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Falda de ¨cordero manchego¨con trufa y reducción de fino

Ingredientes: 1 falda de “Cordero Manchego”, 1 l. de leche de oveja, tomillo, 50 gr. de romero, 0,050 l. de aceite de trufa, sal fina, harina de maíz, 600 gr. de patatas cocidas, 500gr. de pan de especias, 200 gr. trufa, vino fino, 200 gr.cebolla, 80 gr. de ajo, 2 hojas de laurel.

Preparación

  1. Limpiar bien la falda de tendones y huesos para luego meterla en la bolsa de vacío. Posteriormente, aderezar con la leche de oveja, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de trufa, dejando cocer a 60º C durante 1 hora al baño María.
  2. Con los huesos del cordero tostados, las cebollas, el ajo y el laurel, preparar la salsa de cordero.
  3. Después, reducir un poco de vino fino, dejar cocer y ligar con harina de maíz. Colar y reservar.
  4. Aparte, poner a pochar la patata con la cebolla en brunoise (cortar en daditos) y la sal. Cuando esté bien pochadita, escurrir y hacer pequeñas quenelles (quenefas o albondiguitas).
  5. Por otro lado, cortar el pan de especias en rectángulos de 8 cm. de largo y 4 cm. de ancho, tostar y reservar.
  6. Presentación: Sacar la falda de cordero de la bolsa de vacío. Cortar cada mitad de cordero en 6 teclas del mismo grosor que el pan de especias y marcar a la plancha. Luego salsear con la salsa de los huesos tostados del cordero y colocar encima del pan tostado de especias y la quenelle de patata con las láminas de trufa.

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