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Costillar de ¨cordero manchego¨ con setas y cebolla caramelizada

Ingredientes: 1 costillar de “Cordero Manchego”, 2 dientes de ajo fresco, 2 hojas de laurel, sal fina, pimienta negra molida, 0,010 l. de aceite de trufa, aceite de oliva, romero, tomillo, 400 gr. de hongos o setas de temporada, 200 gr. de uvas moscatel, agua, 150 gr. de azúcar, 150gr., cebolla 150 gr.

Preparación

  1. Deshuesar el costillar de cordero y porcionarlo a la mitad. Aderezar con sal y pimienta negra e introducir en una bolsa de envasar al vacío, en ella añadir una rama pequeña de romero, una rama pequeña de tomillo, 1/2 diente de ajo, 1/2 hoja de laurel, 1/2 dl. de aceite de oliva y 1/2dl. de aceite de trufa. Envasar y dejar al baño María 1 hora a 55º C.
  2. Posteriormente, tostar los huesos durante una hora a 200º C. Retirar y rehogar con una cebolla, añadir 50 gr. de tomillo y 50 gr. de romero, cubrir con agua y reducir para obtener el fondo del cordero. Colar y esperar para terminar la salsa.
  3. Por otro lado, limpiar los hongos o setas y confitar unos 30 minutos a 100º C.
  4. Preparar un almíbar con 150 gr. de azúcar y 150 gr. de agua, a éste añadirle unos gajos de uvas previamente despepitados y esperar a que empiece a hervir.
  5. Presentación: Marcar el cordero en la plancha cincelado (3 cuadrados). A continuación, colocarlo en el plato, poner encima las setas, cubrir con la salsa, y por último, añadir un gajo de uva.

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