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El café, una bebida que estimula tus sentidos y... aumenta la salud

Un aliado desconocido que debemos valorar como se merece

¡Quiero un café! A veces incluso más de uno... Es una bebida irresistible, que te atrapa. Muchas personas no pueden pasar sin él, algunas se declaran incluso adictas, empiezan la mañana con un café y a lo largo del día suman, uno, dos, tres... y lo toman hasta por la noche, tal cual, descafeinado o como una copa más, en forma de café irlandés. Lo necesitan casi como el aire. Para estar activos, para estimular los sentidos, vencer la somnolencia, hacer vida social, por su exquisito sabor (o sabores)...

Muchos opinan que el café, no es una bebida demasiado buena. Sí estimulante, pero no demasiado buena. Digamos que es una bebida con su leyenda negra. Pues no, con moderación y en su justa medida, el café tiene interesantes cualidades que aportarnos.

En Nutriguia.com te contamos también cómo preparar los cafés más ricos y la mejor manera de degustar un café. ¿Sabes cuál es? CAFÉ: Caliente, Amargo, Fuerte y Escaso. Así dicen los muy cafeteros que debe ser un buen café.

Un proverbio turco va incluso más allá: el café debe ser negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y suave como el amor. Bonito proverbio.

Tómalo así: recetas con café

Flan de café y naranja

Ingredientes: 4 huevos, 1 litro de leche, 2 sobres de nescafé, 1 taza pequeña de leche condensada, 2 naranjas, 4 cucharas de azúcar

Preparación

  1. Batir los huevos y mezclar con la leche, el nescafé y la leche condensada.
  2. Caramelizar los moldes y colocar las naranja en rodajas finas.
  3. Rellenar los moldes con la mezcla líquida, meter al horno al baño maría durante 30 minutos a 180º C.
  4. Presentar con un fondo de mermelada de naranja e hilos de corteza de naranja muy finos.

Foto: Mircea Bezergheanu

Tiramisú con mascarpone Galbani

Ingredientes: 250 grs. de mascarpone Galbani, 2 huevos, 150 grs. de bizcochos de soletilla, 80 grs. de cacao en polvo, 1 taza de café, 2 cucharadas de azúcar.

Preparación:

  1. Batir las yemas con el azúcar y añadir el mascarpone hasta formar una crema. Incorporar las claras montadas a punto de nieve.
  2. En una fuente de servir, colocar una capa de bizcochos y esparcir encima unas cucharadas de café. Añadir una capa de crema de mascarpone. Colocar a continuación otra capa de bizcochos con café y una capa de mascarpone y así sucesivamente hasta agotar los ingredientes.
  3. Presentación: Espolvorear con cacao en polvo y dejar reposar en la nevera tres horas antes de servir.

Tarta tipo tiramisú

Ingredientes (para 10-12 personas): 2 bolsas de bizcochos de soletilla, 2 tarrinas de queso Philadelphia, 2 brick pequeños de nata especial para montar, unas cucharadas de azúcar (al gusto, puede emplearse edulcorante), 2 cucharadas de café instantáneo, 2 vasos de agua, unas onzas de chocolate negro.

Preparación

  1. Disponer sobre un molde de tarta una capa de bizcochos de soletilla; en un vaso se mezcla el café con el agua y con ayuda de una cuchara se empapan los bizcochos de la primera capa un poco (se puede echar azúcar al café), sin excedernos con el líquido a la hora de empapar.
  2. Preparar la nata montada (debe estar de la nevera) y batir poco a poco con el queso (el recipiente debe ser grande, si se emplea el vaso de la batidora hacer en dos veces, una vez montada añadir unas cucharadas de azúcar o edulcorante, al gusto.
  3. Disponer una capa de queso y nata sobre los bizcochos empapados de café, colocar encima de la capa de queso y nata otra capa de bizcochos, empapar en el líquido (café, con agua y azúcar), añadir otra capa de queso y nata, así hasta llegar a la tercera capa de bizcochos, que se empapa también en café y agua azucarada (se podrían hacer más capas, según la altura que queramos que tenga la tarta).
  4. Desmoldar la tarta, volcarla si el molde lo requiere en una fuente de servir, o retirar el borde del molde, si es de los que no necesitan volcarse.
  5. Cubrir toda la tarta con la crema de queso y nata, rallar chocolate (mejor si está bien frío, de la nevera) con ayuda de un cuchillo afilado, sobre la superficie.
  6. Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

La clave
la receta original de tiramisú lleva huevo y queso mascarpone. Esta es mucho más sencilla y los ingredientes son más fáciles de obtener. Para que la crema de queso y nata resulte en su punto hay que comprobar que la nata es especial para montar y debe estar de la nevera. Primero se monta la nata, luego se añade el queso poco a poco y después unas cucharadas de azúcar. La tarta resulta más rica de un día para otro.

Estimulante y más

Millones de personas en todo el mundo beben café a diario atraídos, además de por su aroma y su sabor, por sus propiedades estimulantes. Se sabe que la cafeína, principal componente del café, estimula el sistema nervioso central, reduce la sensación de cansancio y mejora el estado de alerta y la concentración. Sin embargo, es menos conocido el *carácter preventivo del consumo de café frente a las enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson y el Alzheimer, y algunos tipos de cáncer; su asociación inversa con la incidencia de diabetes mellitus y las dolencias hepáticas; o sus efectos beneficiosos en la salud cardiovascular.

Durante muchos años se ha puesto en duda si el consumo de café era un hábito saludable. Sin embargo, en la actualidad existen evidencias científicas suficientes como para determinar que el consumo moderado y regular de café, además de formar parte de una dieta equilibrada, tiene efectos beneficiosos en el organismo. Por ello no hay motivos para eliminar el consumo de café como parte de una dieta equilibrada siempre y cuando éste sea moderado, es decir, equivalente a 3 ó 4 tazas diarias.

Además de cafeína, el café contiene otras muchas substancias como vitaminas, minerales y antioxidantes, por lo que, en función de la cantidad y regularidad de las ingestas, podría ser considerado un alimento funcional. Estudios científicos recientes se han centrado en la investigación de la capacidad antioxidante del café y los efectos beneficiosos que sus polifenoles pueden tener en el organismo, ya que en la mayoría de países industrializados, entre ellos España, el café es la mayor o una de las mayores fuentes de antioxidantes en la dieta diaria.

El cafeto

La planta del café pertenece al género Caffea y se denominada cafeto. Es un arbusto de tronco recto y liso, hojas perennes de color verde brillante y flores blancas que a los tres días de florecer dan paso al fruto. El cafeto requiere de unas condiciones especiales de humedad y calor para su crecimiento y floración, de ahí que la zona idónea para su cultivo sea entre el trópico de Cáncer y Capricornio.

Las dos principales variedades que se consumen son:

  • Arábica (Caffea arabica): Es la especie más antigua que se conoce (S.VII) y supone las tres cuartas partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África Central y Oriental e India.
  • Robusta (Caffea caneophora o robusta): Descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África Occidental y Sudeste Asiático.

Una vez recogido el grano de café de la planta hay que extraer la semilla. Para ello se utilizan dos tipos de tratamiento: el seco o el húmedo. En el seco las bayas son extendidas al sol durante dos o tres semanas. Una vez secas, se descascarillan para librar el grano de la pulpa seca y de la película protectora, llamada pergamino. La vía húmeda requiere más tiempo y es más costosa. Los frutos cosechados se despulpan el mismo día y después se colocan en depósitos llenos de agua para que el mucílago que recubre los granos fermente. Una vez limpios, los granos se secan al sol antes de eliminar por completo el pergamino que los envuelve.

El comercio mundial del café se hace con granos verdes, ya que conservan mejor sus características, y el tueste se realiza generalmente en los países de destino. Al tostar, el café pierde entre un 15 y un 20% de su peso debido a la pérdida de humedad. Durante el proceso de tostado, dobla su volumen y cambia de color y sus componentes básicos, como azúcares, grasas y proteínas, sufren transformaciones químicas que originan los sabores y aromas característicos del café. En función del tueste del grano nos encontramos con dos tipos de café:

  • Natural: Se obtiene tras realizar un tueste en constante movimiento a una temperatura de entre 200 y 220 ºC.
  • Torrefacto: Es el resultado de tostar el café con azúcar (15 Kg por cada 100 Kg de café). El resultado es un café de color más oscuro con un sabor más fuerte e intenso.

Componentes del café

La línea de investigación actual en lo referente a alimentación está orientada a determinar aquellos componentes de los alimentos que pueden tener efectos beneficiosos sobre la salud de los individuos y la prevención de enfermedades.

El café es un producto de origen vegetal que, como tal, está compuesto por substancias similares a otras encontradas en frutas y verduras, en el cacao o en el té. El café contiene más de 1.000 substancias químicas diferentes (vitaminas, minerales, aminoácidos, polisacáridos, azúcares o diterpenos, entre otras, además de cafeína) que pueden tener efectos muy diversos en el organismo. Si bien durante años el café ha sido considerado como un hábito tóxico y poco saludable, equiparable al consumo de tabaco o alcohol, en la actualidad existen evidencias científicas suficientes como para determinar que muchos de sus componentes, incluida la cafeína, podrían jugar un papel determinante en la prevención de determinadas enfermedades.

Los estudios científicos más recientes en relación a los efectos del consumo de café en el organismo señalan que un consumo moderado (equivalente a 3-4 tazas de café al día) y regular de esta bebida forma parte de una dieta equilibrada y es una práctica saludable.

Hasta el momento, la cafeína es el principio activo del café cuyos efectos en el organismo mejor se conocen. Sin embargo, la presencia de otras substancias, como minerales o antioxidantes, hace que, en función de la cantidad y regularidad de las ingestas, el café sea considerado por algunos investigadores como un alimento funcional.

Cabe tener en cuenta que existen diferencias importantes en la concentración de los diferentes componentes del café según la variedad del mismo y el grado de tostado.

La cafeína

La cafeína es la substancia psicoactiva más consumida en el mundo. Sus efectos estimulantes son bien conocidos, aunque dependerán de las características individuales de cada organismo, por lo que habrá personas más sensibles que otras. La cafeína actúa como un estimulante del sistema nervioso central, reduciendo la sensación de cansancio y fatiga y aumentando el estado de alerta y mejorando la concentración. La Food and Drug Administration (FDA) clasificó ya en 1958 la cafeína como sustancia generalmente reconocida como segura y en 1987 reafirmó su posición constando que una ingesta normal de cafeína, del orden de 300 mg diarios en adultos sanos (3 ó 4 tazas de café), no implica riesgos para la salud.

La absorción de la cafeína se produce en el tracto intestinal en un proceso rápido que se completa pasados unos 45 minutos desde la ingesta. El consumo de una dosis de 5-8 mg de cafeína por kilo de masa corporal generará una concentración de cafeína en sangre de 8-10 mg/l, alcanzándose la concentración máxima entre los 15 y 120 minutos después de la ingesta en función del peso y edad de la persona. En el caso de los fumadores la duración de la cafeína en sangre se reduce entre un 30-50%, mientras que se duplica en mujeres que toman anticonceptivos orales y aumenta hasta las 15 horas durante el último trimestre de gestación.

El café como fuente de antioxidantes

Muchos estudios recientes se han centrado en la investigación de la capacidad antioxidante del café, ya que parece estar demostrado que el aporte de antioxidantes a la dieta, presentes mayoritariamente en productos de origen vegetal, puede tener un efecto protector frente a un gran número de enfermedades en las que está implicado el estrés oxidativo de las células, como las de tipo cardiovascular (asociadas a la oxidación de lípidos como el colesterol) o las de carácter neurodegenerativo, como el Parkinson o el Alzheimer.

En los países industrializados, entre ellos España, el café supone una de las principales fuentes de antioxidantes de la dieta diaria. Entre las substancias antioxidantes presentes en el café y comunes al té, al cacao, al vino o al aceite de oliva, se encuentran los compuestos fenólicos, entre los que destaca el ácido cafeico, que tienen un claro efecto beneficioso en la salud.

También es importante su contenido en ácido clorogénico. De hecho, el café la mayor fuente de esta substancia en la dieta. El contenido de ácido clorogénico disminuye al tostar el café, pero este proceso da lugar a otros derivados que pueden tener un efecto beneficioso en el control de la glucemia y la diabetes.

Otros componentes del café

El café es una mezcla compleja de substancias químicas entre las que se incluyen, además de cafeína y antioxidantes, carbohidratos, lípidos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Sin embargo, las cantidades consumidas en una taza de café no son en muchos aspectos significativas, pues se pierden al tostar o no son solubles en agua.

  • A nivel energético la cantidad de calorías que aporta una taza de café es prácticamente despreciable (unas 2 kcal por taza) y nutricionalmente representa un pequeño aporte en cuanto a macro y micronutrientes, aunque depende de la cantidad de café consumida y su regularidad.

  • Componentes del café con actividad biológica son los llamados diterpenos (“cafestol” y “kahweol”), substancias lipídicas que, aunque pueden aumentar ligeramente los niveles de colesterol en sangre, tienen un efecto hepatoprotector y antioxidante, según han demostrado algunos estudios.

Minerales y vitaminas

En el café también están presentes ciertas cantidades de minerales. El más abundante, al igual que en otros productos de origen vegetal, es el potasio (40-80 mg/taza, lo que puede suponer entre el 1-2% de la ingesta diaria). Además, el café aporta 1 mg de sodio por taza, 2 mg de calcio, 0,1 mg de hierro y 4 mg de fósforo. Un expreso también contiene unos 24 mg de magnesio, con lo que el consumo de tres tazas de café al día puede suponer una ayuda para cubrir las necesidades diarias de este mineral (unos 300 mg/día). Tanto el magnesio como el cromo, también presente en el café, se han asociado últimamente a su posible efecto protector frente a la diabetes tipo II, ya que son importantes para que la insulina ejerza su acción.

También están presentes en el café diferentes vitaminas. Algunas presentes en el grano verde se pierden en el proceso de tostado, como las de tipo B (B1, B2, B5) C o E. En cambio, la niacina, no presente en el café en crudo, se obtiene durante el tostado. Las RDA (Recommended Dietary Allowances) de niacina en adultos son de 16 mg/día y cada taza de café cubre entre un 6% y un 18% de ellas.

Fibra dietética

El café también contiene polisacáridos no digeribles que se consideran fibra dietética. El contenido de fibra de una taza de café puede variar entre 0,14 y 0,65 grs/100 ml y es mayor en el Arábica que en el Robusta, aunque también depende del procedimiento utilizado para la elaboración. Además, los descafeinados del tipo Arábica contienen menos fibra que los no descafeinados. Aunque estas cantidades de fibra dietética son pequeñas si las comparamos con los 15 ó 20 gramos diarios aconsejados, los componentes no digeribles del café pueden desempeñar cierto papel protector sobre la flora intestinal denominado “efecto prebiótico”, estimulando el crecimiento de la flora o bacterias intestinales protectoras.

En los últimos años se han ido descubriendo nuevas substancias presentes en el café que se están estudiando por sus posibles efectos antioxidantes y anti-inflamatorios.

En relación a los efectos beneficiosos del café en la salud cabe tener en cuenta que es muy probable que existan sinergias que permitan que, aunque la presencia de una substancia en una taza de café sea cuantitativamente pequeña, los resultados de ingerirlas conjuntamente sean notables.

Orígenes y leyendas

Los orígenes remotos del café permiten relatar su historia casi en forma de leyenda.

  • Los que atribuyen su origen al Arcángel San Gabriel, cuentan cómo éste fue quien entregó a Mahoma la primera taza de café en recompensa a sus piadosas vigilias, volviéndole en el momento aún más vigoroso. Aquella taza de café se llamó “qahwa” en honor a la Piedra Negra de la Kaaba en La Meca y que significa fuerza o vigor.
  • Otra leyenda sobre los orígenes del café cuenta cómo un joven pastor yemaní, llamado Kaldi, observó cómo su rebaño se comportaba de una forma distinta, más enérgica, al ingerir los frutos rojos de un arbusto desconocido.

Al margen de leyendas, gracias a restos arqueológicos hallados en la Península Arábica se puede afirmar que la utilización del café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 d.C.

El primer registro histórico del café se sitúa en la región etíope de Kaffa en el siglo X d.C. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas.

El café fue considerado primero una bebida religiosa, luego un estimulante para los guerreros y al mismo tiempo una bebida con poderes medicinales. Finalmente se convirtió, hacia el siglo XVI, en la bebida social por excelencia del mundo árabe.

Los primeros cafés se abrieron en La Meca. En 1510 ya se tiene noticias de la primera cafetería en El Cairo y desde allí se extendieron a Constantinopla, donde pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoración.

Su llegada a Europa y a España

Los granos verdes de café llegan por primera vez a Europa a través de Venecia en torno al año 1600, aunque algunas teorías afirman que el consumo de café en Venecia ya se realizaba en el siglo XVI como una bebida medicinal. Sus efectos y gusto exótico difundieron con rapidez el consumo, y es precisamente en Venecia donde se inaugura el primer café en Europa, en 1645.

Como en el resto de Europa, el café llega a España de la mano de la realeza. Fue en el siglo XVIII con el reinado de los Borbones, aunque otras teorías adjudican la introducción del café en España a unos comerciantes italianos.

La llegada del café a Europa fue imprescindible para su salto a las dos zonas de mayor producción que existen actualmente, América y Asia, a través de las colonias. A lo largo del siglo XVIII el cultivo del café se extendió con fuerza por todas las Antillas, América Central y Suramérica: Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Costa Rica, Venezuela, desde donde pasó a Colombia, y por supuesto a Brasil, el mayor productor en la actualidad.

Consumo de café en España

Actualmente el consumo per cápita de café en España alcanza los 3.9 Kg/año en términos de café verde, frente a Finlandia, donde se consumen 9.8 Kg/año, y Japón, con un consumo de 2,5 Kg/año. Nuestro consumo equivale a 24.140 millones de tazas al año o, lo que es lo mismo, 599 tazas por habitante al año.

De las 170.000 toneladas de café verde consumidas en España, el 58% se corresponde al consumo en hogar y el 42% se consume en hostelería. Dentro del ámbito del hogar, la mayor parte de los consumidores optan por el café molido y café soluble, mientras que en hostelería predomina el consumo de café en grano.

El café que más se consume en los hogares españoles es mezcla de natural y torrefacto (el 45% del total), seguido del natural (32%). El café torrefactado tiene una larga tradición en España, así como en Portugal, sin embargo su volumen de venta no resulta demasiado representativo. Por el contrario, la demanda del café descafeinado se ha ido incrementando en los últimos años (15%).

En referencia a los momentos de mayor consumo de café, en el hogar destacan el desayuno y las comidas, mientras que fuera del hogar predomina el café de media mañana, seguido por el de media tarde.

La forma de consumo preferida es acompañado de leche, modalidad preferida por un 56% de la población, especialmente cuando se toma en el hogar. En hostelería, el 75% de los consumidores se decanta por el café exprés.

Englobado dentro de la hostelería, se encuentra el “vending”, un sistema de distribución automática de café, generalmente utilizado en empresas, organismos oficiales, centros de enseñanza y centros sanitarios. Actualmente se encuentran operativas unas 80.000 máquinas automáticas a través de las cuales se sirven 7.000 toneladas de café, lo que representa el 12% del café vendido en hostelería.

CICAS y FEC

El Centro de Información Café y Salud (CICAS) es una entidad de carácter científico que surge con el objetivo de difundir información rigurosa y novedosa sobre el café y los efectos beneficiosos que su consumo moderado tiene para nuestro organismo.

Las actividades de CICAS se desarrollan en el campo de la salud y la nutrición y están dirigidas a profesionales de estas áreas, como la difusión de las conclusiones de los estudios más relevantes en torno a café y salud o la presencia en foros científicos.

CICAS cuenta con el aval de un Comité Científico integrado por profesionales médicos de distinta especialidad, procedentes del mundo académico y sanitario:

  • Mariano de la Figuera von Wichmann. Especialista en Medicina Interna, Familiar y Comunitaria. Además de ejercer como profesional de la medicina, es tutor extrahospitalario de la Unidad Docente de Medicina Familiar y Comunitaria de Barcelona y Profesor Asociado del Departamento de Medicina de la Universidad de Barcelona.
  • Rafael Franco. Responsable del equipo de Neurobiología Molecular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona y miembro del grupo de investigación sobre receptores de membrana y comunicación Intercelular. Además, es profesor invitado de la Harvard Medical School y del Instituto Pasteur (Unidad de Inmunología Celular). Rafael Franco es el principal referente en proyectos de investigación y terapias de enfermedades de Parkinson y Huntington financiados por fondos públicos y privados (nacionales e internacionales). En 1998 obtuvo el Premio Ciudad de Barcelona de Investigación Científica.
  • Pilar Riobó Serván. Doctora en Medicina y Cirugía por la Universidad Complutense de Madrid y especialista en Endocrinología y Nutrición por el Hospital Ramón y Cajal de Madrid. En la actualidad es Jefe Asociado del Servicio de Endocrinología de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid.
  • Mª Antonia Lizarraga Dallo. Licenciada en Medicina y Cirugía y especialista en Medicina de la Educación física y el deporte por la Universidad de Barcelona, donde también ha cursado un Máster en Nutrición y ciencias de los alimentos y un postgrado en introducción a la Actividad Física. Actualmente es profesora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona en la diplomatura Nutrición Humana y Dietética.

Comentarios de los visitantes

Luz María
26 de marzo de 2012
Hola, soy una de las community manager de la página de seccion parafarmacia en facebook. Intentamos publicar noticias siempre relacionadas con nutrición y salud entre otras, y nos pareció muy interesante este articulo por lo que decidimos compartirlo en nuestro muro el día 15 de marzo. muchas gracias! y os seguimos leyendo http://www.facebook.com/seccionparafarmacia