Barbacoas perfectas... los mejores menús, recetas riquísimas y trucos

¡Por fin llega el buen tiempo! Y el cuerpo nos pide… comidas y cenas en el jardín o la terraza. Sin duda, uno de los clásicos de la primavera y el verano son las barbacoas o parrilladas. ¡Qué buenas y divertidas! Una opción rentable y además entretenida. Lo esencial es organizar todo con tiempo, para que resulte perfecta y sin agobios de última hora. ¡Disfrútalas!

Equipo básico

Desde la barbacoa portátil y básica, que puedes comprar en cualquier hipermercado a la barbacoa de obra, dispuesta en un lugar bien resguardado de tu jardín, provista de rejilla y plancha, pasando por las eléctricas… En general consideraremos tres tipos de barbacoas: las de carbón o de leña, las de gas y las eléctricas. Dentro de cada una de las modalidades las hay fijas, que son las que por su tamaño o las características de construcción, requieren de un lugar para su instalación; y portátiles, que podemos desplazarlas a un lado u otro.

En cuanto al combustible, dependiendo del tipo tendremos el carbón o la leña (también piñas), gas o corriente eléctrica.
Por último, los útiles básicos: unas buenas pinzas y una paleta ancha para dar vuelta a los asados; pinchos o brochetas de metal y madera (éstos hay que mojarlos bien antes de emplearlos), papel de aluminio (muy útil para envolver chorizos, patatas, carnes, pescados…). Amén de salero y pimentero, aceitera y un buen surtido de fuentes.

De carbón o leña

Son las más empleadas, el tipo de parrilla más económico, pero requiere muchas atenciones. Lleva una rejilla donde disponer las viandas, con las brasas encendidas abajo. Consiguen un sabor más intenso de los alimentos.

Su temperatura es más difícil de controlar. El encendido puede suponer otra dificultad, en general se emplean encendedores diseñados para tal fin. También puedes utilizar un encendedor común y avivar el fuego con ayuda de un secador de pelo (en general precisarás un alargador de corriente), es un truco muy bueno. Podemos emplear carbón específico de barbacoa o bien madera, en este último caso se debe encender mucho antes de empezar a cocinar.

En la fotografía de la izquierda, el doctor Manuel Zamora, director-editor de Nutriguia, y su amigo Paco Fernández Palomero preparan una rica paella a la barbacoa en Rozas de Puerto Real (Madrid).

En la fotografía de la derecha (de izquierda a derecha), Nacho Díaz, Jose Díaz, Juanma Navas, Manuel Zamora y Paco Hernández en una divertida barbacoa en Denia (Alicante), el pasado 16 de agosto de 2012. Otra de las ventajas de las barbacoas y parrilladas es que son muy participativas y que… a los hombres se les da muy bien hacerlas. En esta prepararon verduras (espárragos, pimientos, calabacín, berenjena…), carnes (hamburguesas, chuletón, lomo, panceta…), choricitos, morcillas, butifarras y unas ricas patatas envueltas en papel aluminio y hechas al calor de las brasas, ¡deliciosas!, que después tomamos con ali-oli.

De gas

Su mayor ventaja es que la podemos utilizar en el exterior o en el interior(llevar al porche por ejemplo… a voluntad). Con pulsar un botón se pondrá en marcha y la temperatura también se regula con facilidad, con un mando. Únicamente hay que calentarla unos minutos antes de disponer los alimentos. A veces tiznan, en especial si no calibramos bien el paso del gas. Emplean dos conductores de calor: cerámica o piedras de lava.

Eléctrica

También podemos utilizarlas dentro o fuera de casa, siempre que exista buena ventilación. Tienen otra ventaja: en muchas comunidades de vecinos está prohibido emplear parrillas de carbón. Esta modalidad evita el tizne, el carbón y las emisiones de humo en exceso. Proporciona la misma temperatura que la parrilla clásica, de modo que logra similares resultados. Hay que calentarlas previamente y después disponer los alimentos sobre la parrilla.

Trucos

Para saber si el fuego está ya listo basta colocar una mano a unos 15 centímetros de la superficie de cocción. Si aguantamos sin tener que retirarla entre 4-5 segundos es que ha alcanzado la temperatura ideal. Si no podemos resistirlo el fuego está ya demasiado alto. Y, si trascurridos algunos segundos más de los 5 iniciales no nos sentimos obligados a retirar la mano, es que todavía no está lista. Otro indicio de que está lista es porque aparezca una ceniza blanca encima de las brasas.

En la fotografía de la derecha, el doctor Zamora, prepara una barbacoa mixta en Entrepinos, Cadalso de los Vídrios (Madrid).

Carnes duras: podremos evitarlo si la embadurnamos antes con aceite y vinagre en la misma proporción, la untamos bien y la dejamos más de 2 horas en reposo. El sabor a vinagre se elimina con la cocción.
Carnes duras II: Otra opción si la carne nos ha quedado algo dura es cubrirla con rodajas finas de tomate y hornearla unos 8-10 minutos.
Para que el pescado no se pegue a nuestra parrilla el mejor consejo es calentar bien la barbacoa, antes de disponer el pescado encima.
Si cocinamos pescados a la barbacoa, envueltos en papillotes, debemos abrirlos un poco antes de finalizar la cocción, para que se impregnen del sabor de las brasas.
El pescado a la barbacoa precisa ser rociado con aceite cada cierto tiempo. Los pescados más grasos, como caballa, salmón o emperador, precisan aceite con menos frecuencia.
Se aconseja una distancia de 10 cm entre la parrilla y las grasas, pero depende del tamaño del pescado. Es aconsejable acercar más los pequeños y hacerlos a fuego fuerte, mientras que los pescados grandes debemos cocinarlos a fuego medio, desde más lejos.

El menú

Lo mejor es optar por platos muy sencillos: unos embutidos de aperitivo (morcillas, chorizos, brochetitas, salchichas…); unas chuletitas de cordero o hamburguesas como plato principal; unas verduras o unas patatas como guarnición. Sin olvidar un buen complemento de ensaladas de temporada, salsa variadas y fruta fresca.
Enciende el fuego unas 2 horas antes en la barbacoa de carbón, para que la brasa esté al rojo vivo al comenzar a trabajar.
Chuletitas de cordero. Ponlas una hora antes en un adobo de aceite y hierbas aromáticas al gusto.
Hamburguesas. Calcula unos 125-150 gr por pieza, hazlas previamente con ajo picado y perejil, huevo batido y harina y déjalas en la nevera tapadas con filme, hasta el momento de hacerlas.
Entrecot. Asar a la barbacoa unos 4 minutos por cada lado. La carne debe quedar más o menos hecha al gusto de los comensales.
Prepara diversas salsas. Nata y queso de roquefort batido para las patatas; salsa tártara y de tomate picante para la carne. Disponlas en cuencos individuales, para que los comensales se sirvan a voluntad.
Patatas. Una hora antes de la comida selecciona las patatas, lávalas y envuélvelas en papel de aluminio y entiérralas entre las brasas. Si son muy grandes las puedes partir, una vez asadas, por la mitad, quitar la carne del centro y mezclarla con zanahoria y remolacha rallada, aceitunas picadas, maíz, bonito, pimiento morrón y mayonesa o salsa rosa. Y servirlas rellenas sobre el propio papel aluminio (como las que venden en las ferias). Otra opción, con patatitas pequeñas es servirlas y hacerlas en brochetas: lava las patatas y ensártalas en 4 brochetas previamente humedecidas con agua. Ásalas a la barbacoa en una zona de pocas brasas, unos 20-25 minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando.
Ensaladas. Hacemos las ensaladas elegidas pero sin aliñarlas, para que no pierdan textura. Preparamos el aliño en un frasco hermético y lo guardamos por separado, hasta el momento de servir. Los elementos ácidos (limón y vinagre) ablandan y hacen que las verduras pierdan textura, por eso lo reservamos por separado.

Paella. Los más expertos pueden optar por una paella, aunque es una opción más difícil de hacer. Nos contaba en su día un maestro arrocero en el hotel Auditorium de Madrid que hacer una paella a la barbacoa requiere mucha experiencia en arroces porque es difícil controlar el fuego lo suficiente como para que no te quede pasado. ¿Quieres un consejo? Si te vas a decidir a hacerla en la barbacoa, prepara todos los sofritos de verdura (tomate, pimiento, ajos, cebolla…) y carnes (pollo y cerdo), previamente en tu cocina habitual (con tu sartén o cacerolas). Haz también el fumet de marisco con la thermomix o en una cazuela… lleva el arroz y el caldo ya hechos y rehoga unos minutos el arroz en la paellera sobre las brasas y después echa el resto de ingredientes. Después intenta controlar el fuego y saca la paella con bastante antelación, como a los 13 minutos. Y la dejas reposar unos instantes. De lo contrario el arroz con el reposo se pasa bastante. Si quieres hacerla entera sobre las brasas ten cuidado que el pollo por ejemplo se recoge con el fuego bajo muy bien, de lo contrario corres el peligro de que quede algo crudo por dentro y te aruinaría el plato.

En el fuego

Ensartamos los embutidos: chorizos, morcilla, salchichas… y colocamos sobre la parrilla dándoles vuelta hasta que estén churruscantes. En unos 8-10 minutos estarán listos. Los servimos mientras se preparan las chuletas y las hamburguesas.
Disponemos la placa de metal o plancha sobre las brasas, la engrasamos bien y cuando esté caliente colocamos las hamburguesas. Asarlas unos 6-8 minutos (dependiendo del grosor) según nos guste más o menos hecha la carne.
Sobre la plancha podemos hacer también unos buenos gambones, vuelta y vuelta. ¡Deliciosos!

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