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Costillar de ¨ternasco de Aragón¨ envuelto en hojaldre con fritada de verduras

Ingredientes: 1 costillar de “Ternasco de Aragón”. Jugo de cordero: huesos y recortes, 150 gr. de zanahorias, 50 gr. de apio, 25 gr. de fondo cordero, ramillete de hierbas, 2 vasos de vino tinto, sal fina, pimienta blanca molida. Encebollado: 550 gr. de cebolla, 150 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 30 gr. de azúcar moreno, sal fina. Masa para la costra: 250 gr. de harina de trigo, agua, tomillo fresco, romero, 4 gr. de pimienta blanca molida, 200 gr. de sal gorda, clara de huevo, yema de huevo. Fritada de verduras: 300 gr. de calabacines, 400 gr. de tomate natural entero pelado, 200 gr. de pimiento verde, 200 gr. de cebolla, 200 gr. de azúcar blanco.

Preparación

  1. Limpiar los costillares, deshuesar y desengrasar la falda. Guardar esta grasa para obtener una albardilla.
  2. Preparar un jugo de cordero con los huesos, los recortes y las hortalizas. Derretir las cebollas en mantequilla añadiendo aceite, azúcar y sal hasta que doren y espese la salsa.
  3. Masa para la costra: Derretir la sal en el agua, añadiendo a su vez el resto de los ingredientes sin la yema. A continuación, amasar, envolver en film transparente y reservar en frío. Extender la albardilla, repartir la cebolla caramelizada y envolver.
  4. Por otro lado, cocinar la fritada de verduras. Para ello, una vez limpia la verdura, cortarla en dados, rehogar y preparar el pisto dejando cocer todas las verduras durante 15 minutos.
  5. Posteriormente, extender la masa que teníamos reservada en frío, envolver con ella el costillar deshuesado y la fritada de verduras ya cocinada. Dorar con la yema.
  6. Una vez listo, hornear a 240º C, cocer durante 18 minutos, apagar y dejar unos 30 minutos.
  7. Presentación: Cuando el hojaldre esté cocido, ponerlo en el centro del plato y colocar un cordón de reducción de jugo del ternasco.

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