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Jordi Cruz, Chef del restaurante ABaC, jurado de MasterChef

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Fondue de queso ¡qué buena!

La fondue es un plato típico de Suiza, en concreto originario de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Hoy con ese nombre reconocemos la fondue de queso, la de carne y la de chocolate. Fue la primera, la fondue de queso, la que dió nombre genérico a este tipo de comida, fondue, que significa derretido en francés. De este concepto derivan las demás recetas de fondue que hoy conocemos. Es uno de los platos nacionales de Suiza. La fórmula básica consiste por tanto en derretir -fundir- queso mezclado con vino para luego untar en él pan cortado en dados o porciones.

El origen de esta receta lo encontramos en la vieja costumbre de pastores y montañeros en calentar trozos de queso viejo, tal vez algo duros, para ablandarlos y tomarlos en forma de comida caliente. También se arraigó entre la población por la necesidad de buscar una forma de comer caliente en poblaciones aisladas durante bastante tiempo a causa de la nieve. Se veían obligados a alimentarse de los recursos que les quedaban en la despensa, y el queso, incluso algo duro, podía ablandarse con muy buenas mañas y algo de alcohol, en el recipiente adecuado. El recipiente, una pequeña olla que se dispone, para compartir, en el centro de la mesa, se llama caquelón o fondue. Los comensales no emplean el tenedor, sino un pincho metálico de dos o tres puntas, largo, con el que se introducen los trozos de pan (o de carne o frutas en su caso) en el queso fundido (aceite caliente en la fondue de carne y chocolate en la de postre). Para mantener el queso fundido se dispone un pequeño hornillo (con alcohol de quemar) encendido con llama regulable. Es un plato muy calórico, propio de climas fríos, pero muy divertido para tomar de cuando en cuando. Por ejemplo en una cena de amigos puedes probar a tomar los tres tipos de fondue (los amigos pueden traer su fondue y juntar 4 o 5 recipientes en la mesa). Con unos boles de ensalada tendrás un menú completo.

Historia

La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla a base de huevos batidos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Por tanto podemos deducir que las fondues suizas tal como hoy las conocemos, con queso y vino, son anteriores a 1885. La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

Variantes

La fondue de queso admite sabores más o menos fuertes según sus distintas fórmulas, dado que se obtiene derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Para degustarla se pincha el trozo de pan (preferiblemente del día anterior para que no se rompa) con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en el recipiente, con movimientos en forma de ocho para que la fusión de quesos sea perfecta. Hay que tener cuidado con no llevar el pincho a los labios, porque quema. En especial en la fondue de carne.

La mezcla de quesos para fondue se suele vender ya preparada para facilitar la elección de los quesos. Cada región en Suiza y Francia emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes:

  • 100% Gruyère-Vaudoise (del Cantón de Vaud)
  • 100% Vacherin-Fribourgeoise (de Friburgo)
  • 50% Gruyère y 50% Vacherin-Moitié-Moitié (Mitad y mitad)
  • 50% Gruyère y 50% Emmental-Neuchâteloise (de Neuchâtel)
  • 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental y 1/3 Sbrinz-Suiza central
  • 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté-Savoyarde (de Saboya)
  • 100% Comté Jurassienne (del Franco Condado)

El queso

Es el ingrediente estrella de este plato y tenemos muchas opciones a la hora de elegir. Si no compramos la fondue ya determinada, las mejores opciones de queso son como hemos visto Gruyère, Emmenthal, Parmesano, Gorgonzola, gallego de Tetilla y Edam, que se pueden utilizar solos o mezclados según los gustos. Respecto a la cantidad, conviene calcular unos 100 gr de queso por persona. Si la fondue de queso se va a servir junto a una fondue de carne hay que calcular menor cantidad incluso, para no pasarnos con las calorías.

Otros ingredientes

Amén del queso también son imprescindibles estos otros ingredientes:
  • Ajo, es opcional. Se pela y se unta con él el recipiente antes de echar en él el queso.
  • Vino blanco, sidra o zumo de limón, que se dispone antes de fundir. Hay que calcular 100 ml. por cada 300 gr de queso.
  • Especias. Se suelen añadir una vez fundido el queso. La cantidad debe ser mínima (sólo un toque...) y la elección depende del gusto de los comensales. Se suele utilizar nuez moscada, pimienta dulce, pimienta 5 bayas (en molinillos).
  • Un licor. Se agrega también una vez fundido el queso. El más utilizado es el kirsch (aguardiente de cerezas) aunque en su defecto puede utilizarse cualquier aguardiente de frutas.

Todos los pasos

  • Enciende el pequeño infernillo relleno de alcohol de quemar y deja una llama más bien media o pequeña.
  • Frota, si deseas un poco más de sabor, el interior del recipiente con un ajo pelado, disponlo sobre el fuego y añade el queso o los quesos elegidos rallados o desmenuzados con un poco de vino blanco.
  • Disponlo sobre la llama y cuando esté ya el queso algo derretido remueve con una cuchara larga de madera, con movimientos envolventes (en forma de 8). Mientras agregar el resto del vino blanco poco a poco.
  • Mezcla el licor con un poco de maizena y añadir sobre el queso fundido. Remover hasta que ligue todo.
  • Sazona al gusto y ya está lista para introducir los pinchos metálicos con el pan cortado en porciones (preferiblemente del día anterior). Recuerda los movimientos deben ser en forma de ochos, para que el queso no se corte.
  • *No conviene que introduzcáis muchos pinchos a la vez, para que los panes no se caigan al chocar unos con otros.
  • Hay a quienes les gusta la fondue de queso con frutas de carne firme (como manzanas y peras). En ese caso conviene rociarlas antes con zumo de limón, para que no se oxiden (ennegrezcan).
  • Si quieres acelerar el proceso puedes hacer un paso previo a todos los aquí citados que consiste en calentar los quesos rallados con el vino blanco y el resto de ingredientes al fuego normal y muy lento, en un cazo o cazuela de cocina, hasta que los quesos se fundan; a continuación seguir todos los pasos arriba señalados (echar los quesos ya fundidos en el recipiente de fondue untado ya con ajo y disponer sobre el infernillo encendido).

Prueba estas 3 sugerencias:

  • Fondue alpina: mezcla queso roquefort, gruyère y parmesano rallados y fundidos en leche entera, en vez de en vino.
  • Fondue de queso y tomate: ralla unos tomates y rehógalos en mantequilla, agrega dos tipos de queso de fondue al gusto y un poco de nata. ¡Deliciosa!
  • Fondue de trufas: mezclar huevos batidos, queso gruyère y trufas ralladas, espesar a fuego suave en el recipiente de la fondue y añadir vino de Madeira.

Otros complementos

Tal cual la fondue de queso resulta deliciosa, pero si lo deseas puedes acompañarla de:
  • Una selección de encurtidos como pepinillos, cebollitas, banderillas, coliflor, rabanitos...
  • Boles con distintas salsas de mostaza para untar previamente el pan antes de introducir en el recipiente con el queso.
  • Una fuente o fuentes con ensalada de temporada (de espinacas, lechugas, tomate con cebolla, endibias...). Un plato tan contundente como una fondue de queso agradece la frescura de los vegetales como guarnición.
  • Respecto al maridaje perfecto te aconsejamos un vino blanco ligero.

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