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Chincha: alta cocina clásica peruana

La cocina clásica peruana por fin tiene representante en Madrid, se llama Luis Barrios y es el chef y propietario del Restaurante Chincha ubicado en (Meléndez Valdés,7 y Plaza de los Mostenses,3). El restaurante toma el nombre de su ciudad natal, con una propuesta gastronómica 100% clásica donde los comensales encontrarán el placer con los sabores más auténticos de la cocina peruana.

Cuando Luis Barrios, chef del restaurante Chincha comenzó en Perú los estudios de cocina, éstos se basaban sobre todo en la cocina francesa, olvidándose de la cocina tradicional peruana; pero gracias a la maestría de su abuela y su madre, grandes cocineras que emprendieron varios proyectos de restaurantes peruanos en Perú, Luis impregnó en su ADN el gusto placentero y sabor multiforme por la cocina tradicional peruana.

Cocina de fusión

Una cocina de fusión con mayúsculas. La cocina del Restaurante Chincha es de raíz peruana, 100% tradicional, fusionada en sus orígenes, desde los Incas, pasando por diversas migraciones al Perú, de europeos (en su mayoría españoles), orientales y africanos. Debido a esta fusión gastronómica, podremos disfrutar incluso platos criollos y fusión con la cocina asiática. Arriba en las fotografías, a la izquierda, el Pisco sour; a la derecha, Causa limeña, un plato con historia.

El ceviche es uno de los platos de origen marino más internacionalmente reconocido de la cocina peruana, y en el restaurante Chincha es el plato estrella. Luis Barrios plasma en este plato su experiencia como cocinero, la cual fue adquirida en uno de los mas prestigiosos restaurantes de Perú: la Costa Verde y la Rosa Naútica.

A la izquierda Yuca frita con crema de huancaina; a la derecha, Ceviche, el plato estrella.

Pisco Sour, la bienvenida

La primera sorpresa en Chincha es la sensación que se experimenta al probar el Pisco Sour, una de las bebidas mas resaltantes en el Perú; en Chincha lo presentan servido en una copa de champán para dignificar un cóctel que sin duda es el emblema nacional del Perú. ¡Un cóctel verdaderamente adictivo!

A la izquierda, Papa rellena; a la derecha, Pollo marinado con molécula de ginger ale y mango.

Entre los platos criollos que destacan en la carta de Chincha están los anticuchos , algo parecido a los pinchos morunos, pero con carne de corazón de ternera; este plato tiene mucha historia ya que sus orígenes se remontan hasta antes del virreinato en el Perú.

Luis Barrios no ha querido olvidarse de sus raíces, por eso nos presenta en su menú platos típicos de su ciudad natal “Chincha”, entre ellos destaca, los Tamales Chinchanos, (un pastel de maíz con carne y otros componentes cubiertos en hoja de plátan que se caracteriza por su color rojizo y su sabor especial), entre otros.

Sabores del Perú

Entrar en Chincha es realizar un recorrido por los sabores del Perú más clásico, pasear entre los pucheros de las abuelas en los que se guisaba el Ají de gallina, Seco de cordero o Causa Limeña. Los tres los hemos probado en Chincha y son toda una experiencia gustativa.

Hoy en día la Causa Limeña es un delicioso plato que asombra y sorprende a todo el que lo prueba, el origen de este plato es fascinante (más abajo verás su historia). Si bien el Restaurante Chincha destaca por la elegancia y variedad y diversidad de sus platos, el chef Luis Barrios propone algunos de ellos como: el Seco de cordero, muy conocido en el norte del Perú, (de raíces árabes, conocido desde la colonia, plato exquisitamente jugoso, carne de cordero y hierbas como es el cilantro que fue llevado en sus inicios desde España).

Dentro de la carta Luis Barrios nos presenta la comida “Chifa”,(fusión de la comida oriental con la peruana). Importante destacar el Arroz Chaufa de pollo, del cual Luis ha elaborado una segunda versión de este plato, la versión marina: Arroz Chaufa con mariscos.

Chincha cuenta con una parrilla de carbón, con una amplia propuesta de carnes a la brasa pero sin duda la que resalta es el Pollo a la Bras, también conocido como pollo asado; este plato es muy reconocido en Perú tanto como el Cochinillo o el Cordero Asado en España.

Un menú largo y ancho

En Nutriguia.com hemos tenido la suerte de probar, tras el delicioso Pisco Sour en copa de cava, un menú degustación largo y ancho... Empezando por un rico picoteo, a base de maíz tostado y caliente, conocido en Perú como Cancha (¡soberbios!), unos entrantes a base de la famosa Causa limeña, Boliyucas con huancaína (como croquetas rebozadas pero de yuca ¡riquísimas! La huancaína es una crema amarilla elaborada con queso fresco, aceite, leche y ají amarillo que se puede comer tanto con las Boliyucas como con patatas. Existe un plato llamado Papa a la Huancaína cuyo origen proviene de la ciudad de Huancayo, de ahí el nombre) y Papas rellenas, con salsa de cebolla (el origen de este plato se remonta al siglo XIX. Son bolas de patata prensada rellenas de carne,cebolla, ... se le da forma ovalada y luego se fríen). A continuación, hemos seguido con el "mejor plato de Luis Barrios", el Ceviche un plato de pescado (algunos expertos como Jonatan Armengol lo consideran el mejor ceviche de Madrid y afirman que en la embajada peruana en Madrid también lo aplauden como tal. Consiste en pescado crudo marinado con lima, ají amarillo, cilantro, pimienta,... muy destacado en Perú). Es diferente al sushi, porque en el caso del ceviche el pescado sí está cocinado en el ácido de la lima. Este es un plato de sabores muy fuertes, con bastante picante para nuestro paladar, a pesar de que en Chincha lo sirven en su versión de picante moderado.

De hecho, para el que quisiese tomar la cocina peruana en su "salsa" es decir como la toman en Perú, por la mesa había distribuidos pequeños boles con una salsita extra picante (por cierto, para mí ya era suficiente el punto de "moderación" de picante, como tal vez supongas ya). El jugo sobre el que se sirve el pescado macerado se llama "leche de tigre"... de color blanco. A continuación hemos probado una especie de pincho moruno, los anticuchos, pero hechos con carne de corazón de ternera a la parrilla, muy tiernos y muy aplaudidos por los amantes de la casquería y otro de los platos más destacables de la gastronomía peruana. Seguidamente, continuamos con un delicioso plato de Ají de gallina (en España hecho con pollo, muy rico; consiste en una crema espesa compuesta de pollo, con un sofrito de cebolla, ají y trozos pequeños de pan, acompañados de patata hervida), un plato muy festivo en Perú, que en el restaurante Chincha se prepara a diario, y por último, Lomo saltado con patatas, la maravilla de las maravillas, para rizar el rizo de todo lo anterior... Qué tierno y qué rico, muy recomendable (un plato fusionado con la cocina oriental, a base de carne de ternera preparada en wok, patatas y pimiento verde).

Postres peruanos

El Restaurante Chincha, siguiendo el camino de la comida tradicional peruana, no ha querido olvidar de presentarnos los postres tradicionales peruanos, y algunos de ellos muy criollos como son el Suspiro a la Limeña, los Picarones (una mezcla muy parecida a los buñuelos españoles, su forma es similar a los aros con un agujero en el centro, son ligeras y fritas y como manda la tradición se sirve con una salsa de miel y azúcar llamada chancaca) o la Mazamorra morada (proviene del maíz morado, de este maíz también se hace la tradicional Chicha morada, una bebida muy refrescante. La mazamorra morada consumida tradicionalmente en Perú en el mes de octubre, se puede acompañar con arroz con leche, una mezcla dulce y deliciosa).

Nosotros hemos probado tres postres distintos a los anteriormente mencionados. En el centro de mesa, hemos compartido: una Tartaleta de manzana, un Tarta de chocolate con trufa y un rico Bizcocho de zanahoria, este último el que más me ha gustado.

Otros detalles...

Pero no hay excelente comida sin una excelente atención; el restaurante Chincha está formado por un equipo con alta experiencia en el servicio de hostelería y gastronomía, creando al comensal un clima familiar, atendiéndole desde su llegada al restaurante siempre con un trato cordial y amable.

El cuidado con los detalles lleva incluso al oído en el restaurante Chincha, mientras degustas los platos típicos podrás deleitarte escuchando de fondo, música tradicional peruana (Folclórica tradicional o criolla).

Luis Barrios lleva 22 años en España y entre otros, ha trabajado en el restaurante Jose Luís. "El sabor se ha quedado en la retina del recuerdo," nos ha contado en alusión a sus raíces. "Es la primera vez que hago cocina peruana de raíz, original. Antes había hecho cocina española, que me ha servido para conocer bien el paladar español," nos confesaba el chef, al finalizar la comida.

Chincha no solo es un restaurante si no también el lugar en el que Luis nos muestra parte de la cultura de un país emergente, convirtiéndose en la embajada gastronómica del Perú, manteniendo la herencia cultural de su hermosa ciudad hecha realidad a través de sus comidas, postres, y bebidas típicas. Es una cocina que enamora, que por su amplia variedad obliga a quien entra por primera vez a Chincha a volver en sucesivas ocasiones para investigar, saborear y descubrir cada rincón de la rica gastronomía tradicional Peruana.

Saber más:

  • Origen de La Causa Limeña: Plato que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX cuando Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. Las mujeres peruanas pensaban ayudar de alguna manera a los soldados que defendían su patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudieran dar, logrando acopiar maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa.

  • Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudieran dar, logrando acopiar maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají amarillo, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos.

  • Pisco Sour: Este coctel esta hecho de pisco que proviene del agua ardiente; hecho de una quebranta de uva de Ica, entre los ríos Ica y Pisco, de allí su nombre.

Datos de interés:

  • Restaurante Chincha
  • Dirección: Calle Meléndez Valdés 7.
    • Telféfono: 91 4 45 63 18
    • Precio Medio: 25/30 €
    • Horarios: Lunes a Sábado 13:00 a 24:00 y Domingos 13:00 a 17:00
  • Dirección: Plaza de los Mostenses 3.
    • Telféfono: 91 5 59 09 22
    • Precio Medio: 25/30 €
    • Horarios: Lunes a Sábado 13:00 a 24:00 y Domingos 13:00 a 17:00

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