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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Ventresca de atún, nueces y crema de hinojo con compota de cebolla morada

Óscar Velasco (restaurante Santceloni-Madrid)

Ingredientes: 4 tacos de ventresca de atún de 150 gr. por persona. Para el puré de hinojo: 250 g bulbo de hinojo cortado en juliana, 100 g cebolleta fresca cortada en juliana, 4 cl. aceite de oliva, 1 dcl agua, una pizca de sal. Para la compota de cebolla morada: 300 g cebolla morada, 1 dcl aceite de oliva, 1 dcl vino blanco, una pizca de sal, cebollino picado, pimienta de Espelette (Localidad francesa famosa por sus pimientos, nueces de California.

Preparación

  1. Para el puré de hinojo: En una cazuela a fuego muy suave poner el aceite junto con la cebolleta cortada en juliana y el hinojo con una punta de sal, y dejar así unos quince minutos moviendo de vez en cuando. Mojar con el agua, tapar la cazuela y dejarlo al fuego hasta que las verduras casi se deshagan, y después triturar todo en la batidora. Pasar por un chino fino y reservar en caliente.
  2. Para la compota de cebolla morada: Poner en una cazuela el aceite de oliva a fuego medio. Una vez caliente, añadir la cebolla morada cortada en juliana. Debemos mantenerlo a fuego moviendo frecuentemente para que no se pegue durante media hora. Pasado este tiempo, mojar con el vino blanco, y dejar al fuego hasta que nos quede seco. Depositar sobre un colador para que se escurra el exceso de aceite. Volver a poner en un cazo y reservar caliente.
  3. En una sartén dorar los tacos de ventresca. Deben quedar calientes en el interior pero poco hechos. Retirar de la sartén y poner sobre un papel absorbente, para que escurra el exceso de grasa. Encima de la ventresca poner la compota de cebolla y espolvorear con un poco de cebollino picado y pimienta. Acompañarlo con una cucharada del puré de hinojo y unas láminas de nueces peladas.

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