Carne de Ovino y Vacuno con Indicación Geográfica Protegida
Sí, es posible cocinar platos de autor de la máxima calidad sin superar los 10 €/ración. Nutriguia.com los ha degustado en el hotel Villa Real (Pza. de las Cortes, 10 – 28014) en el acto de cierre de la campaña trianual. Dos reconocidos chefs: Joaquín Felipe y Mario Sandoval presentaron durante dos horas (10-12 horas), el pasado 19 de octubre, platos de cordero y ternera. Seguidamente se degustaron, en un cóctel ofrecido por Felipe y Sandoval, las distintas carnes de las IGPs integradas en Innovacarne.
La gastronomía se construye sobre los mejores productos, que son reinterpretados por la experiencia y el saber hacer de los maestros de la cocina. Joaquín Felipe y Mario Sandoval han demostrado que se puede tocar el cielo de la alta gastronomía sin que el resultado esté reservado a una minoría. El martes 19 de octubre presentaron dos platos cada uno, de ovino y de vacuno respectivamente, con la barrera de los 10 €/ración en el horizonte. Un precio muy anticrisis.
Carnes frescas y de calidad
Por primera vez en España, las carnes frescas de vacuno y ovino con sello IGP se han aunado para informar conjuntamente al consumidor acerca del significado del sello europeo de Indicación Geográfica Protegida y explicar las características diferenciadoras que reúnen estas carnes con respecto otras que no cuentan con el etiquetado de IGP.
El Instituto Innovacarne puso en marcha, en noviembre de 2007, esta campaña de promoción y comunicación cofinanciada por la Unión Europea y el Gobierno de España, a través del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, por un periodo de ejecución de tres años, entre 2007 –a partir de la celebración del acto de presentación- y 2010, y un presupuesto de cuatro millones ochocientos mil euros.
A través de numerosas acciones en medios de comunicación, edición de folletos y publicaciones, actividades divulgativas entre el sector y consumidores en general, actos dirigidos a profesionales de la gastronomía, elaboración de materiales gráficos informativos, etc., el Instituto Innovacarne ha acercado las carnes nacionales con sello IGP a los consumidores, constituyendo la comunicación sobre tres pilares argumentales fundamentales: Carnes con calidad, Carnes diferenciadas y Carnes vinculadas con el territorio.
En definitiva, Carnes Únicas de Tierras Únicas.
IGP de Carne de Vacuno
Las tierras del Sistema Central y del Suroeste español son, por tradición, ganaderas. En la segunda mitad del siglo XIX surge la raza Serrana, que con el paso del tiempo evolucionará a la raza Avileña-Negra Ibérica.
Gracias a un clima de grandes contrastes, con veranos frescos e inviernos muy fríos, la raza vacuna Avileña-Negra Ibérica realiza largos desplazamientos pastando entre dehesas y montañas en busca del mejor alimento.
Tradicionalmente, estas tierras han estado pobladas de bovinos de la raza Avileña-Negra Ibérica, empleados para el transporte de piedra. Con el desuso de este ganado como animal de trabajo, se inició la actividad cárnica. Los enormes prados naturales, los pastizales de alta montaña y el clima idóneo de la Sierra de Guadarrama, son elementos que permiten la ganadería extensiva que produce la carne de excelente calidad certificada como “Carne de la Sierra de Guadarrama”. Situado en la zona más oriental de la cornisa cantábrica, el País Vasco goza de un clima templado y húmedo, vital para regar las extensas praderas que llevan siglos alimentando al ganado de la región.
- Asturias goza de una riqueza natural muy variada, que ha determinado a lo largo de la historia sus rasgos diferenciadores en la cultura y tradiciones. Su orografía accidentada es de grandes contrastes, con frecuentes lluvias, que hacen de Asturias un hábitat inmejorable para el manejo del ganado vacuno autóctono, descendiente de una raza que ya en el siglo IV AC campaba por estos pastos, y que hoy en día son animales de un reconocido prestigio.
- La dehesa extremeña es un ecosistema único con una combinación perfecta entre las zonas de pastizales y los cultivos, con partes semiarboladas y bosques claros en los que crecen encinas, alcornoques y quejigos. Y éste es, precisamente, el hábitat privilegiado en el que se cría el ganado amparado por la Indicación Geográfica Protegida “Ternera de Extremadura”.
- En Galicia hace más de 3.700 años que se produce carne de vacuno. Las condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra una de las mejores zonas de Europa para el desarrollo de la especie bovina. Las razas y aptitudes del ganado, así como los sistemas de explotación y los cultivos, han dado lugar a un modo común y peculiar de entender la producción de carne de calidad.
- En Navarra el clima y la tierra se han puesto de acuerdo para que sus fantásticos paisajes estén tapizados con unos pastos de calidad extraordinaria, que junto con otras particularidades, marcan la singularidad de la raza de vacuno Pirenaica, de la que se obtiene una de las joyas de la gastronomía de esta zona: la “Ternera de Navarra”.
IGP de Carne de Ovino
Existen pocas tierras en nuestra geografía con una riqueza de recursos tan grande como la que tiene Extremadura. Su gran variedad de vegetación permite que en los pastos de la dehesa convivan animales de especie ovina y bovina en perfecta simbiosis con el cerdo ibérico. Y éste es precisamente el hábitat privilegiado en el que se crían los corderos amparados por la Indicación Geográfica Protegida “Cordero de Extremadura”.
- La región natural de La Mancha posee unas condiciones meteorológicas extremas que hacen de estas tierras el escenario perfecto para el desarrollo de la raza Manchega. A pesar de la complejidad de su hábitat, la Manchega ha sabido convertirse en una raza de doble aptitud, leche y carne, transformándose en el principal animal en provecho de la Mancha.
- Navarra ocupa una privilegiada posición geográfica, su gran variedad de relieves y climas son el origen de un rico mosaico de ecosistemas, que junto con otras particularidades, marcan la singularidad de las razas de ovino Navarra y Lacha.
- El relieve y la altitud son rasgos sobresalientes de la orografía castellano-leonesa. Un dato esencial es que el 66.5% de su superficie se encuentra entre los 601 y 1.000 metros. Esta estructura tan característica origina unos suelos, que en perfecta armonía con el clima, posibilitan la agricultura y favorecen un sistema extensivo de ganado ovino, dando lugar al único y tan deseado «Lechazo de Castilla y León».
- El ecosistema aragonés, con un clima y relieve extremos, proporciona un hábitat excepcional para el desarrollo de su especie ovina, que ha sabido evolucionar hacia una raza fuerte, vigorosa y saludable. Destaca por su rusticidad, rendimiento y la excelente calidad de su carne, cualidades que han hecho que el ternasco se haya ganado el amparo del sello IGP “Ternasco de Aragón”
Recetas de autor por menos de 10€/ración
- Lágrimas de ternera al sarmiento con dátiles y tomate confitado
- Envoltini de Ternera con verdura
- Pierna de ¨cordero de Extremadura¨con mousse de ajos tiernos
- Costillar de ¨cordero manchego¨ con setas y cebolla caramelizada
Otras recetas espectaculares
- Cordero de Navarra asado con carne de membrillo y orejones
- Costillar de ¨cordero de Navarra¨asado con pepitoria de cordero y frutos rojos
- Falda de ¨cordero manchego¨con trufa y reducción de fino
- Costillar de ¨lechazo de Castilla y León¨ con queso curado y pera de agua
- Paletilla de ¨lechazo de Castilla y León¨con mosaico de almendra y azafrán
- Chuletillas de ¨cordero de Extremadura¨ en costra de piñones sobre aceitunas
- Costillar de ¨ternasco de Aragón¨ envuelto en hojaldre con fritada de verduras
- Paletilla de ¨ternasco de Aragón¨a la menta y melocotón
El sello de Indicación Geográfica Protegida es Único
La Indicación Geográfica Protegida es una figura creada por la Unión Europea para comunicar al consumidor que el producto que adquiere tiene características de calidad diferenciada.
En España, las carnes frescas de calidad diferenciada están amparadas bajo el sello IGP. Este reconocimiento europeo de calidad es un elemento esencial para el consumidor.
El sello de la Indicación Geográfica Protegida aporta un importante valor añadido y constituye una herramienta fundamental en la diferenciación del producto, aportando al consumidor elementos que facilitan su decisión de compra. Es garantía del origen de la carne, certifica unas cualidades organolépticas determinadas y asegura unos valores nutricionales, que hacen de estas carnes un alimento destacado.
Es importante resaltar el papel que este tipo de producciones juegan en el mantenimiento del medio rural, utilizando sistemas ancestrales de producción mantenidos con el buen saber hacer de nuestros ganaderos a lo largo del tiempo, pero que han sabido evolucionar, siempre conscientes y cercanos a las necesidades del consumidor. Estos sellos de calidad, basados en razas autóctonas y sistemas de cría en régimen extensivo, permiten el aprovechamiento de los recursos naturales en el medio donde se desenvuelven y juegan un papel vital en el desarrollo sostenible del medio rural.
Durante los tres años de duración de la campaña “Carnes Únicas de Tierras Únicas” ha informado a los consumidores, profesionales, prescriptores y medios de comunicación, a través de materiales informativos, gráficos y audiovisuales diversos, sobre las carnes nacionales con sello IGP, su origen, sus características e identificación.
Instituto Innovacarne
Está integrado por las Indicaciones Geográficas Protegidas de vacuno y ovino Carne de Ávila, Carne Sierra de Guadarrama, Carne de Vacuno del País Vasco – Euskal Okela, Ternera Asturiana, Ternera de Extremadura, Ternera Gallega, Ternera de Navarra, Cordero de Extremadura, Cordero Manchego, Cordero de Navarra, Lechazo de Castilla y León, y Ternasco de Aragón, la CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España), INVAC (Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad) y las Marcas de Garantía de carne de vacuno, Carne de Retinto y Xata Roxa.