Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Primeros, Mariscos

Mousse de gambas

Ingredientes: 60 g de mantequilla, 4 cucharadas de aceite, 250 g de gambas, 2 cucharadas de harina, 1 vaso y medio de leche fría, 2 láminas de gelatina, 1 yema de huevo, 2 claras, agua, sal.

Preparación:

  1. Pelar las gambas, las colas reservarlas crudas en un plato.
  2. En un cazo disponer la mitad de la mantequilla con las cabezas de las gambas y sus caparazones. Cocer a fuego lento unos 5 minutos. Colar bien con un colador fino, aplastando bien para que salga todo el jugo de los caparazones.
  3. En una sartén calentar el resto de la mantequilla con dos cucharadas de aceite, cuando esté la mantequilla derretida se agrega la harina, remover y agregar poco a poco la leche dando vueltas. Disponer entonces las gambas reservadas y el jugo recogido de las cabezas y caparazones, cocer unos 5 minutos. Sazonar y separar del fuego, incorporar a esta bechamel la yema de huevo.
  4. En un cazo pequeño echar 3 o 4 cucharadas de agua, cortar la gelatina en trocitos con ayuda de las tijeras, remover bien y poner a fuego muy lento para que se derrita (sin que llegue a cocer). Agregar poco a poco a la bechamel de gambas, colándola previamente por un colador de tela metálica.
  5. Montar las claras a punto de nieve firme, con una pizca de sal. Añadir a la bechamel, muy despacio y sin remover en exceso.
  6. Engrasar un molde no demasiado alto con dos cucharadas de aceite, escurrir a continuación y verter la mousse. Dejar reposar en la nevera unas 4 horas.
  7. Para servir mejor, pasar un cuchillo por el borde del molde y desmoldar. Servir con ensalada de temporada.

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