Todo sobre el foie gras y más de 20 recetas


  • España es el cuarto productor europeo de foie gras, por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría, y el segundo consumidor a nivel mundial.

El foie gras es uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo. Es un producto de gran calidad que está presente en gran número de recetas por su gran versatilidad. Esta exquisitez gastronómica que ha llegado a nuestras mesas y elaboraciones desde la más remota antigüedad.

En España es el gran protagonista de celebraciones señaladas en el calendario, como las cenas de Nochebuena y Nochevieja, junto a familias y amigos con los que compartir esta delicia. El foie gras es un producto gourmet con una personalidad inconfundible.

Este producto incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum, y en Francia, patrimonio Gastronómico y Cultural como indiscutible seña de identidad nacional.

Historia: Un manjar de faraones

La historia del foie gras se remonta hasta la época de los faraones donde trataban a la oca como un animal sagrado. Los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.

Es el sentido práctico del hombre el que le lleva a utilizar este animal para la producción de un manjar muy apreciado por la corte. Esas prácticas quedan patentes en los murales hallados en la tumba de TI, poderoso consejero real de un Faraón de la Vª dinastía, donde se pueden apreciar diferentes prácticas el proceso de elaboración del foie gras.

Dominio público, Enlace

Esta práctica se extendió poco a poco desde Egipto hacia el Mediterráneo hasta llegar a los griegos, que también cebaban a sus ocas para producir foie gras. Por su lado, los romanos fueron los que lo introdujeron como plato gastronómico. Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo al que se le atribuye el único libro sobre cocina romana que ha llegado hasta nuestros días, en el que se habla de la alimentación de los gansos con higos desecados para engordar sus hígados.

Con la caída del Imperio Romano, 450 d.C., la tradición del cebo de ocas cambia de manos, y son los Visigodos los que lo continúan. En Al Ándalus, el agrónomo sevillano Ibn Al Awwam redactó entre finales del siglo XII y principios del XIII el Libro de la Agricultura, en el que desvela el secreto para hacer engordar los hígados de pato, con una pasta hecha a base de sésamo tostado y de hortalizas. El secreto del agrónomo sevillano es compartido por otros, como Ibn El Beithar, célebre farmacólogo malagueño que vivió en el siglo XII. Este último cuenta que “el hígado de pato que se ha cebado preparando su alimento con leche es muy delicado y muy alimenticio”.

Con la llegada del maíz a Europa en 1.496, empieza a generalizarse su uso hasta dejar los higos casi en el olvido.

¿Qué es el foie gras?

El foie gras es necesariamente el hígado sano de un pato o de una oca adultos, robustos y saludables, criados básicamente al aire libre en granjas, sobre todo del norte de España. Representa una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como son el porcino, el vacuno o el ovino.

Las aves migratorias, entre las que se encuentran patos y ocas, poseen la capacidad fisiológica natural de almacenar grasa en su hígado y abdomen, como fuente de energía. Este proceso es absolutamente necesario para poder afrontar sus largos viajes migratorios. El cebo del pato genera una esteatosis hepática reversible en el animal que hace que este órgano engrase y tenga esas características especiales que son particulares del foie gras.

La reversibilidad significa que si el pato deja de comer, su hígado recupera su tamaño normal, proceso que ocurre en este tipo de aves cuando llegan a su destino tras las migraciones.

El foie gras debe provenir de ocas o patos cebados. Para obtener la denominación “foie gras”, los hígados deben tener un peso mínimo de 400 g para el hígado de oca y 300 g para el de pato.

Debido al alto valor del foie gras y para asegurar la autenticidad y calidad de los productos que llegan a los consumidores, la legislación establece normas claras sobre la forma de cría y las características que debe tener el hígado para poder ser comercializado como foie gras.

Clasificación según el porcentaje de foie gras

  • 100% de foie gras:
    • Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
    • Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
    • Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
  • 75% de foie gras:
    • Parfait de foie.
  • 20% o más de foie gras:
    • Mousse de foie gras.
    • Galantina de foie gras.

Existen otros productos derivados que contienen un porcentaje menor al 20% de foie gras que nunca podrán tener en su denominación la palabra foie gras.

Tipos de productos elaborados

Según el nivel de cocción del foie gras, que determina su conservación, se diferencia entre:

  • Foie gras fresco: hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera o loncheado. Se puede presentar refrigerado o congelado.
  • Foie gras en semi-conserva: hígado cocido (dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío). El tratamiento térmico utilizado se produce a una temperatura de cocción de entre 72ºC y 85ºC. Esto permite establecer una caducidad de entre 3 y 6 meses a una temperatura de conservación de 3ºC a 5ºC. Con esta forma de preparación, el producto pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y calidad.
    • Dentro de este tipo de foie gras, se denomina Mi-Cuit al foie gras entero en semiconserva.
  • Foie gras en conserva: en este caso, el foie gras se somete a un tratamiento térmico de entre 105ºC y 108ºC en un recipiente hermético. Su conservación puede llegar hasta los 4 años a temperatura ambiente, mejorando su sabor con el paso del tiempo.

Otros productos del pato

El foie gras no es el único producto que se puede obtener del pato, incluso las plumas, de gran capacidad térmica son aprovechadas.
Para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos:

  • Magret: es el filete de pechuga de los patos y ocas de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos, según establece el Reglamento (CE) 543/2008 de 16 de junio
  • Aguja o solomillo: es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Se trata de una pieza de entre 30 g y 40 g y es la parte menos grasa.
  • Muslo: se puede utilizar para asar o para preparar confit de pato utilizando para lo primero las piezas más pequeñas y las más grandes para la cocción en confit.
  • Ala: también conocida como “manchón” es la primera falange del ala, suele pesar unos 150 g. Esta pieza se puede utilizar para elaborar confit o prepararla asada o en otras elaboraciones.
  • Molleja: se trata de una pieza tierna y untuosa de unos 25 g.
  • Corazón: pieza de unos 50 g y de textura más firme.
  • Piel: se utiliza principalmente para elaborar la grasa de confitar.

Valores nutricionales

El foie gras es rico en ácidos grasos insaturados, y contiene proteínas, minerales (sodio, magnesio,
fósforo, potasio, calcio, hierro y zinc), y vitaminas (A, C, B, E y ácido fólico)

Recetas

Si quieres disfrutar de este manjar, aquí tienes una cuentas recetas para hacerlo:


Fuente: Interpalm

El sector productor de foie gras se agrupa a nivel nacional entorno a la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm), constituida y reconocida por el Ministerio de Agricultura en 2010 y en la que están representados todos los eslabones de la cadena de valor del foie gras en nuestro país (ganadería, sacrificio, despiece y transformación).

A nivel europeo, Interpalm forma parte de la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) , constituida en 2008, junto con las federaciones de productores de Francia, Bulgaria, Hungría y Bélgica.

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