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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Rollos de ternera y atún con crema de cebolleta

Andreas C. Studer/ Alemania

Ingredientes: 8 escalopes finos de ternera, sal y pimienta negra recién molida, 16 hojas de albahaca fresca, 160 g de atún enlatado en aceite (escurrir el aceite), 2 cucharaditas de alcaparras, 2 cebollas de ensalada cortadas en rodajas, 1 cucharadita de aceite de oliva, 12 hojas de gelatina, 500 ml de caldo de pollo, 500 ml de vino blanco seco, 150 g de queso quark (20% materia grasa), 150 g de crema agria, 2 cucharaditas de cebolletas cortadas, 4 patatas medianas peladas y cortadas en rodajas finas, aceite para freír, cebolleta cortada para decorar.

Preparación:

  1. Colocar los escalopes sobre una tabla de cocina, cubrirlos con papel film y golpearlos con un mazo o rodillo hasta hacerlos más finos. Quitar el film y aderezar los filetes con sal y pimienta negra recién molida.
  2. Disponer las hojas de albahaca sobre los escalopes y añadir las láminas de atún enlatado y las alcaparras. Colocar la cebolla de ensalada cortada haciendo un arco sobre lo anterior. Enrollar los escalopes y sujetarlos con una brocheta o un palillo de madera.
  3. Freír los rollos en aceite a fuego medio unos 12-15 minutos, darles la vuelta hasta que estén dorados. Al sacarlos colocarlos sobre papel de cocina, para que escurran. Dejar enfriar y retirar la brocheta.
  4. Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Escurrirlas y ponerlas en el caldo caliente hasta que se disuelvan. Añadir el vino blanco y sazonar.
  5. Poner los rollos de ternera en una fuente plana y verter sobre ellos la mezcla de gelatina.
  6. Mezclar el queso quark con la crema agria, sazonar y añadir la cebolleta picada.
  7. Dorar las patatas en aceite caliente (a 170º C) y dejar escurrir sobre papel de cocina.
  8. Cortar el bloque de gelatina en porciones, según los rollos de ternera y servirlos con patatas fritas y la crema de queso. Decorar con la cebolleta sobrante, picada.

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