Gelatina, proteínas deliciosas

Que no engordan

Pocos ingredientes ofrecen a los chefs y por supuesto a las amas de casa posibilidades tan variadas para desarrollar ideas tan creativas y espectaculares como la gelatina. La presencia cada día más frecuente de este ingrediente en las cocinas europeas más destacadas se debe precisamente a las muchas alternativas que ofrece y a sus cualidades nutricionales únicas. ¿Tu también utilizas de vez en cuando gelatina a la hora de cocinar? Descubre todo lo que te ofrece este sano ingrediente y sácale el máximo partido. Y para que tengas una alternativa brillante, si todavía no lo has empleado nunca, reconocidos chefs europeos te proponen 12 platos deliciosos hechos con gelatina. Por último sólo nos resta hacernos eco del deseo de uno de ellos, el español Mario Sandoval: «¡que disfruten preparando deliciosos platos con gelatina!»

5 chefs famosos, 12 delicias con gelatina

Cinco famosos chefs de Europa han recopilado 12 de sus creaciones elaboradas con gelatina. La selección de recetas de estos expertos demuestra que este agente gelificante tradicional se puede incluir perfectamente en todas las preparaciones de platos modernos y atrevidos. Pero no es necesario ser un profesional de la cocina para sorprender a tus invitados con excepcionales recetas con gelatina, cualquiera puede utilizar gelatina en sus creaciones caseras. ¿Quieres buenísimas ideas? Las hallarás en el libro «Pequeñas Delicias de Gelatina, Cocina con los Chefs europeos» una recopilación de 12 recetas hechas con este ingrediente, presentado recientemente. En este folleto hallarás una variedad de platos, salados y dulces. Los chefs profesionales que revelan sus secretos para cocinar con gelatina son:

Andreas C. Studer, cocinero muy popular en Alemania y en su Suiza natal gracias a sus apariciones en televisión, pone en práctica una cocina clásica en la que predomina el toque mediterráneo. Aprendió sus técnicas culinariaws en grandes hoteles de Zurich, México y Estados Unidos.
Jill Cox, renombrada periodista y chef, ha puesto a punto ingeniosas recetas de Gran Bretaña. Es autora de numerosos artículos sobre alimentación y vino. Ella nos propone recetas fáciles y rápidas de elaborar.
Yannick Alléno, gran chef con dos estrellas Michelin, nos ofrece una sabrosa perspectiva de la cocina francesa. Nos propone platos muy cuidados, con sabores puros y aromas naturales. Alléno trabaja al frente de la cocina del Hotel Meurice, de cinco estrellas.
Mario Sandoval, uno de los chefs españoles más conocidos y mediáticos, cuyo restaurante Coque en Humanes (Madrid) ha sido reconocido con una estrella Michelin, nos revela cómo cuida y mima los paladares de su fiel clientela y que él es fiel a la gelatina, en especial cuando elabora sus helados.
Marco Olivieri, chef italiano muy conocido en todo su país por la televisión y por ser uno de los grandes maestros cocineros, seduce con sus técnicas culinarias naturales, sencillas y creativas. Su pasión por la cocina le ha llevado a ser un maestro en este arte. Debutó en la televisión en 1985, presentando un creativo, simple y natural estilo de cocinar. Es miembro de la Organización de Chefs Italianos y de la Euro-Toques italiana.También ha sido manager en restaurantes de hoteles, campo en el que tuvo un gran éxito.

Recetas con gelatina de estos 5 chefs:

Textura y buenos nutrientes

Durante el acto de presentación del libro-folleto «Pequeñas delicias» Sandoval mostró cómo puede utilizarse la gelatina en la elaboración de sugerentes platos y ofreció consejos prácticos y trucos para su mejor uso.

» La gelatina me da libertad para cocinar. Me aporta nuevos caminos, ha abierto un campo enorme», declaraba Sandoval. «Puedes ubicarla en un plato principal, en una guarnición, en un postre, en platos salados… Yo la uso mucho en helados, ya que es el mejor texturizante posible», explicaba el chef.

En el acto de presentación también participó el Dr. Jesús Román Martínez, presidente de Nutrición y Dietética en la Universidad Complutense de Madrid, que ha abordado los efectos beneficiosos que aporta la gelatina en la salud.

Entre estos aspectos destacó las siguientes cualidades nutricionales:

Es una fuente de proteínas complementarias para el organismo.
No engorda, ni tiene materia grasa.
Resulta beneficiosa para los huesos, según se desprende de las últimas investigaciones científicas en materia de prevención de lesiones óseas en articulaciones. Por ello ya son muchos los deportistas que incluyen a diario en su dieta un aporte extra en gelatina.
Aporta un total de 18 aminoácidos diferentes -según afirmó Román- incluyendo siete de los ocho principales aminoácidos que nuestro cuerpo no puede generar por sí mismo. Por tanto, en combinación con las proteínas de otras comidas «supone una importante contribución para seguir una dieta sana y equilibrada».

Enormes posibilidades

Tanto en hojas como en polvo, por su especial capacidad para cuajar, la gelatina nos ofrece el placer de derretirse en nuestra boca y un amplio abanico de posibilidades culinarias.

Da textura y consistencia a carnes, platos de pescado o verduras, así como a los postres más creativos como cremas o gelatinas.
Se derrite a temperatura corporal, por lo que literalmente se disuelve en la boca y aporta esa sensación cremosa única en nuestro paladar. Asegura una experiencia de sabor muy intensa.
Pese a que su sabor y olor es neutro, puede realzar la composición del sabor de las recetas.
Por su particular estabilidad y aspecto en ocasiones transparente y espectacular los platos con gelatina no son sólo un placer para el paladar, también lo son para la vista. Y además los platos se enriquecen con un valor extra (en proteínas de calidad) muy especial.

Su composición

La gelatina no sólo asegura que un gran número de alimentos adopten la forma correcta como pasteles, pudines… Está libre de grasas y de carbohidratos, también carece de colesterol y purinas. Combinada con otras proteínas puede realzar y enriquecer el valor biológico de los alimentos. De esta forma contribuye a mantener una dieta más sana y equilibarada. En su composición química destaca lo siguiente: el 84-90 por ciento de la gelatina es proteína, el 1-2 por ciento son sales minerales. El resto es agua. No contiene conservantes ni otros aditivos.

Paso a paso, para utilizarla en hojas o láminas

1 Remojar: Colocar las hojas o láminas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo para que se hidraten durante al menos 5 minutos.
2 Escurrir: Sacar del agua la gelatina ya hidratada y escurrir suavemente.
3 Disolver:
- En platos preparados en frío (cremas o nata montada): después de escurrir la gelatina disolverla en una cazuela a fuego lento mientras hay que remover continuamente. Añadir unas cucharaditas de la masa fría a la solución de gelatina y mezclar. Después, incorporar el resto de la masa.
- En platos preparados mientras están templados (aspic, gelatinas en general): mezclar la gelatina escurrida directamente con la crema o líquido templado hasta que esté disuelta. No hervir el líquido con la gelatina, ya que, si no, ésta perderá su poder gelificante.
4 Gelificar: Una vez preparados los platos con gelatina, es preciso ponerlos en el frigorífico para que se endurezcan. El tiempo necesario para que solidifiquen varía, dependiendo de las recetas.
5 Vaciar: Algunos platos de gelatina han de vaciarse antes de servir. Primero separar los bordes de la gelatina del molde usando un cuchillo que previamente ha de humedecerse en agua templada. Además, poner el molde en agua templada, colocar un plato mejor si se moja antes- justo sobre el molde y volcar agitando con cuidado, delicadamente.

Tambien puedes probar estas recetas:

Así se prepara la gelatina en polvo

La preparación de platos con gelatina en polvo es idéntica a si usan hojas o láminas de gelatina. Hay que verter el contenido del sobre en el líquido frío, según las instrucciones del envase. No es necesario escurrirlo. Un paquete de gelatina en polvo (9 gramos) corresponde a seis hojas de gelatina.
Dosis recomendadas (por medio litro de líquido):

Postres y jaleas de gelatina: 6 hojas de gelatina.
Platos cremosos con yema de huevo: 4 hojas de gelatina.
Platos más cremosos que se vaciarán, sacándolos del molde, y tendrán que mantener la consistencia: 8 hojas de gelatina.

Consejos del chef Mario Sandoval

Poner la gelatina en hojas a remojo en agua fría durante unos minutos. A continuación, sacar la gelatina del agua y exprimir con cuidado.
Disolver la gelatina empapada en comidas calientes. Añadir la gelatina y exprimirla directamente al líquido o a la crema caliente, removiendo todo hasta que la gelatina esté completamente disuelta.
Disolver la gelatina empapada en comidas frías. Para preparar postres de nata o cremas de requesón, disolver la gelatina empapada y exprimida en una cazuela pequeña a bajo fuego. Mezclar unas cuantas cucharadas de la masa fría con la gelatina disuelta antes de añadir el resto de la masa fría. A continuación, remover todo.
Cuando se vaya a mezclar con platos fríos añadir siempre la masa fría a la solución de gelatina y no en caliente.
En ningún caso hervir líquidos con gelatina, ya que pierde su capacidad para gelificar.
La gelatina para platos fríos también es posible disolverla en el microondas. Para ello hay que colocar la gelatina, ya hidratada y escurrida, en un recipiente adecuado para micro, y dejarlo licuar durante unos 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder tal y como se ha descrito para la preparación de gelatina con comidas frías.
Para gelatinas con fruta de kiwi, piña, papaya o mango cocer al vapor brevemente las frutas antes de prepararlas o verter sobre ella agua caliente. En estado crudo estas frutas contienen enzimas que rompen las proteínas y la gelatina perdería su poder gelificante.
Lo que nunca debe hacerse: no hay que poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo, ya que de esta forma pierde su poder gelificante.
Emplear moldes de cristal, plástico blanco o cerámica, dado que son los más idoneos para preparar platos con gelatina.
Los moldes de cocinar anti-adherentes y de metal no se recomiendan para elaborar postres como tartas o cualquiera que esté cocinado con frutas o vinagre.
Los moldes para platos elaborados con gelatina no deberían tener una capacidad mayor de 1 litro y medio. Si se sobrepasara esta capacidad, el contenido podría desplomarse al volcar por ejemplo los pasteles salados en un plato, debido a su propio peso.
No hay que congelar gelatinas o jaleas ya que perderían su consistencia cremosa en el proceso de la descongelación, se vuelven quebradizas.
Hay que almacenar siempre la gelatina en un lugar seco y sin olores fuertes, de ese modo no absorberá humedades ni olores.
Antes de desmoldar nuestros platos con gelatina, sumergir previamente el molde en agua templada para facilitar su vaciado.

Mira que trucos

Si cubres un paté casero con una capa de gelatina, embelleces su presentación y también evitas que se reseque.
Si al preparar un plato con gelatina el resultado es demasiado sólido, sólo tienes que calentarlo de nuevo a fuego suave para que se vuelva a licuar.
Puedes emplear la gelatina para dar un aspecto más brillante a un asado que después se servirá en frío. Sólo tienes que abrillantarlo pintando el asado con gelatina en varias capas sucesivas.
Si vas a añadir nata montada o merengue a una crema con gelatina, hazlo cuando la crema empiece a estar fría (nunca en caliente), para evitar que se vaya al fondo y se separe de las claras o la nata.
Conservar a temperatura ambiente la gelatina que no se haya empleado todavía, para que de ese modo se mantenga líquida.
En verano, o cuando las temperaturas sean altas aumentar ligeramente la proporción de gelatina o reducir la del líquido para facilitar que cuaje mejor.

Otras recetas con gelatina:

Fotos: GME-Gelatine Manufactures of Europe