Quique Barella (Restaurante El Alto de Colón-Valencia)

Ingredientes:
Para el pulpo: 400 g de pulpo, 1 cl. aceite de oliva. Para la gelatina de moscatel: 125 ml. de moscatel, 1 hoja de gelatina. Para el ajoblanco de nueces: 150 g de Nueces de California, 150 g de almendra marcona cruda, 1 ajo, 150 g de pan duro, 500 ml. de agua mineral, 1 cl. de aceite de oliva virgen, una pizca de sal.

Preparación

1. Cocer el pulpo al vacío (a 80 º C aprox.) durante 4 horas y reservar.
2. Hacer la gelatina de moscatel. Dejar enfriar, cortar en dados de un cm. de grosor y reservar.
3. Para el ajoblanco, triturar todos los ingredientes e ir incorporando el aceite de oliva. Poner a punto de sal y reservar.
4. Presentación: Poner el pulpo en el centro del plato, disponer alrededor los dados de gelatina.
5. Decorar con unas flores de cebollino, poner una pizca de sal maldon y un cordón de aceite de oliva y añadir el ajoblanco de nueces.