Óscar Velasco (restaurante Santceloni-Madrid)

Ingredientes:
4 tacos de ventresca de atún de 150 gr. por persona. Para el puré de hinojo:
250 g bulbo de hinojo cortado en juliana, 100 g cebolleta fresca cortada en juliana, 4 cl. aceite de oliva, 1 dcl agua, una pizca de sal. Para la compota de cebolla morada: 300 g cebolla morada, 1 dcl aceite de oliva, 1 dcl vino blanco, una pizca de sal, cebollino picado, pimienta de Espelette (Localidad francesa famosa por sus pimientos, nueces de California.

Preparación

1. Para el puré de hinojo: En una cazuela a fuego muy suave poner el aceite junto con la cebolleta cortada en juliana y el hinojo con una punta de sal, y dejar así unos quince minutos moviendo de vez en cuando. Mojar con el agua, tapar la cazuela y dejarlo al fuego hasta que las verduras casi se deshagan, y después triturar todo en la batidora. Pasar por un chino fino y reservar en caliente.
2. Para la compota de cebolla morada: Poner en una cazuela el aceite de oliva a fuego medio. Una vez caliente, añadir la cebolla morada cortada en juliana. Debemos mantenerlo a fuego moviendo frecuentemente para que no se pegue durante media hora. Pasado este tiempo, mojar con el vino blanco, y dejar al fuego hasta que nos quede seco. Depositar sobre un colador para que se escurra el exceso de aceite. Volver a poner en un cazo y reservar caliente.
3. En una sartén dorar los tacos de ventresca. Deben quedar calientes en el interior pero poco hechos. Retirar de la sartén y poner sobre un papel absorbente, para que escurra el exceso de grasa. Encima de la ventresca poner la compota de cebolla y espolvorear con un poco de cebollino picado y pimienta. Acompañarlo con una cucharada del puré de hinojo y unas láminas de nueces peladas.