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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Rulos de Idiazabal, anchoa ahumada y polvo de nuez frita en ensalada

Ricardo Pérez (Restaurante Yandiola-Bilbao)

Ingredientes: 8 láminas de queso Idiazabal (5 cm. x 10 cm.), 100 g de Nueces de California fritas, Una ensalada de canónigos. Para la espuma de anchoa ahumada: 50 cl. de leche desnatada, 3 hojas de gelatina, 200 g de anchoa ahumada.

Preparación

  1. Poner las laminas de queso sobre una sartén antiadherente hasta que se doren a fuego medio. Darles la vuelta para que se hagan por el otro lado y enrollarlas en caliente sobre un corcho para darles forma.
  2. Para hacer la espuma, poner la leche a hervir. Fuera del fuego y templada, añadirle las anchoas, las hojas de gelatina y tapar el recipiente para que se infusione durante 10 minutos. Triturar y colar la leche. Esta mezcla, introducida en un sifón se convierte en una espuma genial. Si no tenemos sifón, dejar enfriar bien en la nevera y luego montar como si se tratara de una mousse.
  3. Rellenar los rulos crujientes con la espuma y colocar en la ensalada de canónigos junto con el polvo de nuez frita. Preparar un buen aliño con un buen aceite de oliva y un buen vinagre.