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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Primeros, Mariscos

Mousse de gambas

Ingredientes: 60 g de mantequilla, 4 cucharadas de aceite, 250 g de gambas, 2 cucharadas de harina, 1 vaso y medio de leche fría, 2 láminas de gelatina, 1 yema de huevo, 2 claras, agua, sal.

Preparación:

  1. Pelar las gambas, las colas reservarlas crudas en un plato.
  2. En un cazo disponer la mitad de la mantequilla con las cabezas de las gambas y sus caparazones. Cocer a fuego lento unos 5 minutos. Colar bien con un colador fino, aplastando bien para que salga todo el jugo de los caparazones.
  3. En una sartén calentar el resto de la mantequilla con dos cucharadas de aceite, cuando esté la mantequilla derretida se agrega la harina, remover y agregar poco a poco la leche dando vueltas. Disponer entonces las gambas reservadas y el jugo recogido de las cabezas y caparazones, cocer unos 5 minutos. Sazonar y separar del fuego, incorporar a esta bechamel la yema de huevo.
  4. En un cazo pequeño echar 3 o 4 cucharadas de agua, cortar la gelatina en trocitos con ayuda de las tijeras, remover bien y poner a fuego muy lento para que se derrita (sin que llegue a cocer). Agregar poco a poco a la bechamel de gambas, colándola previamente por un colador de tela metálica.
  5. Montar las claras a punto de nieve firme, con una pizca de sal. Añadir a la bechamel, muy despacio y sin remover en exceso.
  6. Engrasar un molde no demasiado alto con dos cucharadas de aceite, escurrir a continuación y verter la mousse. Dejar reposar en la nevera unas 4 horas.
  7. Para servir mejor, pasar un cuchillo por el borde del molde y desmoldar. Servir con ensalada de temporada.

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