• Perú sirvió el almuerzo en el día de la clausura de Madrid Fusión, y los cocineros fueron premiados por la Organización
• El chef y empresario Gastón Acurio habló sobre ‘El gastroimperio latino’ en la Cumbre

Si ya era indiscutible el posicionamiento que la gastronomía peruana va ganando en algunas partes del mundo, tras la celebración de Madrid Fusión 2011 ha quedado patente la atracción que el público español e internacional siente por esta cocina, llena de matices y rica en productos, sabores y tradición. En Nutriguia.com damos fe de ello, porque nos encanta la cocina peruana en general y en especial la cocina de Gastón Acurio, que hemos disfrutado en su restaurante madrileño Astrid & Gastón. Además uno de nuestros mejores amigos es peruano y gracias a él hemos podido disfrutar y saborear exquisitos platos como la causa limeña…

La presencia de Perú durante los tres días de Madrid Fusión no pasó desapercibida gracias al stand de ‘Perú, Mucho Gusto’, montado por PromPerú. En él se mostraron las delicias de la gastronomía norteña y se hicieron degustaciones de pisco puro y de originales cocteles. Los productos no dejaron de recibir elogios por parte de los asistentes.

Además de estar presente con este stand, Perú fue responsable del almuerzo servido a los asistentes de la cumbre en su última jornada, y causó sensación entre los cerca de 1.200 comensales que se dieron cita en el certamen. El menú, de una calidad excepcional, contaba con una variadísima selección de platos representativos de la cocina peruana. Éste fue preparado por un equipo de primer nivel: los chef Victoriano López, Marissa Guiulfo y José del Castillo, quienes contaron con el apoyo de destacados cocineros peruanos de Lima y España.

En el menú de esa tarde se sirvió pisco en shots, pisco sour, maracuyá sour y chiclanos surtidos como aperitivo. Entre los platos fríos sorprendieron el cebiche clásico y el mixto con rocoto, el tiradito pucusanero a la crema de ají amarillo, los shots de leche de tigre y las conchitas a la chalaca.

Como no podía ser menos, la papa también tuvo protagonismo con los diferentes tipos de causas que se presentaron, además de las que fueron servidas con salsa de ocopa y huancaína. Luego, el chupe de camarones precedió al sudado de pescado con conchas salteadas, al ají de gallina a la antigua, al lomo saltado, al seco de cordero con frejoles y al tacu-tacu con apanado y huevo montado.

Las humitas en miniatura con queso crema y ají, las butifarras y las guarniciones complementaron el menú, que apenas dejó espacio para, luego, degustar los postres. Limones rellenos, turroncitos de Doña Pepa, maná o guargüeros, entre otros, pusieron el punto final a esta jornada, que dejó boquiabierto a más de uno.

En general, el almuerzo fue un rotundo éxito que quedó reafirmado con el premio otorgado por Madrid Fusión al conjunto de los cocineros peruanos responsables de tan espectacular menú. En el momento de hacer entrega del premio se hizo especial mención a la riqueza de la comida peruana, llena de matices y que nunca deja de sorprender.

Horas antes, el chef y empresario Gastón Acurio –quien fue votado por los participantes de Madrid Fusión 2011 como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo– dio la ponencia ‘El Gastroimperio Latino’. Durante la cual, aseguró que el relevo del crecimiento de la cocina japonesa lo tomará la gastronomía latinoamericana, pues esta tiene “cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales”, según declaró a los medios.

Así se cerró una nueva edición de Madrid Fusión, en la que el Perú fue nuevamente uno de los países protagonistas.

El equipo:

• Gastón Acurio
• Victoriano López
• Marissa Guiulfo
• José del Castillo
• Supervisor de catering: Felipe Ossio

Chefs peruanos en España:

• Víctor Gutiérrez (Restaurante Víctor Gutiérrez, primer restaurante peruano con estrella Michelin)
• Carmen Delgado (Restaurante La Gorda, a la derecha en la fotografía)
• Carlos Ceballos (Restaurante Virú)
• Luis Arévalo (Restaurante Nikkei 225)
• Alberto Roca (Hotel Senator)
• Cesar Bellido (Cocinero practicante en El Celler de España y Noma de Dinamarca)
• Andrés Rodríguez (Chef de Astrid & Gastón de Madrid)
• Fabián Becker (Jefe de Cocina del Tanta de Madrid)
• Cesar Cuba (Chef peruano que trabaja en Madrid)

Voluntarios:

• Isaí Cruz (Pastelero del Tanta de Lima)
• Luis Herrera de Ribero (Cocinero y docente de la U. San Ignacio de Loyola)
• Erika Doig (Cocinera practicante en París)
• Martha Ling (Cocinera practicante en Berlín)
• Yerika Muñoz (Chef de Astrid & Gastón de México)

Saber más…

• Perú muestra su gran biodiversidad en Madrid Fusión 2009

Recetas de Perú

• Cebiche de lubina
• Cau-Cau

• Patatas rellenas al estilo peruano

  

  Cocina Internacional (Perú)

  Ingredientes:
  1 kg de patatas, 1/2 kg de carne picada de cerdo, 1 cebolla, 50 g de pasas, 50 g de cacahuetes, 2 huevos duros, harina, tomate frito, cominos, pimienta, pimentón picante, sal, aceite de oliva.

  Preparación

  
  1. Lavar las patatas y ponerlas a cocer en una cazuela grande, dejándolas algo enteras (no cocidas en exceso), escurrir, dejar enfriar un poco y pelar las patatas.
  2. Triturar las patatas con la mano o bien con ayuda de un mazo o de un tenedor, después amasar bien con sal y si resulta muy seca añadir un chorrito de leche.
  3. Hacer un sofrito convencional con la cebolla pelada y muy picada, añadir el comino, después la carne y sofreír todo, agregar el pimentón, las pasas (mejor rehidratadas antes en agua o licor)y buscar con el pimentón el punto picante deseado, agregar el tomate frito (sin excesos para que la masa quede compacta y nada acuosa, bien ligada). Si se desea se puede añadir unas cucharadas de vino tinto.
  4. Cortar el huevo en rodajas. Hacer con la masa de patatas una bola del tamaño de un limón (si se desea pueden hacerse más pequeñas)y en la parte de arriba de la bola apretar con una cuchara hasta hacer un orificio; hay que dejar en la parte inferior un mínimo de 1 cm de patata.
  5. Echar 1 o 2 cucharadas del relleno de carne en el orificio que hemos abierto en la patata, y cerrarla con los bordes que hemos retirado al apretar la cuchara o coger un poco de masa de patata para cerrarla.
  6. Una vez rellenas todas las patatas dejarlas reposar 1 hora y espolvorear las patatas o rebozarlas con harina.
  7. Calentar aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente meter las patatas, dejarlas dorar rápido y sacarlas de inmediato.
  8. Si las patatas que hemos hecho son grandes se sirven partidas por la mitad (media patata por comensal), si son pequeñas se pueden servir enteras, en compañía de una guarnición de arroz blanco o bien con una guarnición de cebolla cortada muy fina, perejil o cilantro, zumo de limón y aceite, con tiritas de rocoto o bien con guindilla verde o ají, al gusto.

• Locro de Zapallo
• Pisco sour
• Puka picante
• Picante de mariscos
• Suspiro de Limeña