Segundos, Carnes, Cocina de autor

Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

• Para el taco de foie asado: 8 tacos de foie de 120 gr., 150 gr. De mycrio, Pimienta de sechuan, Sal maldon.
• Para la crema de zanahorias y reineta: 6 zanahorias, 2 manzanas reinetas asadas, Comino en polvo, 0’8 gr. De goma xantana, Sal.
• Para la piña especiada: 2 dados de piña de 2 cm de lado, Azúcar blanquilla, Pimienta sechuan, Cardamomo, Comino, Curri.
• Para la ensalada de hojas frescas: Rucola, Hojas de mostaza, Perifollo, Laminas de zanahoria, Regaliz en polvo, 5 cl aceite de oliva arbequina, 3 cl de vinagre balsamico.
• Ademas: kikos triturados.

Preparación

1. Cortar el foie en porciones de unos 120 gr. Y pasar por la manteca de cacao mycrio, marcar a la plancha hasta dorar y añadir la pimienta sechuan, templar al horno y salar al pase.
2. Licuar las zanahorias, añadir la pulpa de manzana asada, el comino en polvo y la sal, texturizar con la goma xantana al fuego y enfriar rapidamente.
3. Cortar la piña en dados de 2 cm de lado y añadir las especias, caramelizar con hotery y reservar.
4. Preparar un aliño con el aceite de oliva, balsamico, miel y regaliz en polvo, aparte hacer el mezclum de hojas, aliñar y reservar.
5. Montaje y presentación: Colocar un taco de piña en el centro del plato, alrededor dibujar un cordón de crema de zanahorias y reineta, colocar sobre la piña el foie y sobre este la ensalada de hojas frescas, decorar con unas gotas de vinagreta de balsámico, kikos triturados y polvo de regaliz.