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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Ensalada fría de rape con cítricos y nueces

Carles Abellán (restaurante Comerç 24-Barcelona)

Ingredientes: (para 8 personas) Para el rape: 1 cola de rape de 1'5 kg, 3 ramas de lemon grass(hierba de limón que se utiliza para condimentar), 6 limas, 100 g de jengibre, 1/2 manojo de albahaca, 1/2 manojo de menta, 1/2 manojo de cilantro. Para la ensalada de cítricos: 2 mandarinas, 2 limas, 1 pomelo verde tailandés, 1 pomelo rosa, 2 naranjas sanguinas, 1 naranja, 1 limón. Guarniciones: Ají amarillo (chile peruano), Jengibre, Agua, Aceite de oliva virgen extra. Acabado y presentación: Hojas pequeñas de albahaca, Hojas pequeñas de menta, Hojas pequeñas de cilantro, Una pizca de sal Maldon, Aceite de oliva virgen extra, Nueces de California.

Preparación

  1. Limpiar el rape de pieles y espina, cortar en trozos de aproximadamente 25 gr., poner una pizca de sal y reservar.
  2. Cortar el lemon grass en tiras muy finas, sacar las hojas verdes de las hierbas y deshacernos de los troncos y de las hierbas negras.
  3. Rallar el jengibre y cortar 1 lima en rodajas, introducir el rape con todo ello en una bandeja onda y poner con el zumo de las otras limas en la nevera durante 6 horas. Después sacar el pescado y comprobar que el ácido haya cocido bien el pescado si no es así lo dejaremos 1 hora más. Sacar el pescado y escurrirlo bien y reservar. Retirar las hierbas, que se pueden usar dos veces.
  4. Sacar la piel de todas las frutas y extraer la carne sin coger nada de fibra ni de piel. Cortar la carne de los cítricos en trozos regulares de 2 cm x 1 cm.
  5. Sacar la parte verde del ají amarillo, triturar con la ayuda de una batidora y añadir un poquito de agua. Tiene que quedar textura de puré. Cortar el jengibre en cubos de 1 mm x 1 mm y reservar en aceite.
  6. Poner el pescado intercalado con los diferentes cítricos. Poner un punto de puré de ají encima del pescado y un poquito de daditos de jengibre. Decorar con las hierbas y las nueces. Poner un poco de sal y de aceite.

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