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Cocina francesa y cocina española en la primera mitad del siglo XIX

En el libro La Cocina y la Guerra de la Independencia, del año 2008, editado por el restaurante madrileño El Chiscón (Castelló, 3, Madrid) hacen una interesante introducción a las cocinas francesas y españolas de esta época. "Se puede afirmar que la cocina moderna, pública, democrática, tal y como hoy la entendemos, comienza en París a principios del siglo XIX." La cocina de los reyes, del palacio real, de la nobleza, sale a la calle, para dejar de ser monopolio de unos pocos, y pasar a ser la cocina de los más pudientes, en un principio y de los restaurantes más afamados a continuación. "Aquellos banquetes reales podrán ser ahora degustados por ´el pueblo`, un pueblo escogido, pero pueblo al fin."

En la ilustración de la portada del libro "Pajaros muertos", de Francisco de Goya (Museo del Prado). Según Pérez Sánchez pertenece a una serie de 12 bodegones fechables con seguridad hacia 1808-1811.

Para saber lo que se cocía y comía por entonces hay que consultar las obras de grandes gastrónomos, como Grimod de la Reynière con su "Manual de Anfitriones" y a Brillant Savarin y su "Fisiología del gusto."

"El anfitrión por antonomasia Talleyrand, personaje que sobrevivió a la marea política francesa, desde Luis XV a Luís Felipe, apoya la Revolución Francesa, sirve a Napoleón, ayuda al reestablecimiento de la monarquía con Luis XVIII y, ya en su vejez, Luis Felipe le nombra embajador en Londres." Como podemos suponer durante toda su vida dió lecciones de cómo recibir, y sus banquetes y recepciones fueron muy comentados en su época y han pasado a la posteridad.

Dos nombres son esenciales: Carême y Escoffier, dos cocineros sublimes. De sus recetarios y consejos han bebido todos los cocineros.

"Los primeros restaurantes "La Grande Taverne de Londres", "Le Café Anglais" y "Chez Very" a los que acuden clientes como Balzac, Dumas y Stendal, darán paso, en la segunda mitad del siglo, a la Belle Époque, época dorada de la gastronomía francesa."

Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros", escritor, político, viajero... pero también anfitrión, gourmet, divertido y famoso personaje de la época, nos dejó abundantes anécdotas y datos sobre comidas y costumbres. Es recomendable consultar su "Diccionario gastronómico."

Rossini, famoso por su óperas y también por su célebre turnedó y sus canelones, se pasó más de la mitad de su vida en Francia, agasajando a sus amigos y "deleitándose con el dolce far niente."

¿Los productos estrella de la gastronomía francesa de estos tiempos? Las ostras, la langosta, el salmón, la trufa, becada, faisán, foie de oca, riñones... verduras, frutas, soufflés... y numerosas maneras de cocinarlos.

En España, los numerosos acontecimientos políticos como la invasión napoleónica, Fernando VII y sus "felonías", la segunda invasión y "Los cien mil hijos de San Luis"... y por tanto la intranquilidad, no permitió un desarrollo o florecimiento de una gastronomía moderna.

A pesar de todo, en los palacios de la nobleza -Medinaceli, Osuna-Benavente, Liria...- sí se elaboraban las recetas de herencia de familia y también otras de influencia francesa, en numerosos banquetes no se privan de las exquisiteces como son foies, pulardas, lenguados... y todo ello regado con el champagne, ese invento francés.

Mientras tanto, la clase media frecuenta las tascas y figones, entre las más conocidas la de "Mesón de Paredes" y "La del tío Lucas", sin olvidar al restaurante más antiguo del mundo, "Botín" -fundado en 1725- en los que se disfrutaban de asados, callos, tortilla de patata, judías y perdices, entre otros platos.

En 1839 se inaugura Lhardy en Madrid, un restaurante que imita a los franceses, al que acuden Alfonso XII, la reina María Cristina, los Rothchild y más adelante la reina Isabel II, a la que le encantaba su cocina.

Por su parte los pobres tenían que conformarse con platos más humildes como las migas, gazpachos, tojuntos, vísceras, pucheros... cocina en la que se aprovecha todo y que consiguió sacar a adelante a las familias españolas.

La renovación de la cocina española

"Los cocineros españoles y sus recetarios: Martínez Motiño; Ángel Muro y su Practicón, recetario que fue hasta mediados del siglo XX la Biblia de los fogones españoles; el Dr. Thebussem, Picadillo; La Cuynera catalana, todos ellos fueron fuente de inspiración para la renovación de la cocina española.

En cuanto a la cocina regional, las cocinas regionales españolas, superiores en mucho a las cocinas francesas, son muy ricas en productos, gusto y técnicas de elaboración y aportan diferencias "enormemente enriquecedoras a la historia de nuestra gastronomía."

Incluso cabe resaltar un robo. ¿Qué habría sido de la cocina francesa sin no nos hubieran arrebatado el "Recetario de los monjes del monasterio de San Benito de Alcántara"? Durante la Guerra de la Independencia unos soldados franceses, tras asediar el monasterio, se llevaron de la magnífica biblioteca de los monjes este valioso recetario que entregaron al general Junot, "quién se apresuró a regalárselo a Napoleón." Por su contenido, quién sabe si al final podría haber dicho "hemos perdido la guerra pero hemos conseguido algo más valioso." Por tanto, hasta el famoso "consomé" francés... podría haber sido incluso inventado en un pueblecito de Extremadura. Quién sabe...

Restaurante El Chiscón

Abrió sus puertas en el año 1979 en un local del madrileño barrio de Salamanca, que había sio carbonería y del que conserva la fachada.

Chiscón, tabuco, habitación estrecha según el diccionario, como es este restaurante, pequeño e íntimo, como un bistrot, con el aire de aquellos comedores de nuestros abuelos, sencillos y familiares.

Desde sus comienzos combinaron la buena cocina con el trato amigable y aspectos culturales. En 1990 convocaron el "I Concurso de Relato Corto Cocina y Color" y desde aquella primera edición son numerosos los libros publicados: "Cocina y Cine", "El festín de las letras", "Cocina y Zodíaco", "El jardín en la cocina", "Cocina y magia"...

"La cocina y la Guerra de la Independencia" es otro de sus "hijos": 5 relatos premiados, 6 colaboraciones literarias y 14 recetas. Es una invitación a mirar el 1800 con otros ojos, y la posibilidad de probar una fabada o un "cassoulet" tan iguales y tan distintos; España y Francia, vecinos en su historia y gastronomía.

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