Cocinar alcachofas

Adoracion Rodríguez García 16 de febrero de 2015

Ligeras, sabrosas y llenas de fibra

Es una de las reinas de la temporada y no es extraño, por el extraordinario rendimiento en la mesa. Bien cocinadas resultan irresistibles. En Nutriguia.com te vamos a contar cómo hacerlas, los mejores trucos para sacarles el máximo partido y… lo que nos aportan desde el punto de vista de la nutrición. Sí, como ya te imaginas son sanísimas.

De sabor acusado con deje ligeramente dulzón, en realidad es una inflorescencia de la planta del mismo nombre, de enorme valor nutritivo, que crece en regiones de clima templado, en especial en el área del Mediterráneo. En general las encontramos en el mercado todo el año, pero su temporada óptima abarca los meses de enero, febrero, marzo y abril.
Nos dan excelentes resultados en la cocina, dado que son muy versátiles. Podemos tomarlas crudas (solo las muy pequeñas), salteadas, rellenas, cocidas, fritas, guisadas y asadas. Soberbias si las incluimos en menestras, ensaladas y pasteles. Combinan a la perfección con el arroz, almejas y chirlas, patatas y huevos, y agradecen el complemento de un buen número de salsas y aliños entre los que podemos resaltar la vinagreta, la salsa tártara, la mayonesa y la salsa española.

Conservación

Se mantienen perfectas durante varios días en el frigorífico. Los expertos aconsejan disponerlas en un bol, con los troncos en agua, como si fuesen un ramo de flores. También pueden dejarse, una vez lavadas en un bol con vinagre o zumo de limón, para que no se estropeen.
Se pueden congelar con facilidad, durante doce meses, después eso sí de limpiarlas, escaldarlas en agua con sal unos 10 minutos y envasarlas en recipientes de plástico herméticos. Cuando vayamos a emplearlas se descongelan directamente cociéndolas en agua hirviendo.

Propiedades nutritivas

Aportan sólo 38 calorías por 100 gramos, son por tanto muy ligeras. Las alcachofas son una de las hortalizas más ricas en sales minerales (en especial potasio, hierro, calcio y fósforo) y en glúcidos (12 por ciento). Son una estupenda fuente de vitaminas: retinol, ácido ascórbico o vitamina C y ácido fólico. En tiempos remotos se las consideraba una planta medicinal. ¿Sus propiedades? Son diuréticas, muy buenas para el hígado y además el azúcar que aportan es bien tolerado por los enfermos diabéticos. También resultan apropiadas para casos de insuficiencia renal y enfermedades de la vesícula biliar.
Nos aportan mucha fibra (3,5 gr por cada 100 gramos), por tanto ayudan a combatir la pereza instestinal (estreñimiento).

Consejos en la cocina

  • A la hora de comprarlas debemos elegir los ejemplares más limpios y frescos: con el tallo sin agujeros, el cogollo bien prieto, sin manchas, con las hojas verdes, sanas y flexibles.
  • En su preparación conviene evitar el uso de cualquier metal que no sea acero inoxidable. Hay que frotarlas con limón para que no se ennegrezcan y resérvalas en agua acidulada con limón o vinagre, para que conserven su bonito color y pierdan su característico sabor amargo.
  • Tiempo de cocción: si las alcachofas son pequeñas y tiernas se cuecen rápido, unos 30 minutos son más que suficientes, las grandes y duras pueden tardar mucho más, aproximadamente 1 hora. Para comprobar si están en su punto probamos una hoja, arrancándola con la punta de un cuchillo (de eso modo sabremos si están en su punto o deben cocer más).
  • A las alcachofas pequeñas basta con eliminarlas las hojas exteriores.
  • Las alcachofas más grandes necesitan un proceso más largo: hay que eliminar las puntas y las hojas duras, pelar y cortar el tallo (que podemos reciclar después en cremas de verduras, tortillas y purés) por la mitad o en cuartos, según su tamaño.
  • Salvo si se emplean en guisos y fritadas, es bueno realizarles una cocción previa en agua con sal, unas gotas de limón y una pizca de harina (lo que conocemos por blanco de verduras). En cuanto al tiempo estimado de cocción es de 40 minutos, tiempo que cambiaremos en función de la receta que vayamos a preparar después con ellas (y teniendo en cuenta ese tiempo adicional).
  • Para no perder vitaminas y otros nutrientes conviene cocerlas en poco líquido, con la cacerola tapada y el tiempo justo. En este caso (al contrario de lo que ocurre con otras verdduras) no se aconseja volver a utilizarlo, ni incluirlo en cremas, sopas o salsas, debido a su sabor tan peculiar, que puede mitigar o anular el del resto de los componentes.

Cocínalas en todas las técnicas

Algunos trucos…

  • Si vamos a hacerlas a la plancha, sin cocinarlas previamente, hay que cortarlas una vez lavadas y secas en láminas muy, muy finas.
  • Si empleamos alcachofas en conserva es bueno escaldarlas durante unos minutos en agua hirviendo, para quitarles el sabor a conserva.

Maridaje recomendado

Los vinos blancos como tipo Rueda casan bien con los platos con alcachofas. Otra opción es la cerveza de sabor fuerte. Y también aconsejamos su maridaje con una cerveza gourmet: Estrella Damm Inedit, que va bien con alimentos amargos y texturas untuosas. Al ser esta última un producto sin recuerdos tánicos no astringentes y de acidez moderada, puede respetar los siempre difíciles productos amargos, como ocurre en este caso con las alcachofas.

Saber más:

20 recetas de alcachofas:

  • Risotto de queso de Tetilla gratinado y alcachofas

    Ingredientes:
    200 gr de arroz de Calasparra Balilla x Sollana Carrefour Selección, 2 cebolletas, 1 litro de leche, 1/2 queso de Tetilla Carrefour Selección, 1 tarro de corazones de alcachofas Carrefour Selección, aceite de oliva virgen extra Les Garrigues Carrefour Selección, sal.

    Preparación

    1. Pelar y picar muy finamente las cebolletas. Rehogar con un poco de aceite y una pizca de sal.
    2. Cuando la cebolleta esté transparente agregar el arroz y seguir rehogando unos minutos más.
    3. Agregar poco a poco la leche moviendo con varillas hasta que se forme un risotto cremoso.
    4. Rehogar en una sartén antiadherente, con un poco de aceite los corazones de alcachofas bien escurridos. Una vez rehogados añadirlos al arroz y mezclar.
    5. Pasar el arroz a una bandeja refractaria.
    6. Retirar la corteza del queso de tetilla y laminar finamente. Cubrir el risotto con las láminas de queso y dar un golpe de gratinador a máxima temperatura.
    7. Servir caliente.

  • Alcachofas con huevos
  • Pudin de alcachofas
  • Fondos de alcachofas gratinados
  • Alcachofas con almejas en su jugo
  • Alcachofas con almendras
  • Barigoule de mini alcachofas
  • Ensalada de alcachofas de Tudela y Queso del Roncal
  • Alcachofas con piñones
  • Alcachofas rellenas de Eloy Arenas
  • Alcachofas rellenas de jamón, huevo y queso
  • Alcachofas rellenas de jamón

  • Ternasco guisado con alcachofas a la antigua

    Ingredientes:
    1,200 kg de ternasco troceado, alcachofas, harina, 1 limón, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta blanca.

    Preparación:

    1. Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando esté humeante echar el ternasco salpimentado; dorar la carne y añadir los ajos cortados a láminas, más tarde espolvorear con harina, dar unas vueltas y mojar con agua, cocer una hora aproximadamente.
    2. Aparte limpiar las alcachofas introduciéndolas en agua con limón y harina. Blanquearlas unos 5 minutos en agua hirviendo, escurrir y echar al guiso unos diez minutos antes de finalizar la cocción. Resulta más sabroso si se cocina para el día siguiente.

  • Arroz con alcachofas
  • Crema de alcachofas con vieiras
  • Crema de alcachofas perfumada con setas
  • Ensalada templada de verduras
  • Merluza con alcachofas

  • Redondo de ¨euskal okela¨con guisado de verduras de primavera

    Ingredientes:
    1,2 kg de Redondo de ternera “Euskal Okela”, aceite de Oliva, sal fina, fritada de verduras, 100 gr. de cebolla, 100 gr. de chalota, 12 gr. de ajo fresco, 3 hojas de laurel, tomillo fresco, perejil, 2 vasos de vino tinto, 2 vasos de agua mineral, 200 gr. de panceta de cerdo, 2 gr. de pimienta negra entera, guisado de verduras, 100 gr. de habas frescas, 100 gr. de guisantes frescos, 100 gr. de corazones de alcachofas, 80 gr. de harina de maíz.

    Preparación

    1. En primer lugar, limpiar la carne de nervios externos y racionar.
    2. Preparar una bresa con las hortalizas previstas, colocarlo todo en una olla exprés con la carne y cocer durante 1 hora.
    3. Para el guisado de verduras: Aparte, limpiar las verduras y hacer un fondo blanco para cocer las alcachofas durante 12 minutos a 100º C. En un cazo, poner las habas y los guisantes a cocer con un poco de jugo de ternera para que la verdura coja todo el sabor a la ternera. A continuación, añadir los corazones de alcachofas en cuartos, dejar reducir 5 minutos y colocar como base del plato.
    4. Sacar el redondo de la olla y hornear durante 20 minutos a 180º C. Colar todo el jugo y ligar con un poco de harina de maíz.
    5. Por último, colocar el redondo encima del guiso de verduras y salsear con su propio jugo.
    6. Presentación: decorar con unas hierbas aromáticas.

Texto: Adoración Rodríguez García, periodista experta en Gastronomía