la cebolla y el tomate en el agridulce y dejamos reposar.
  5. Reducción de naranja: Reducir lentamente el zumo de naranja al fuego hasta conseguir una salsa espesa.
  6. Chips plátano macho: Pelar el plátano y mediante una mandolina hacer chips de plátano lo mas finas posible, freírlas en aceite de girasol, lentamente.
  7. Acabado y presentación: Cortamos el rollo del cochinillo en cuatro raciones cilíndricas. Introducimos las raciones en el horno a 200Cº durante 20 minutos. Por otro lado desmenuzamos la carne de las extremidades y las marcamos fuertemente en una sartén con un chorro de aceite salpimentamos, una pizca de comino y vertemos el encebollado agridulce. Dejamos reducir y añadimos la reducción de naranja. Para finalizar y fuera del fuego añadimos el cilantro picado. Colocamos en el fondo del plato el terciopelo de maíz, sobre él el cilindro de cochinillo y a un costado la carne caramelizada, sobre el plato colocamos las chips del plátano macho.

  • FERNANDO PÉREZ ARELLANO, Restaurante Zaranda Paseo de Eduardo Dato, 5. 28010 Madrid. Teléfono: 91/446 45 48. www.zaranda.es

“Tarta de peras”, un postre delicioso, tomado a la temperatura justa, es decir tibio en este caso, con un helado de sabor un tanto arriesgado. Es la mejor tarta de frutas que he probado jamás, eso sin duda. Zaranda obtuvo una estrella en la Guía Michelin 2008. En su restaurante puedes probar en temporada grouse escocesa y becada, dos de las piezas de caza menor más codiciadas del mundo. La caza es su especialidad, sin duda.
Después de haber pasado ya por tres restaurantes en los que la bebida ha sido cerveza Inedit, ¿cómo crees que estábamos? ¿Mal? Pues todavía perfectos para atrevernos con la cuarta cerveza, dado que la graduación alcohólica de Inedit es baja.

Tarta de peras

Ingredientes:
Jarabe, mantequilla, agar-agar, peras. Para el helado de jengibre: jengibre, azúcar, dextrosa, estabilizante, leche, nata. Para la galleta Sablé Bretona: yemas de huevo, azúcar, mantequilla, harina, impulsor. Para la Crema de Chiboust de limón: Para el merengue: claras, azúcar, glucosa. Para la base: zumo de limón, nata, azúcar, yemas, maicena, hojas de gelatina,

Preparación

  1. Hervir el jarabe junto con la mantequilla y el agar-agar. Incorporar la pera y mezclar bien. Extender bien en una bandeja de 18 x 25 aproximadamente. Introducir en el horno a 250º C durante 10 min. Sacar, enfriar y cortar con cortapastas.
  2. Para el abanico de pera. Pochar las peras en el jarabe caliente hasta que estén tiernas. Retirar, enfriar y laminar en abanicos.
  3. Helado de jengibre: Triturar finamente el jengibre en Termomix junto on el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Incorporar la leche y la nata y dejar macerar 10 minutos. Filtrar y pasar por la mantecadora. Mantener en el congelador.
  4. Para los chips de pera: Laminar la pera, pasar por el jarabe y disponer sobre papel sulfurizado. Introducir en el horno a 70º C durante toda la noche. Retirar y reservar.
  5. Para la galleta Sablé Bretona: Montar las yemas con el azúcar. Añadir la mantequilla semihundida e incorporar la harina y el impulsor. Extender la masa entre dos papeles sulfurizados con un rodillo y cocer en el horno a 180º C durante 10 minutos. Dar la vuelta y hornear otros 10 min. Antes de que se enfríe del todo, cortar de la misma forma que la masa de peras del paso 1.
  6. Crema de Chiboust de limón:
    • Para el merengue: Montar las claras en un batidor. Llevar el azúcar, la glucosa y el agua a 121º C y añadir al merengue semimontado. Aumentar la velocidad del batidor y batir hasta que el conjunto baje de los 40º C.
    • Para la base: Mezclar el zumo de limón y la nata y hervir. Batir el azúcar y las yemas, añadir maicena. Remojar las hojas de gelatina en agua bien fría. Cuando los líquidos hiervan, incorporar el batido de las yemas y meter todo el conjunto al fuego para cocer moviendo continuamente con una varilla. Hervir durante 3 minutosr, retirar e incorporar la gelatina. Incorporar el merengue y mezclar. Extender la mezcla en una bandeja donde la crema alcance 1 cm de altura. Introducir al congelador y cortar con el cortapastas.
    • Acabado y presentación: Montamos las piezas de pera gratinada sobre la galleta y sobre ellas, la chiboust. Introducir al horno a 180º C durante 7 minutos. Sacar y caramelizar con la ayuda de un soplete. Disponer en el plato y colocar al lado un abanico de pera y, sobre él, helado de jengibre y el chip de pera.

Sólo nos resta decir que esta cerveza tiene un futuro alentador, un hueco muy importante en nuestra gastronomía. Es una alternativa perfecta al vino y tomada así, con recetas gourmets, toda una experiencia. Puedes disfrutarla ya en la mayoría de los restaurantes españoles y la encuentras también, a un precio muy razonable, en los grandes hipermercados. ¿A qué esperas para probarla?

Finaliza así nuestro Gastrotour Inedit en Madrid, esperamos que te resulte interesante… Muy pronto esta misma experiencia se repetirá en Barcelona, con restaurantes catalanes, como nos adelantaban los responsables de Damm. En Nutriguia.com prometemos teneros informados.