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Cocina peruana: 20 recetas que no te puedes perder

Ají de gallina, cebiche, causa limeña, tiradito. lomo saltado... Y el delicioso pisco sour. ¡Qué rico todo! Te van a encantar.

Debido a su extraordinaria variedad de recursos vivos y ecosistemas (biodiversidad), Perú es considerado uno de los 10 países mega diversos del mundo. Y diversa, muy diversa es su gastronomía... En Nutriguia.com adoramos la cocina peruana... Precisamente en estos momentos tenemos unos grandes amigos en Perú... Y aquí va nuestro pequeño homenaje a los platos e ingredientes más ricos de este hermoso destino. En la fotografía, Carmen Medina en Machu Picchu.

Posiblemente gran parte de la admiración que despierta la cocina peruana procede de su extraordinaria variedad en productos nativos. Esta riqueza de la despensa peruana es resultado de sus privilegiadas condiciones climáticas y biológicas.

El cebiche: un símbolo de la cocina peruana

Con más de 500 años de antigüedad, el Cebiche es un símbolo de la cocina peruana. Su nombre tiene origen en el vocablo quechua “siwichi”, que se traduce como “pescado fresco”, en español “escabeche”. Por ello el pescado que se usa para preparar este plato ha de ser siempre fresco del día, nunca congelado.

Aunque existen más de doscientas formas de prepararlo (cebiche de gambas, de vieiras, de corvina, al estilo japonés, tiradito, etcétera), la receta estándar sólo tiene cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (de preferencia lenguado), zumo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla roja y sal. Siempre acompañado de un toque de creatividad en su elaboración y a la hora de presentarlo.

Algunos de los platos más populares de la gastronomía peruana:

  • Papa a la huancaína. Deliciosa receta originaria de la ciudad de Huancayo, en el centro de Perú. Se prepara con papas cocidas bañadas en una salsa a base de ají amarillo y queso fresco. Este delicioso plato, típico de la cocina peruana andina, tiene ya ganados varios premios en reconocidas ferias culinarias internacionales. Su sabor ha dado la vuelta al mundo.

  • Ají de gallina. Es un plato muy popular en Perú. Se prepara con tres ingredientes básicos: pollo, ají amarillo y pan remojado en leche. Resultado de una excelente fusión de ingredientes españoles y quechuas, el ají de gallina ha ganado popularidad en otros países de América Latina como Bolivia y Colombia.

  • Causa rellena. La papa amarilla es la reina de las papas, el ingrediente principal de la causa. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: de pollo, de atún, de cangrejo y hasta de verduras, por eso es el plato más versátil de la mesa peruana.

  • Lomo saltado. Es un antiguo plato fruto de la fusión de la cocina cantonesa con la criolla peruana a mediados del siglo XIX. Se elabora a base de jugosos trozos de lomo dorados y salteados con cebolla roja, tomate y ají amarillo; aderezados con culantro, salsa de soya y un toque de vinagre. Se puede encontrar en cualquier restaurante de Perú, ya que es una receta muy popular en el país andino.

  • Chupe de camarones. Es una de las comidas emblemáticas de la ciudad de Arequipa, al sur del Perú. Su delicioso sabor se debe a la variedad de ingredientes adecuadamente combinados. En su versión original se prepara con caldo concentrado hecho a base de coral de camarones, colas del mismo crustáceo, ají, huevo escalfado, papas amarillas, queso fresco y leche. Toda una exquisitez.

Una “despensa mágica”

Basada en productos únicos y originarios. Excelencia de una cocina boyante, creativa e innovadora. Veamos algunos de los ingredientes peruanos con más fama:

Ají  Perú cuenta con diversidad de ajíes del género Capsicum, algunos presentes desde el año 8000 a.C. El ají limo (de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y fuerte de picor, usado especialmente para la preparación del cebiche); el ají amarillo (de color naranja, el más usado, base de la causa y la tradicional salsa huancaína) el ají panca o colorado (ají grande de color morado, secado al sol, se sirve entero o molido y no tiene picor); y el rocoto (ají de fuerte picor, de forma parecida al pimiento pero de menor tamaño), entre otros, son protagonistas en la cocina de este país y le han otorgado un sabor único y auténtico a la carta.
Aguaymanto  Fruta nativa de Perú, originaria de los Andes, su consumo data de la época prehispánica. Ahora es muy popular en la cocina novoandina, preparada en mermelada o como base para salsas.
A la Chalaca  El Callao es el puerto más importante del Perú. Por ahí llegaron las masivas inmigraciones de chinos, japoneses e italianos que luego se extendieron por el litoral. Gracias a estas fusiones nacieron las preparaciones “a la chalaca” (propia del Callao), como los choritos a la chalaca: bivalvos cocidos recubiertos con una salsa de cebolla, tomate y ají.
Batata o camote  Infaltable para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrón y el pavo de Navidad. Esta raíz tuberosa tiene un sabor dulzón que contrasta maravillosamente con la acidez del limón y armoniza con carnes suaves como el pavo o el cerdo. Se usa en preparaciones dulces y saladas.

Causa  La papa amarilla, la reina que brilla en el firmamento de las papas, es el ingrediente principal de la causa, el plato más democrático de la mesa peruana. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: pueden ser de atún, de pollo, de verduras y hasta de cangrejo, por eso es tan versátil y popular.
Chicha de jora  Bebida que se prepara con maíz fermentando sus ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboración se hierven todos los ingredientes en abundante agua, durante un mínimo de cinco horas. Posteriormente se deja macerar una semana.
Chicha Morada  Bebida a base de maíz morado.
Chicharrón  Trozos de carne de cerdo cocinados a fuego bajo en manteca dan como resultado unos estupendos chicharrones. Una vez listos se cortan en rodajas y se comen en sánguche acompañados de rodajas de camote frito y salsa criolla. También se puede servir en trozos como entrada, siempre con camote y salsa criolla.
Chirimoya  Fruta originaria de Perú. Su extraordinario sabor está conquistando el mundo.
Choclo  Maíz tierno.
Chupe  Chupi es un vocablo quechua que designa a viandas preparadas en un medio líquido, es decir, caldos sabrosos que, sin ser espesos, son contundentes. Hay tantos chupes como pueblos o regiones, unos llevan frutos de mar, otras carnes de res, gallina o cordero; todos incluyen verduras, pastas o tubérculos.
Escabeche  Requiere reposo y paciencia para macerar el pescado y esperar varias horas para que los jugos se amalgamen y contagien. Luego se fríe en aceite caliente y se cubre con cebolla gruesa, ají amarillo, puré de tomate, vinagre, hierbas y condimentos. Se sirve frío acompañado de huevos duros, aceitunas y queso fresco.
Frutas exóticas  La selva ofrece una rica variedad de jugosas frutas exóticas, como la lúcuma, el maracuyá, la papaya, el camu camu o la cocona. El uso de esta última, junto con el aguaymanto, se está haciendo muy popular, y cobra creciente protagonismo en platos y postres.
Granadilla  Fruta de la familia de las pasionarias, igual que el maracuyá y el tumbo. Son frutos con abundantes semillas aromáticas, sabrosas y discretamente ácidas que cada vez se emplean más en la cocina moderna.
Leche de tigre  Los jugos del cebiche aligerados con un poco de caldo de pescado han dado nacimiento a la leche de tigre, potente reconstituyente recomendado luego de una noche de juerga. Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera. Algunos le agregan pisco, pero esas ya son palabras mayores.
Mango  El mango vino de la India pero se adaptó al clima peruano multiplicándose en variedades carnosas y deliciosas.
Papa seca  Papa deshidratada, al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas.
Quinua  Planta nativa de los Andes peruanos. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.
Salsa criolla  Es tan sencilla que parece fácil, pero es un arte. El secreto está en prepararla al momento y lavar la cebolla con la punta de los dedos para que quede crocante. Basta cortar en juliana delgada una cebolla, unirla con ají amarillo también en juliana y sazonarla con gotas de limón, una pizca de sal y algunas hojas de culantro picado.

Tiradito  Es primo hermano del cebiche. Mientras uno se corta en cubos perfectos, el tiradito viene en finas láminas; el primero lleva cebolla, el segundo no. Los estudiosos dicen que nació por influencia del sashimi japonés, otros han visto parentescos con el carpaccio italiano. Lo cierto es que este joven plato nació y está creciendo entre los peruanos.
Tubérculos andinos  Perú es el reino de los tubérculos. Miles de variedades crecen en los valles andinos, diferentes en color, aroma, textura, tamaño y sabor. Las más populares son las papas (se cultivan más de 4.000 variedades), pero también están las misteriosas arracachas, las dulces ocas, las suaves mashuas y las versátiles yucas.
Yuca  De origen amazónico, hoy es cultivada en todas las zonas tropicales. Se encuentra en el continente americano desde hace tres o cuatro mil años. Es una raíz ligeramente dulce y rica en almidón. Se puede comer asada, frita o hervida en preparaciones dulces y saladas. Cuando fermenta se usa como chicha.

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