Verdupedia, cocina vegetal para preparar en casa, de Rodrigo de la Calle

«La obra de un cocinero está marcada por su estilo y, en este caso, es indudable que Rodrigo de la Calle tiene uno propio. Su amor y compromiso con el mundo vegetal le han llevado a desarrollar una propuesta gastronómica centrada en este tipo de productos, una decisión arriesgada y radical que no ha sido normal en la alta cocina hasta ahora». Nos dice Ferran Adrià en su prólogo, resaltando el estilo de un chef que se ha ganado a pulso su título de «el cocinero verde.» Hoy en Nutriguia.com te presentamos un fantástico manual, donde Rodrigo de la Calle ha plasmado una serie de recetas vegetales muy sencillas, para que se preparen sin problema desde casa.

Una joya de recetas vegetales.
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Verdupedia, que así es el nombre de este tesoro vegetal, recoge las mejores recetas a base de vegetales que Rodrigo de la Calle prepara diariamente en su famoso restaurante especializado en verduras (El invernadero). No es un libro exclusivo para vegetarianos, ni veganos, sino un libro para todos. Lo que está claro es que Verdupedia que nos ayudará a comer menos carne y más verduras y a disfrutar haciéndolo. 150 recetas fáciles y asequibles que descubren todo un mundo nuevo de sabores y terminan con el miedo que muchos tienen a la cocina vegetal.

Rodrigo de la Calle «el rey de las verduras».

Rodrigo de la Calle es conocido como “el chef verde”. Su prestigioso restaurante El Invernadero, en Madrid, forma parte de una nueva generación de restaurantes gastronómicos comprometidos con el planeta que está permitiendo la evolución de la gastronomía, de forma ética y responsable. Allí omnívoros, vegetarianos y veganos comen y componen su menú en libertad. Rodrigo de la Calle ha marcado un estilo, como resalta Ferran Adrià en el prológo, y ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura, y centra el trabajo culinario en los productos vegetales de las huertas cercanas y en productos escasos o poco conocidos.

«En vuestras manos tenéis un libro -si tenéis la suerte de hacerlo- en el que he recogido lo que hago cada día en mi restaurante pero, sobre todo, para que lo podáis hacer en casa, de manera muy, muy sencilla. Y no es otra cosa que alimentarnos a base de vegetales, simple y llanamente porque nos gustan. Algunos quizás no las habéis descubierto, pero os aseguro que os encantan las verduras y no lo sabéis —ya me
encargo yo de cambiar esto—, otros no sabéis sacarles aún todo su partido, otros queréis comer
más sano y otros hasta queréis adelgazar. Y es que al final las verduras nos dan algo que ningún
otro alimento nos da.

Este libro está compuesto de más de 150 facilísimas recetas, muy asequibles (de verdad) y lo que quiere es que le perdáis el miedo a la cocina vegetal y descubráis de una vez por todas que esta es una cocina tremendamente divertida además de muy saludable. Y está dirigido a todos aquellos que quieren comer verduras sin ningún otro propósito que el gastronómico, para disfrutar. Quiero que los onmívoros comáis menos carne y más verduras, que disfrutéis haciéndolo, y cambiemos entre todos la perspectiva de los alimentos de la tierra, para que estén unidos a un momento gastronómico, a un momento feliz.»

Rodrigo invitó a su hija Martina a que leyera la dedicatoria que él le hace en su libro Verdupedia.

Aunque mi dieta está basada en la ingesta diaria de vegetales, también como otros alimentos de manera más puntual. Introduzco en mi menú la carne, el pescado o el marisco de acuerdo a lo que dicta la dieta mediterránea. Pero lo mejor es que lo hago de manera natural, sin forzarme ni forzar a nadie, y eso me hace sentirme bien y feliz, lo que se nota en mi salud tanto física como mental. Sin embargo, sigo queriendo aportar mi granito de arena, compartir con los demás mis conocimientos y valores. Esa es la razón de ser de este libro: transmitir algo que hago cada día para que todo el que quiera pueda hacerlo también en su casa. Ya sea porque nos guste comer vegetales, porque queramos que nos gusten, porque no sepamos sacarles partido y deseemos aprender, porque busquemos comer sano o porque aspiremos a cuidar al planeta y a nuestros seres queridos. Sea por lo que sea, las verduras nos aportan propiedades que otros alimentos no. Hacer de los vegetales la base de nuestra alimentación es importante.

«Aquí tienes más de 25 años de trabajo, pasión y fé. Deseo lo disfrutes. Tu Amigo. R de la C.»

El chef pidió un aplauso para su equipo, que nos sirvió una exquisito arroz de verduras de Paella Power.

Este libro está dirigido a todos aquellos que quieran comer verduras, sin ningún otro propósito que el gastronómico. Deseo enseñar a comer menos carne y más vegetales; deseo, sobre todo, enseñar a disfrutar haciéndolo, transformando la perspectiva que tienen tantas personas sobre los alimentos de la tierra. Convirtiendo una etiqueta en una imagen unida a un momento gastronómico, a un momento feliz. Y, de paso, dejándole un mejor planeta a mi hija, a todos aquellos que están por venir».

Rodrigo de la Calle

En la presentación del libro, el pasado 24 de octubre de 2022 en el Mercado de San Miguel, Rodrigo ha querido que estuviera presente alguién muy especial, Martina, su hija, a quién ha dedicado su obra. La pequeña ha leído la dedicatoria que le hace Rodrigo del libro, en la que le pide disculpas, por el tiempo que le ha robado su profesión, para estar con ella. Por último el chef nos decía a los asistentes su deseo: «Difundir el mensaje de que hay una manera distinta de alimentarse». Lo hacemos con sumo gusto Rodrigo y enhorabuena por esta nueva obra.

Qué encontrarás en este libro

Recetas que te ayudarán a sacarles partido a las verduras como nunca te lo habrías imaginado. Rodrigo de la Calle nos enseña a cocinar con técnicas, en su mayoría, conocidas y sencillas para darles la vuelta a los vegetales y para que consigas descubrir un sabor que conecte contigo.

Sopa castellana con trigueros, calabaza y guisantes.

El libro está dividido en diferentes apartados según las técnicas de cocción empleadas. De esta forma es más fácil encontrar la receta idónea para cada momento, ya sea para el día a día o para una celebración: especial.

RECETAS

Aparecen el manual con los siguientes apartados:
Tapas y aperitivos
Sopas y cremas
Ensaladas y platos fríos
Pastas, semillas y masas
A la sartén y al wok
Cazuelas y guisos
Al horno y a la brasa
Fermentados
Postres

POR SI NO LO SABÍAS
«La cocina verde defiende un estilo de vida más sano, pero también otros valores como el amor, el respeto por el planeta y por los animales, el bienestar mental y la solidaridad con las siguientes generaciones.
Comer más verduras es una forma de luchar por los que heredarán este mundo maravilloso. Es una forma de rebelarse contra la desinformación, el estrés de la vida urbana y un consumismo excesivo. Es pararse en medio del camino de la vida para respirar, saborear y apreciar la magia de la naturaleza. Pero, sobre todo, la cocina verde es un acto de amor: consiste en disfrutar de platos deliciosos con las personas que queremos.»

VEGETALES, ALIMENTACIÓN Y SALUD

Por un lado, es importante aumentar nuestra ingesta de vegetales porque estos nos ayudan a cuidar nuestra salud. La OMS afirma que una alimentación saludable y equilibrada ayuda a prevenir diferentes enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y
el cáncer. Asimismo, esta organización avisa de los peligros que supone el aumento del consumo de alimentos procesados y de grasas y azúcares libres, entre otros.

Emparedados de col y apionabo con queso.

Para mantenernos sanos, la OMS recomienda comer al menos 400 g o cinco raciones de frutas y verduras al día para mantener una salud tanto física como mental. Sin embargo, diversos estudios revelan que, en España, el adulto medio consume 310 g (175 g de frutas y 134 g de hortalizas). La media infantil es más preocupante: los niños entre 10 y 17 años consumen de media 164 g de frutas y apenas 100 g de hortalizas.
El 48 % de niños y jóvenes (5-24 años) no come fruta a diario; y el 69 % no toma hortalizas en el día a día. Y solo el 2,4 % de los menores de dieciocho años cumple la recomendación de tomar cinco raciones diarias de frutas y hortalizas.

Los beneficios de comer verde

Pero ¿por qué es tan importante comer diariamente esta cantidad de frutas y verduras? ¿Qué beneficios aporta la cocina verde?
✓ Las frutas y hortalizas son fuente de agua, fibra, vitaminas y minerales, como vitamina C, potasio y hierro, entre muchos otros componentes. También aportan proteína vegetal, la cual es muy nutritiva.
✓ Reducen el riesgo de mortalidad y de contraer enfermedades no transmisibles.
✓ Reducen el riesgo de sufrir derrames cerebrales, enfermedades del corazón y cáncer.
✓ Benefician nuestra salud mental y la de los más pequeños reduciendo la ansiedad y los síntomas depresivos.
✓ Nos ayudan a mantener un peso saludable, evitando la obesidad y el sobrepeso.
✓ Además, la fibra nos ayuda a regular los niveles de colesterol y azúcar en sangre; y a mantener un sistema digestivo saludable.

La mala alimentación, por lo tanto, entraña muchísimos peligros para nuestra salud. Uno de sus riesgos más graves y más comunes en la actualidad: la obesidad.

El libro que tienes entre las manos es una apuesta basada en un discurso propio sobre una forma diferente de comprender la revolución verde actual. Frente a la revolución verde de los años sesenta y setenta, esta nueva corriente de pensamiento sobre el mundo vegetal, al ser aplicada a la alta cocina, repercute en un retorno positivo para la agricultura tradicional, haciendo de la restauración gastronómica una actividad más sostenible a través de una serie de actitudes ante la cocina:
Respetar la temporalidad y estacionalidad de los productos
Con este libro descubrirás algunas de las ventajas de comer alimentos de temporada. Además, contiene un listado de productos vegetales y fúngicos que se pueden encontrar en España según la estación.
Sacarles el máximo partido y rendimiento a las verduras
Esta obra es un manual ideal para quienes quieran conocer las técnicas de preelaboración, elaboración y conservación centradas en productos vegetales, descubriendo en cada caso como maximizar sus propiedades y características organolépticas para realizar recetas sabrosas y saludables. Hay un total de 155 recetas (de panes, postres, cócteles, bebidas probióticas, etc.) que nos ayudarán a cuidar nuestra salud y contribuir al cuidado de nuestro planeta.

Extracto del prólogo de Ferran Adrià