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En verano... salmorejo para todos

Un plato sanísimo, refrescante y repleto de nutrientes. Además con numerosas variantes que enriquecen una rica receta de origen cordobés. Es primo hermano del gazpacho, una crema fría de la que Ferran Adrià dijo en su día que era "la mejor crema fría del mundo". El salmorejo nada tiene que envidiarle. Es, por tanto también una de las mejores cremas frías del mundo. ¡Con mucho tomate! Y por tanto rica en antioxidantes y en especial en licopeno (responsable del color rojo).

En Nutriguia.com queremos presentarte el magnífico curriculum de este plato y hablarte también de su origen. A nosotros nos encanta la historia de la gastronomía y nos apasiona el salmorejo, al igual que el gazpacho. También te contaremos la manera de hacerlo más suave y ligero (con el mínimo aceite).

Origen y valor nutritivo del salmorejo

Con ingredientes tan naturales como el gazpacho, los tomates, el huevo duro, el jamón, el ajo... todos podemos adivinar que sus cualidades nutricionales son muy altas. Unos beneficios para nuestra salud que han sido testados por el profesor Dr. Rafael Moreno Rojas, en el Aula de Cultura Gastronómica de la Universidad de Córdoba.

Posiblemente el origen arranque del uso de trozos de pan asentado (viejo), majados con agua, sal y ajo. Estos son los ingredientes básicos de casi todos los gazpachos. Es de suponer que los ajos eran más abundantes. Los romanos atribuían grandes propiedades a los ajos y de hecho hoy sabemos que estaban en lo cierto (entre otros poseen un increíble poder antibiótico y antiséptico). Durante siglos las bases de los antiguos gazpachos debieron quedar poco modificables, salvo por la guarnición usada. Era una sopa fría a base de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó aceite. Servía para dar soporte a restos de comida que nadaban en ella.

En el quijote se hace mención al gazpacho. El ingrediente estrella es el tomate. Esta hortaliza no se aceptó popularmente hasta el siglo XVIII.

Una gran familia

Con primos lejanos y cercanos. De los gazpachos el más similar por textura al salmorejo es la Mazamorra. Un plato a base de abundante pan, ajo, aceite y sal. Su nombre etimológicamente significa maza: golpear, amasar. Morra: morralla, piezas pequeñas. Por tanto “majar” en el dornillo piezas de pan. Era un plato popular de olivareros.

La palabra salmorejo parece derivar de “salmuera”. La primera aparición literaria es de 1737 en el diccionario de autoridades que lo define así: Salsa a base de pimienta, sal y vinagre. Parece más emparentado con el salmorejo canario.

  • El salmorejo canario (acompañante del conejo). Es realmente una salsa tipo escabeche. Tiene tan sólo el nombre en similitud.
  • Otros gazpachos parecidos es la Mazamorra, ya comentada. Sin tomate.
  • Porra antequerana: tiene pimiento. Puede que de origen similar, común o próximo.
  • Gazpacho andaluz: con vinagre, más líquido y suele llevar pimiento, pepino y otros ingredientes.

¿Diferencias entre el salmorejo y el gazpacho?

Ambos son cremas frías con una base fundamental a base de tomates bien maduros. Lo que les hace diferentes es que el salmorejo no lleva ni pimiento, ni pepino y suele llevar más miga de pan. Por tanto el sabor es distinto y la textura también (el salmorejo es más espeso). Podríamos decir que son de la misma familia, pero con distinto sabor, textura e ingredientes.

La Gran Enciclopedia Universal nos dice que salmorejo es una salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. Respecto al gazpacho afirma que es una sopa fría de tomate, pimiento, pepino, cebolla y pan, que se aliña con aceite, vinagre, sal, ajo y otros aditamentos.

No es cierto

Como tantas otras veces el salmorejo también tiene sus falsas ideas o creencias: Se dice que el salmorejo engorda, que sube la tensión arterial, que produce sed...

Muchas de esta cuestiones son difíciles de aclararlas dada la gran variedad de salmorejos que existen. En cada casa y restaurante se hace un salmorejo. No sólo varían ingredientes, sino también las proporciones. Una de las primeras tareas de la cofradía debe ser: estandarizar, es decir crear un prototipo único de salmorejo. Y eso sí, clasificar: hacer inventario de las variantes existentes.

Pilotaje de estandarización

En prácticas de la asignatura Dietética y Nutrición, en la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos han recopilado recetas familiares,de libros e internet. Las han agrupado por ingredientes. Y han tratado de establecer proporciones fijas. De ese modo, pudieron llegar a proponer una receta estándar de salmorejo base.

La receta base se formuló con: tomate, pan (de telera que es un pan candeal que simula la montera de un torero, si no se dispone de este pan sirve cualquier otro, mejor si es candeal), aceite de oliva virgen extra, sal marina y ajo. Otros ingredientes posibles son: huevo crudo, pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón y vinagre.

Con los ingredientes bases buscaron también las proporciones más usuales, redondeando a: tomate 1000 gr, pan 200 g, aceite de oliva 100 g, ajo 5 gr (un diente), sal 10 gr. Se elaboró y se aceptó como prototipo reconocido mediante panel de cata interno.

Composición Nutricional del salmorejo

V. Nutricional Salmorejo tradicional (7.5% de aceite y 0.75% de sal)
Ingrediente g Kcal Prot.(g) Líp.(g) Carb.(g) Fibra(g) Na(mg)
PAN BLANCO 200 470 16,8 3,8 98,6 4,52 1040
ACEITE DE OLIVA 100 899 0 99,9 0 0 0
TOMATES 1000 170 7 3 31 11,5 90
AJO 5 4,9 0,39 0,03 0,81 0,08 0,2
SAL COMÚN 10 0 0 0 0 0 3876
TOTAL 1315 1543,9 24,2 106,7 130,4 16,1 5006
Total/100g 100 117,4 1,8 8,1 9,9 1,2 380,7

Otros nutrientes:

  • Vitamina C: Casi tanta como el tomate(1/3 de la de la naranja, ½ de la mandarina).
  • Potasio: buena fuente.
  • Aportes moderados de ácido Fólico (vit B9).
  • Carotenoides (pro vit A).
  • La cantidad de grasa no es excesiva, pero podría reducirse (si se quiere hacer una dieta más light podemos elaborar un salmorejo light). El perfil de ácidos grasos es inmejorable: Debido a que casi la única fuente es el aceite de oliva que es la fuente más cardiosaludable.
  • Proteínas: Su aporte es bajo, pero las guarniciones lo complementan. Como son el jamón serrano y el huevo, que son altos en proteínas de elevada calidad.
  • Hierro: Contenido insignificante. De nuevo el jamón serrano aporta a este plato una cantidad considerable y además muy biodisponible en el salmorejo.
  • Carbohidratos: Variable, pero no muy alto. Al consumirlo con pan, aumenta la ingesta de carbohidratos.

Aun mejor

Si se usa una buena batidora: podemos emplear el tomate con piel. De ese modo aportan más fibra, vitaminas y minerales. Sabemos que la mayor cantidad de vitaminas están justo debajo de la piel.

Y algunas propuestas de mejora

Todo se puede mejorar, por perfecto que sea. El salmorejo en sí es un alimento muy recomendable. Podemos actuar para reducir su aporte calórico y de sodio (sal). En este sentido lo mejor es reducir al máximo la sal (o emplear sal baja en sodio, que las encontramos en el mercado) y disminuir todo lo posible el aceite de oliva, sin que se afecte significativamente el sabor.

Salmorejo dietético

Se hicieron formulaciones con concentraciones decrecientes: de aceite entre 1 y 10% (tradicional 7.5%), de sal entre 0 y 1% (tradicional 0.7%). Se realizaron catas individuales de discriminación de umbrales y aceptabilidad. Finalmente se seleccionó una concentración para cada ingrediente: 4% aceite de oliva y 0.4% sal.

Finalmente se hizo una cata triangular entre el salmorejo de la receta tradicional y el salmorejo dietético (con reducción de aceite y sal). Pocos catadores identificaban la diferencia (una buena noticia). Los que diferenciaban un salmorejo del otro se dividían en preferencias. Se propuso la formulación definitiva que fue:

Composición del salmorejo dietético

V. nutricional del salmorejo dietético (4% de aceite y 0.4% de sal)
Ingrediente g Kcal Prot.(g) Líp.(g) Carb.(g) Fibra(g) Na(mg)
PAN BLANCO 200 470 16,8 3,8 98,6 4,52 1040
ACEITE DE OLIVA 50 449,5 0 49,9 0 0 0
TOMATES 1000 170 7 3 31 11,5 90
AJO 5 4,9 0,4 0,03 0,81 0,08 0,2
SAL COMÚN 5 0 0 0 0 0 1938
TOTAL 1315 1094,4 24,2 56,8 130,4 16,1 3068,1
Total/100g 100 86,9 1,9 4,5 10,3 1,3 243,5

Otros ingredientes

  • El huevo duro:
    • Aporta biotina(vit. B8).
    • Proteína de alta calidad.
    • Calcio.
    • Otras vitaminas del grupo B.
    • Colesterol.
    • Grasa saturada.
  • El huevo crudo: Inicialmente tienen unas cualidades iguales que el duro, pero este último bloquea la biotina Ovomucoide y ovoinhibidor: bloquean las proteínas.

  • Jamón serrano:
    • Buena fuente de hierro biodisponible.
    • Proteínas.
    • Vitamina B12.
    • Calcio.

  • Pepino, pimiento, cebolla, remolacha, melocotón, zanahoria:
    • Refuerzan vitaminas y fibra.
  • Atún, bacalao, boquerones, sardinas
    • Hierro, calcio, proteínas, acidos grasos poli-insaturados, yodo.

Una salsa versátil

Si cambiamos mayonesa por salmorejo añadimos menos calorías, más vitaminas, más fibra, tendremos menos riesgo de toxiinfecciones. Además la podemos conervar congelada, sin enranciamientos. ¿Una propuesta deliciosa? Unta una rebanada de pan con salmorejo y pon encima jamón ibérico. ¡Soberbio!

Nuevas formulaciones:

  • Con melocotón, manzana, curri, etc. Y también nuevas guarniciones como: anchoas, uvas, queso, etc.
  • El uso como salsa (que comentábamos antes): en forma de salsa fría, caliente, en coberturas, etc.
  • Variantes de presentación: Esferificaciones, texturas, etc.

En un futuro su objetivo es incrementar sus posibilidades nutricionales. Pero eso ya lo veremos más adelante…

Nuestro agradecimiento a la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, y en especial a Arturo Barbero, su Secretario General, por su labor para difundir el origen y valor nutritivo de este plato emblemático de la Gastronomía Cordobesa y española. ¡A nosotros nos encanta! No dejes de probarlo...

Saber más:

www.salmorejocordobes.com

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