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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Espaldita de conejo al salmorejo con puré de patata y nueces

José Manuel Galindo (Restaurante La Raza-Sevilla)

Ingredientes: 2 conejos, 500 g de patatas, 50 g de Nueces de California, 2 dientes de ajo, 100 g de tomate, 20 g de pimentón, 50 g de cebolla, 100 ml de leche desnatada, 200 ml de vino blanco, 20 g de pimienta negra, 10 g de cardamomo, 30 g de tomillo, 4 hojas de laurel, 20 g de comino, 30 g de romero, 50 ml de aceite de oliva extra virgen.

Preparación

  1. Sacar el lomo del conejo, cortarlo en trozos de más de 4 cm. y ponerlo en un recipiente a macerar con un majado de las especias y con el aceite de oliva extra-virgen durante 12 horas.
  2. Pasadas las 12 horas envasar al vacío el lomo y cocerlo en el horno al vapor durante 7 horas a 65º.
  3. Poner en una cazuela el adobo utilizado para macerar el conejo, añadirle el tomate picado y fondearlo con un poco de agua y el vino tinto.
  4. Hervir las patatas y hacer un puré añadiendo la leche desnatada.
  5. Terminar el plato con el puré en el fondo, el lomo encima y el aceite mezclado con las nueces picadas alrededor.