Descubre la cocina popular de Cáceres

Auténticas tentaciones de esta bella provincia

La gastronomía de Cáceres emplea productos sencillos que, durante centurias, han formado parte de la subsistencia diaria. Por tanto, las mismas materias primas que utilizaron sus abuelas y sus madres, en la cocina familiar, son las que podemos encontrar hoy en los fogones cacereños; la única diferencia: que actualmente se explica la historia y tradiciones de esos productos y en los fogones se juega con los sabores, texturas y aromas.

A la izquierda, en la fotografía El Arco de la Estrella, la principal puerta de entrada al recinto amurallado desde el siglo XV, de la ciudad medieval de Cáceres. Ubicado junto a la torre de Bujaco, se abrió en el siglo XV donde había una portezuela para permitir el paso de los carruajes desde la Plaza Mayor. Ante ella juraron los fueros de la ciudad, otorgados siglos antes por Alfonso IX, los Reyes Católicos. En la parte externa, el arco está coronado por el escudo de Cáceres, mientras que en la interna se encuentra un templete con una imagen de Nuestra Señora de la Estrella, que le da nombre.

Esta provincia ha sido y continúa siendo puntera en la defensa y conservación del cerdo ibérico, desarrollando alrededor de este preciado animal una industria que elabora productos ibéricos de primera calidad y que cuenta con siglos de tradición.

A la derecha en la fotografía, una hermosa fotografía del ganado de la dehesa de J. Vidal.

Tierra de olivos y de un extraordinario aceite de oliva, singular y con personalidad que se distingue de otros aceites. Terneras, corderos y cabras, aportan carnes y lácteos al recetario cacereño, siendo muy apreciados los quesos de oveja y cabra, que tanto nos gustan.

Los vinos de elaboración artesanal de la Sierra de Gata o los de Cañamero y Trujillo, son un rico complemento y acompañante para los diferentes platos. Paralela a esta cocina casera que formaba parte de la dieta diaria, se desarrolla en la provincia un recetario más culto y refinado, hablamos de la cocina conventual, heredada de las Órdenes Militares que da lugar a platos tan famosos como las «Perdices al modo de Alcántara», guisos de venado o jabalí; recetario cinegético que ha sobrevivido generación tras generación.

Por otra parte, existe una cocina de carácter más selecto que recibimos fundamentalmente de la presencia de Carlos V en Yuste: platos de caza, salazones o el pimentón comienzan su andadura en la provincia gracias al Emperador.

En la fotografía de la izquierda, Jaraíz, piscina El Lago. En la de la derecha, una bella estampa de la Dehesa Talaván.

Caza y pesca

Sin duda, Extremadura en general y la provincia de Cáceres en particular, es territorio de cazadores. La caza ha estado presente, desde tiempos prehistóricos, en la vida cotidiana de los hombres como tarea necesaria para la subsistencia. Con el tiempo, la caza mayor y menor se ha convertido en una actividad de ocio, practicada por mayores y jóvenes que cuenta con gran aceptación en esta provincia.

Siendo Cáceres poseedora de embalses, charcas y ríos, es habitual también la actividad de la pesca. Peces autóctonos como la tenca, habitante de las charcas, o la trucha, representativa del Valle del Jerte, aportan un variado repertorio de platos.

Productos silvestres

No debemos olvidar los productos silvestres que nos ofrece el medio:

Setas, higos, espárragos trigueros.
Las cerezas del Valle del Jerte, con las que elaborar mermeladas, aguardientes y licores.
La miel, presente en muchos postres: floretas, coquillos, roscas de alfajor, etc.

En definitiva, las diferentes culturas que han habitado en este hermoso territorio han dejado rastro en la arquitectura, la artesanía, el folklore y las costumbres pero también en la gastronomía, permitiendo que su cocina sea diversa y plural.

En la fotografía de la izquierda, una preciosa gorra montehermoseña, todo un símbolo de Cáceres. Sin duda es uno de los tocados más llamativos de toda España. Confeccionada artesanalmente, de forma muy laboriosa, las hay de tres tipos y definen el estatus de la persona que la lleva: la de soltera, como en la fotografía, con espejo y lanas de colores muy vistosos; la de casada, sin espejo y de color morado y la de viuda, con los adornos en negro. A la derecha, el barrio judío de Hervás.

En Nutriguia.com te ofreceremos las recetas más ricas y representativas de Cáceres, tanto de su recetario tradicional como de la cocina moderna, para que puedas disfrutarlas en tu mesa. Y un consejo… No dejes de visitar esta hermosa provincia.

Cocina popular:

Zorongollo

Ingredientes:
6 pimientos rojos de asar, 1 cebolla, aceite de oliva “Gata Hurdes” D.O.P., vinagre, ajo, sal.

Preparación

Asar los pimientos y los ajos. Una vez asados, colocarlos en un recipiente y taparlos hasta que se enfríen. A continuación, pelar y cortar los pimientos en tiras.
Agregar el ajo laminado y la cebolla cortada en juliana. Finalmente aliñar todo con aceite de oliva, vinagre y sal.

Saber más:
Receta de la provincia de Cáceres. Este plato es típico en las comarcas del Valle del Ambroz y de La Vera. Existen variantes en esta receta. A veces, se añaden tomates asados que se majan junto con el ajo, en un mortero y el jugo se agrega sobre las tiras de pimientos. Chef: José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena), Cáceres.

Cocina moderna:

Ensalada de perdiz de tiro con tomates confitados, crema de mostaza y vinagreta de Torta del Casar

Ingredientes:
1 perdiz estofada, 2 tomates, lechuga tipo hoja de roble mostaza, mayonesa, 1 cucharada de “Torta del Casar” D.O.P., aceite de oliva virgen “Gata-Hurdes” D.O.P., vinagre, nata, sal, romero, tomillo, pimienta, azúcar, laurel y ajo.

Preparación

Estofar las perdices con abundante verdura y deshuesarla.
Pelar y trocear los tomates en cuartos y eliminar el interior. Colocar en una bandeja pequeña de horno y mezclar con una cucharada de azúcar, una pizca de sal, pimienta, tomillo, laurel y unas láminas de ajo; mezclar todo bien con un poco de aceite y hornear a 160º C, durante 15 minutos.
Para la crema de mostaza: mezclar un poco de mostaza con una cucharada de mayonesa, hasta que la dejemos cremosa y al gusto de mostaza que deseemos.
Para la vinagreta: En un poco de nata tibia, diluir una o dos cucharadas de Torta del Casar. Añadir aceite, sal y, por último, un poco de vinagre para no cortar la crema de Torta.
Disponer en círculo la crema de mostaza, encima, el tomate confitado, sobre éste, la perdiz deshuesada en trocitos no muy pequeños. Cortar la lechuga en hojas y montar una sobre otra a modo de torre superpuesta a la perdiz.
Añadir la vinagreta y decorar con puerro cortado en tiras finas.

Saber más:Receta de la provincia de Cáceres, autor Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco. Con dos ingredientes de la provincia: La “Torta del Casar” D.O.P. es un queso natural elaborado con leche de oveja merina mediante métodos tradicionales. De textura cremosa y corteza semidura de color amarillo que encierra una pasta blanda nacarada, de aroma y gusto intenso. Los pastores crearon este queso que accidentalmente y en numerosas ocasiones no cuajaba y quedaba “atortao”. De ahí su nombre “Torta del Casar”.