La nueva generación de chefs presenta sus menús más saludables para nuestro corazón. La recuperación de la dieta mediterránea es el objetivo conjunto de 5 reconocidos chefs y cardiólogos. Los cocineros son: Óscar Velasco, del restaurante madrileño Santceloni; José Manuel Galindo, del restaurante sevillano La Raza; Ricardo Pérez, del restaurante bilbaíno Yandiola; Quique Barella, del restaurante valenciano El Alto de Colón y Carles Abellán, del restaurante barcelonés ComerÇ 24.
- La población española está adoptando hábitos de alimentación cada vez más alejados de la dieta tradicional y mediterránea. Estudios de ámbito nacional como el PREDIMED predicen, sin embargo, que seguir esta dieta podría reducir en un 50% el riesgo de padecer enfermedades del corazón.
- Con el objetivo de promover una dieta cardiosaludable, estos 5 chefs reputados han desarrollado menús en colaboración con cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Nueces de California organiza y patrocina la campaña, ya que las nueces son el fruto seco con mayor contenido en ácidos grasos Omega 3, esenciales para proteger nuestro corazón.
- Las enfermedades cardiovasculares originan al año unos 67.000 ingresos y son la primera causa de mortalidad en la Comunidad de Madrid, provocando alrededor de 12.000 muertes al año (el 31% de la mortalidad total). Sin embargo, Madrid es la segunda Comunidad con la incidencia más baja en estas patologías. Es la primera causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con 125.000 defunciones.
Mejorar la alimentación
Saludables y sabrosos, buenos para el corazón y deliciosos para el paladar. Así son los menús diseñados por el chef Óscar Velasco del restaurante Santceloni, una referencia gastronómica en Madrid, para la cuarta edición de la campaña Menús con Corazón. El objetivo de este proyecto, organizado conjuntamente por Nueces de California y la Fundación Española del Corazón, es concienciar a la población de la necesidad de comer sano para prevenir las enfermedades del corazón, la principal causa de muerte en nuestro país y que en la Comunidad de Madrid provoca la muerte de alrededor 12.000 madrileños cada año.
Una buena alimentación ayuda a reducir los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Colesterol, hipertensión arterial, glucosa en sangre, todos estos factores pueden reducirse y prevenirse siguiendo una dieta saludable. Para concienciar a la sociedad de recuperar una cocina variada y sana, tanto fuera como en casa, cinco chefs de renombre, estandartes de la nueva generación de chefs, han participado en la campaña. Junto a Óscar Velasco participan Carles Abellán del restaurante Comerç 24 de Barcelona; Quique Barella del restaurante El Alto de Colón; José Manuel Galindo del restaurante La Raza de Sevilla y Ricardo Pérez del restaurante Yandiola de Bilbao.
Menús con Corazón también cuenta con la colaboración de la Asociación de Cocineros Vizcaínos y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, que se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable.
La dieta tradicional y mediterránea, con sus ingredientes variados – frutas, verduras, pescado, carnes, frutos secos -es una de las mejores guías a seguir para mantener un corazón fuerte y sano. Así lo confirman estudios multicéntricos como el PREDIMED que permite predecir que la que la dieta mediterránea, suplementada con aceite de oliva o frutos secos, básicamente nueces, reduce en un 50% el riesgo de padecer enfermedades del corazón.
Una campaña con alcance nacional
Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán más de 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones. También podrán ser consultados y solicitados en la pagina web de Nueces de California. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web.
Ingredientes imprescindibles: nueces para el corazón
Una alimentación que proteja nuestro corazón debe ser baja en grasas saturadas, y rica en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas poliinsaturadas se encuentran, por ejemplo, en forma de ácidos grasos Omega 3 en las nueces, uno de los ingredientes presentes en todos los menús de la campaña.
Los ácidos grasos Omega 3 ayudan a reducir el colesterol y previenen la agregación de las plaquetas de la sangre, evitando que se junten y en consecuencia formen un trombo. Un gesto tan simple como comer un puñado de nueces al día -de 8 a 10- ayuda a reducir los niveles de colesterol y en consecuencia el riesgo cardiovascular.
Los frutos secos son un ingrediente importante de la dieta mediterránea y a diferencia de lo que se cree no sólo no engordan sino que ayudan a mantener el peso e incluso podrían contribuir a reducirlo en personas con obesidad o diabetes tipo 2 (diabetes del adulto). Así se desprende de un estudio realizado por un equipo de dietistas de varios centros de España coordinados por Ana Pérez-Heras y Mercè Serra del Hospital Clínico de Barcelona. Este trabajo forma parte de los resultados del estudio piloto del estudio PREDIMED de prevención de enfermedades cardiovasculares con dieta mediterránea. El estudio se efectuó durante tres meses a 722 personas de alto riesgo cardiovascular, la mayoría de los cuales tenían sobrepeso, obesidad franca o diabetes tipo 2.
Este estudio desmitifica la teoría de que el consumo de grasas saludables, como las de los frutos secos o el aceite de oliva virgen, puede acarrear un aumento de peso. Por el contrario su incorporación a la dieta produce un efecto saciante, con lo que se consigue una reducción en el consumo de grasas animales y azucares refinados, presentes en productos como la bollería, carnes rojas o bebidas azucaradas.
El corazón de los madrileños
El Dr. Lorenzo López-Bescós, miembro de la Fundación y Jefe del Servicio de Cardiología de la Fundación Hospital de Alcorcón, es el encargado de presentar la campaña en Madrid. Como asegura este reputado cardiólogo «las enfermedades del corazón se han convertido ya en una epidemia nacional pero también internacional».
Cada año mueren en Europa más de 2 millones de personas, unas 125.000 en España, por problemas cardiovasculares, según la Organización Mundial de la Salud y el Instituto Nacional de Estadística (INE). Son la primera causa de mortalidad tanto en hombres como mujeres. Las enfermedades isquémicas del corazón (infarto agudo de miocardio, angina de pecho, etc.) en los hombres y enfermedades cerebrovasculares en las mujeres son las más comunes. Según la Sociedad Europea de Cardiología, las enfermedades del corazón cuestan a la economía de la Unión Europea más de 192 billones de euros anualmente, es decir, un coste per cápita de 391 euros.
En el caso de la Comunidad de Madrid, las enfermedades del sistema circulatorio aparecen como la primera causa de muerte para ambos sexos, suponiendo el 31% de todas las muertes, según la Consejería de Sanidad madrileña. Por sexos, las mujeres están más afectadas: más de 6.000 mueren cada año a causa de las enfermedades del sistema circulatorio, por unos 5.000 hombres. 67.000 personas son ingresadas anualmente por este tipo de patologías.
El Dr. López-Bescós comparte la opinión de la mayoría de cardiólogos sobre que «una dieta saludable, que debe seguirse en todas las edades, es una de las claves para la prevención de las enfermedades cardiovasculares». Según estudios recientes, la mitad de los españoles padece de sobrepeso u obesidad, uno de los desencadenantes de las enfermedades del corazón.
Por ello proponer ideas para seguir una dieta sana y rica como hace la campaña Menús con Corazón es tan importante. Tal y como asegura el Dr. López-Bescós «dependiendo de lo que comamos podemos elevar los niveles de colesterol en la sangre o aumentar la tensión arterial. Por ello es importante tener unas nociones generales en cuanto a qué alimentos debemos consumir preferentemente y cuáles debemos evitar».
Santceloni en Madrid: las propuestas de Óscar Velasco
Santceloni es el nuevo reto de uno de los cocineros más prestigiosos del mundo: Santi Santamaría. Galardonado con dos estrellas Michelin, en Santceloni elabora unos platos deliciosos sin perder ninguna de las propiedades naturales de sus productos.
- Restaurante Santceloni
- Paseo de la Castellana,57
- 28010 Madrid
- Tel.: 91 210 88 40
- www.restaurantesantceloni.com
Óscar Velasco cuenta con una formación excelente. Después de iniciar su recorrido gastronómico en el restaurante Zalacaín, ejerció de Jefe de Partida en el restaurante de Martin Berasategui en 1997. Pero si algo ha marcado a Óscar ha sido trabajar durante tres años como segundo Jefe de Cocina en Can Fabes junto a Santamaría. Sin duda es su discípulo más aventajado. Su proyección es tan importante que el mismo Santamaría le ha confiado la ejecución gastronómica de la cocina del Santceloni. Para esta campaña cardiosaludable Velasco ha preparado un menú propio de su estilo de cocina a base de ingredientes naturales y tradicionales. Tres recetas que se caracterizan por su cuidada elaboración y delicada presentación:
- Navajas con aceite de tomate seco, dulce de membrillo, ensalada de brotes y nueces
- Ventresca de atún, nueces y crema de hinojo con compota de cebolla morada
- Coca de piñones, caramelo de plátano y helado de nueces
Velasco es consciente de que los españoles son los europeos que más comen fuera de casa y por ello asegura que «la preocupación por ofrecer alternativas saludables también es una prioridad para los profesionales de la gastronomía en general» y ese es uno de los motivos que le ha llevado a sumarse a la campaña y a aceptar la colaboración con los cardiólogos de la Fundación para diseñar su menú.
«Tanto los consumidores como los cocineros debemos ser conscientes de la necesidad de seguir hábitos alimenticios cardiosaludables y de recuperar nuestra dieta más típica» asegura el chef del Santceloni. Este mensaje es compartido por el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, José Luís Inarejos, que añade que «nosotros debemos poner parte de los medios para conseguir esta vuelta a nuestra cocina más sana. Campañas como ésta son nuestro granito de arena para contribuir a ello».
Con su presencia en Menús con corazón, chefs, asociaciones y escuelas de restauración esperan que el mensaje que trasmite la campaña y las recetas elaboradas para ella sirvan de ejemplo a seguir por los profesionales y los estudiantes de la gastronomía, cada vez más interesados y con mayor formación en las materias relacionadas con la nutrición.
El corazón de los vascos
El Dr. Luís Fernández Lázaro, miembro de la Fundación y secretario de la Sociedad Vasco Navarra de Cardiología, fue el encargado de presentar la campaña en Bilbao. Como aseguraba este reputado cardiólogo “las enfermedades del corazón se han convertido ya en una epidemia nacional pero también internacional”.
En el caso del País Vasco, las enfermedades del sistema circulatorio aparecen como la primera causa de muerte para ambos sexos, suponiendo el 31% de todas las muertes, según datos del Plan de Salud de la Consejería de Sanidad vasca. Por sexos, las mujeres están más afectadas que los hombres. El 35% de las muertes en mujeres tienen como primera causa las enfermedades del sistema circulatorio, por un 28% en el caso de los hombres.
El Dr. Fernández Lázaro comparte la opinión de la mayoría de cardiólogos sobre que “una dieta saludable, que debe seguirse en todas las edades, es una de las claves para la prevención de las enfermedades cardiovasculares”. Según estudios recientes, la mitad de los españoles padece de sobrepeso u obesidad, uno de los desencadenantes de las enfermedades del corazón.
Las propuestas del chef Ricardo Pérez
El restaurante Yandiola, fundado en 2001 en Bilbao, ha conseguido en poco tiempo convertirse en un referente gastronómico para los vizcaínos. Se trata de un establecimiento acogedor y con detalles minimalistas, que comparte exquisitez y protagonismo con la cocina de su chef, Ricardo Pérez. Ricardo Pérez es un cocinero que pese a su juventud ha alcanzado ya un grado de madurez sorprendente. A su experiencia de haber dirigido la cocina de la Pérgola del Hotel NH Villa de Bilbao y su anterior restaurante, se suma la adquirida junto a cocineros como Martín Berasategui y Ferrán Adrià. Todo ello le ha servido para adjudicarse galardones como el Premio Pil-Pil al Mejor Plato de Bacalao y el Premio estatal Giraldo al Mejor Plato de Bacalao, entre otros.
- Restaurante Yandiola
- Paseo del Campo Volantin, 15
- 48007 Bilbao
- Tel.: 94 413 40 13
- www.yandiola.com
Estas son sus recetas sanísimas para tu corazón:
- Cremoso de tomate, nueces y queso de oveja Carranzana de Cara Negra
- Rulos de Idiazabal, anchoa ahumada y polvo de nuez frita en ensalada
- Esponja de intxaursalsa
Restaurante El Alto de Colón
Para promover una dieta cardiosaludable, otro chef reputado como el finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008, Quique Barella del restaurante El Alto de Colón, ha desarrollado otro de los 5 menús en colaboración con cardiólogos de la Fundación Española del Corazón y también bajo el patrocinio de Nueces de California.
Promocionar una alimentación sana para el corazón es una prioridad en la Comunidad Valenciana: alrededor de 12.000 valencianos mueren cada año a causa de enfermedades cardiovasculares, una de las cifras de mortalidad por esta causa más elevadas de España. La hipertensión arterial y altos niveles de colesterol son los principales factores de riesgo y las mujeres son uno de los colectivos más afectados.
También saludable y sabroso, bueno para el corazón y delicioso para el paladar. Así es el menú diseñado por el chef Quique Barella del restaurante El Alto de Colón para la cuarta edición de la campaña Menús con Corazón. El objetivo de este proyecto, organizado por Nueces de California con el aval de la Fundación Española del Corazón, es concienciar a la población de la necesidad de comer sano para prevenir las enfermedades del corazón, la principal causa de muerte en nuestro país y que en la Comunidad Valenciana provoca la muerte de entorno a 12.000 valencianos cada año.
Cocinero Revelación de España 2008
Considerado uno de los referentes de la cocina valenciana, Quique Barella ha preparado para esta campaña un menú propio de su estilo de cocina combinando productos naturales y tradicionales e ingredientes innovadores: pulpo, zanahorias, salmonete, lecitina de soja, nueces, etc. Tres recetas que se caracterizan por su cuidada elaboración y delicada presentación: «Pulpo con ajoblanco de nueces y gelatina de moscatel»; «Salmonetes con zanahorias caramelizadas, emulsión de coco y polvo de nueces» y «Flan de nueces con sopa de chocolate y albaricoques».
Barella, finalista en el Premio Cocinero Revelación de España 2008, es una referencia para la nueva generación de chefs. Consciente de que los españoles son los europeos que más comen fuera de casa asegura que “la preocupación por ofrecer alternativas saludables también es una prioridad para los profesionales de la gastronomía en general” y ese es uno de los motivos que le ha llevado a sumarse a la campaña y ha aceptar la colaboración con los cardiólogos de la Fundación para diseñar su menú.
El corazón de los valencianos
El Dr. Rafael Rodríguez Gil, miembro de la Fundación y presidente del Instituto Valenciano Pro-Corazón (INSVACOR), ha sido el encargado de presentar la campaña en Valencia. Como asegura este reputado cardiólogo “las enfermedades del corazón se han convertido ya en una epidemia nacional pero también internacional”.
Las enfermedades cardiovasculares son, precisamente, la primera causa de mortalidad en la Comunidad Valenciana, provocando cada año la muerte de 12.000 personas, explica el Dr. Rodríguez Gil. La hipertensión arterial y el colesterol elevado son los factores de riesgo más importantes. Según los últimos resultados de estudios realizados por INSVACOR con la Diputación Provincial de Valencia, el 43% de una muestra de 10.000 valencianos encuestados presentaba hipertensión arterial con cifras superiores a 140/90. En el 38% se detectaron cifras de colesterol superiores a 200mg/dl y el 13% eran fumadores. La situación se agrava aún más si se tiene en cuenta que el 10% de los valencianos padece diabetes y el 13,32% obesidad, porcentaje que se eleva al 36% si se considera el sobrepeso.
Quique Barella
El Alto de Colón es uno de los restaurantes con más reputación del panorama levantino. Situado en el centro de la ciudad de Valencia, exhibe una decoración sobria y elegante. La cocina de El Alto de Colón va a cargo del chef Quique Barella, que *entiende la cocina como una experiencia vital.
El estilo de Barella se basa en la cocina de autor basada en el producto de la zona, y recupera y actualiza platos y recetas tradicionales.* Finalista en el Premio Cocinero Revelación de España 2008,concurso celebrado en la VI edición del prestigioso certamen internacional Madrid Fusión’08, Quique Barella es un referente de la gastronomía Valenciana desde que ingresó en la cocina del Grupo El Alto en 2003.
- Restaurante El Alto de Colón
- Mercado de Colón, planta alta
- 46004 Valencia
- Tel.: 96 353 09 00
- www.grupoelalto.com
Estas son las tres recetas de su menú cardiosaludable:
- Pulpo con ajoblanco de nueces y gelatina de moscatel
- Salmonetes con zanahorias caramelizadas, emulsión de coco y polvo de nueces
- Flan de nueces con sopa de chocolate y albaricoques
El corazón de los catalanes
Para promover una dieta cardiosaludable, el chef Carles Abellán del restaurante Comerç 24, que cuenta con una estrella Michelin, ha desarrollado un exquisito menú, también en colaboración con cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Y patrocinado por Nueces de California.
Promocionar una alimentación sana para el corazón es una prioridad en Catalunya: alrededor de 20.000 catalanes mueren cada año a causa de enfermedades cardiovasculares, una de las cifras de mortalidad por esta causa más elevadas de España. La hipertensión arterial y altos niveles de colesterol, la obesidad son los principales factores de riesgo y las mujeres son uno de los colectivos más afectados.
Como en las cuatro ocasiones anteriores, saludables y sabrosos, buenos para el corazón y deliciosos para el paladar. Así son los menús diseñados por el chef Carles Abellán del restaurante Comerç 24 para la cuarta edición de la campaña Menús con Corazón. El objetivo de este proyecto, es concienciar a la población de la necesidad de comer sano para prevenir las enfermedades del corazón, la principal causa de muerte en nuestro país y que en Catalunya provoca la muerte de entorno a 20.000 catalanes cada año.
«Tanto los consumidores como los cocineros debemos ser conscientes de la necesidad de seguir hábitos alimenticios cardiosaludables y de recuperar nuestra dieta más típica. Nosotros debemos poner parte de los medios para conseguirlo», asegura el chef de Comerç 24.
La Dra. Teresa Rius, cardióloga de la Clínica Teknon y miembro de la Fundación, ha sido la encargada de presentar la campaña en Barcelona. Como aseguraba esta reputada cardióloga “las enfermedades del corazón se han convertido ya en una epidemia nacional pero también internacional”.
Las enfermedades cardiovasculares son, precisamente, la primera causa de mortalidad en Cataluña, provocando cada año la muerte de alrededor 20.000 personas, explica la Dra. Rius. Más de la mitad de estas muertes se producen entre las mujeres. La hipertensión arterial, obesidad y el colesterol elevado son los factores de riesgo más importantes.
La Dra. Rius comparte la opinión de la mayoría de cardiólogos sobre que “una dieta saludable, que debe seguirse en todas las edades, es una de las claves para la prevención de las enfermedades cardiovasculares”. Según estudios recientes, la mitad de los españoles padece de sobrepeso u obesidad, uno de los desencadenantes de las enfermedades del corazón.
Por ello proponer ideas para seguir una dieta sana y rica como hace la campaña Menús con Corazón es tan importante. Tal y como asegura la Dra. Rius “dependiendo de lo que comamos podemos elevar los niveles de colesterol en la sangre o aumentar la tensión arterial. Por ello es importante tener unas nociones generales en cuanto a qué alimentos debemos consumir preferentemente y cuáles debemos evitar”.
Carles Abellán
Este joven chef, que cuenta con una estrella Michelin para el Comerç 24, ha preparado un menú propio de su estilo de cocina combinando creación y tradición, productos naturales y tradicionales e ingredientes innovadores: rape, lemon grass, sepia, setas, nueces, etc. Tres recetas que se caracterizan por su cuidada elaboración y delicada presentación: Ensalada fría de rape con cítricos; Raviolis de sepia rellenos de y nueces y el Muesly-yogurt-pasión C24.
Abellán, discípulo aventajado de Ferrán Adriá, es una referencia para la nueva generación de chefs. Consciente de que los españoles son los europeos que más comen fuera de casa asegura que “la preocupación por ofrecer alternativas saludables también es una prioridad para los profesionales de la gastronomía en general” y ese es uno de los motivos que le ha llevado a sumarse a la campaña y ha aceptar la colaboración con los cardiólogos de la Fundación para diseñar su menú.
Comerç 24
Es la apuesta del chef catalán Carles Abellán en el barrio del Born de Barcelona. Es una mezcla de restaurante y bar de tapas en el que se intenta una innovación desde el mestizaje sin olvidar la tradición barcelonesa.
Carles Abellán es un cocinero formado en la escuela de Ferrán Adrià. Su breve paso por El Bulli le sirvió para que el genio gastronómico le confiara la dirección del Restaurante Talaia, al que Abellán consiguió convertir en una referencia indiscutible en el panorama gastronómico barcelonés. Tras su paso por Sevilla en el restaurante Hacienda de Benazuza, Abellán decidió montar su propio negocio: Comerç 24, en el que apuesta por dos criterios diferenciados: creación y tradición.
- Restaurante Comerç 24
- C/Comerç, 24
- 08003 Barcelona
- Tel.: 93 319 21 02
- www.comerc24.com
Estas son sus exquisitas propuestas:
- Ensalada fría de rape con cítricos y nueces
- Raviolis de sepia rellenos de setas y nueces
- Muesly-yogur-pasión-Ç24 con nueces
Restaurante La Raza
Chef: José Manuel Galindo. La Raza es un recinto gastronómico vigente desde la mitad del siglo pasado. Las reformas hechas en la actualidad han respetado su estructura principal y conservado los emblemáticos torreones con los que se identifica el restaurante. Con una decoración típica sevillana, el restaurante tiene una gastronomía innovadora pero basada en la cocina sevillana más ancestral.
Su jefe de cocina, José Manuel Galindo es un reputado cocinero andaluz que define su cocina como bistronómica, es decir, tradicional con un toque innovador y creativo. En plena madurez culinaaria, su formación y experiencia son envidiables. Desde 2004 dirige la cocina del prestigioso Grupo La Raza.
- Restaurante La Raza
- Avda. Isabel la Católica,2
- 41013 Sevilla
- Tel.:902 101 369/ 95 423 20 24
- www.grupolaraza.com
Estas son sus recetas sanísimas para el corazón:
- Tartar de atún rojo con puntas de espárrago y vinagreta de nueces
- Espaldita de conejo al salmorejo con puré de patata y nueces
- Estofado de piña anisada con helado de yogurt, miel y nueces garrapiñadas
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