Un libro de Joan Roca y Salvador Brugués. Con fotografías de Joan Pujol-Creus
De este libro nos gusta todo, el contenido, el continente, la sencillez del autor, uno de los más grandes de nuestra cocina, y hasta la música de la canción de Serrat, Mediterráneo que también se apodera del espíritu de esta obra. Sin duda un singular homenaje a la cocina mediterránea de la mano de uno de los grandes referentes de la cocina mundial, Joan Roca, para disfrutar en casa de la mejor cocina del mundo, la mediterránea
De Algeciras a Estambul, como dice la canción, hay un mar que ha sido cuna de las grandes civilizaciones del mundo antiguo y que alberga actualmente en sus costas un patrimonio gastronómico incomparable. La diversidad de las cocinas de los pueblos mediterráneos es un reflejo de su riqueza cultural, un tesoro vivo e inmenso que sigue en constante evolución y que quieren invitarnos a descubrir y practicar.
En este libro Joan Roca ha reunido 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo, una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales del Mediterráneo más auténtico y diverso para preparar en casa y disfrutar con familia y amigos. Platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos, dulces y salados, que nos llevarán de viaje por el MareNostrum que tanto amamos.
«[…]Llevo tu luz y tu olor por donde quiera que vaya»
Dos de las cocinas más interesantes del Mediterráneo se encuentran precisamente «de Algeciras a Estambul»: la del litoral ibérico y la de Turquía. Sin embargo, y aunque para mí estos son los dos polos gastronómicos más ricos e interesantes ahora mismo de la cuenca del Mediterráneo, este mar se ha recorrido históricamente de este a oeste y de norte a sur.
De Mesopotamia a Egipto, de la península de Anatolia y Troya a Macedonia, desde las polis griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio otomano y desde Alejandría hasta Bolonia, el Mediterráneo ha sido testigo y cuna de la expansión de las grandes civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana.
La comunicación entre culturas, facilitada por la peculiar geografía de este mar, tuvo un papel decisivo en el desarrollo de la historia intelectual y filosófica de la humanidad. Sus orillas acogieron las siete maravillas del mundo antiguo, desde los jardines colgantes de Babilonia, en Egipto, al mausoleo de Halicarnaso, en Turquía, que fueron ejemplo y pináculo de la habilidad técnica y el talento artístico de sus gentes; logros arquitectónicos asombrosos, maravillas de la imaginación y la ingeniería humanas. Y es que el Mediterráneo inspira y da a luz.
Contaba Antoni Gaudí, el arquitecto modernista catalán más universal, que en la costa mediterránea la luz llega suave, media, ni tan alargada como en el hemisferio norte, ni tan cenital como en el Ecuador, con una ligera inclinación de 45 grados, que es la mejor para definir los cuerpos y mostrar su forma. Una luz, sin duda, muy especial que invita a la contemplación de la belleza tanto arquitectónica como natural. «Antes y ahora, las diferentes culturas del Mediterráneo han sido una fuente constante de inspiración para la cocina que hacemos en El Celler de Can Roca».
En contra del tópico, la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes. Al contrario, es austera en materia prima, sobre todo si la comparamos con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales. Sin embargo, la historia da fe de que es un territorio con una imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia. Quienes cocinan, pescan y cuidan de los campos y el ganado en estas tierras son, en realidad, la gran riqueza de la cocina mediterránea, aunque esa denominación no es quizá la más adecuada. Existe tal variedad de culturas y matices en la cuenca del Mediterráneo que sería más apropiado hablar de cocinas mediterráneas o cocinas del Mediterráneo en plural.
Como todas las cocinas, la mediterránea tiene una serie de recetas características que conforman su carácter y personalidad propios. Muchas de ellas nos van a resultar de sobra conocidas, porque forman parte de nuestra cocina familiar y tradicional. Aun así, en este libro los autores han querido incluir una pequeña guía para que las tengamos siempre a mano y nos sirva también para preparar platos cotidianos en nuestro día a día.
Este libro incluye, además, explicaciones detalladas sobre todas las técnicas básicas que se emplean a lo largo de sus páginas, para poder acudir a ellas si se necesita. Por otro lado, se incluyen también una serie de consejos sobre cómo preparar y conservar los alimentos y las elaboraciones para garantizar una conservación óptima y evitar el despilfarro alimentario, un tema que preocupa especialmente en la actualidad y que puede ser muy útil en el entorno doméstico.
UNA RECETA BASE…
PICAR Y COMPARTIR…
Mejillones al vermú de Joan Roca y Salvador Brugués
Este libro es una invitación a viajar por las distintas cocinas del Mediterráneo, con versiones adaptadas de algunos de sus platos representativos, para que podados cocinarlos y degustarlos en casa. Porque aquí lo importante es eso: cocinar y disfrutar.
Descubre los sabores, aromas y acentos de una cuenca milenaria rica en historia y gastronomía, más allá de nuestro litoral.
EMPEZAR CON ALGO FRESCO…
Ensalada de sandía de Joan Roca y Salvador Brugués
.Una receta de sandía en ensalada que sin duda te sorprenderá. No parece sandía.
Ensalada de coliflor con salsa de mandarina, de Joan Roca y Salvador Brugués
DE NUESTRO MAR A LA MESA…
Ajo blanco con atún, de Joan Roca y Salvador Brugués
Joan Roca nos presenta en esta receta una combinación muy mediterránea, con un producto de mar, el atún, y una elaboración clásica de Andalucía, el ajoblanco, que aporta a este plato una complejidad sutil, que equilibra el componente graso del atún y resulta fácil de elaborar en casa. Las almendras, ingrediente principal del ajoblanco, son habituales en la gastronomía mediterránea, presentes a menudo en bebidas y sopas, pero también en postres, como el menjar blanc catalán, manjar blanco.
«Hemos tenido la suerte de nacer en el Mediterráneo, de cocinar en su costa y de recorrerlo. Girona es un lugar privilegiado, cerca de este mar y con una gastronomía local heredada de distintas civilizaciones que arribaron a nuestras costas con sus barcos».
Y nosotros, en Nutriguia.com hemos tenido la suerte de asistir a la presentación del nuevo libro de Joan Roca en Madrid, el 27 de febrero de 2024, en Terraza Arzábal (Museo Reina Sofía, C/Santa Isabel 52, Madrid). Y de que el autor nos lo dedicara: «Dori un placer compartir la pasión por cocinar». Mil gracias, es una joya, ha sido todo un placer.
Magret de pato ahumado con albaricoque y lavanda, de Joan Roca y Salvador Brugués
La combinación de magret de pato y fruta resulta exquisita.
Tarta de cerezas de Joan Roca y Salvador Brugués
Ideal para tomar en compañía de un helado, por ejemplo de nata, como le gusta a Joan Roca.
Limonada de saúco con miel de Joan Roca y Salvador Brugués
Y para finalizar esta refrescante propuesta, para el verano.
Indice de contenidos
- Las cocinas del Mediterráneo
- Algunos apuntes y recetas básicos
- Cortes y otros conceptos
- Preelaboraciones
- Cocciones
- Buenas prácticas en la cocina
- Alérgenos
- Recetas
- Recetas base
- Para picar y compartir
- Para empezar con algo fresco
- Sabores reconfortantes
- De nuestro mar a la mesa
- Asados y guisos de carne
- Para comer con las manos
- Para acabar con algo dulce
JOAN ROCA I FONTANÉ
(Girona, 1964) inició su carrera profesional junto a sus padres y sus abuelos en el restaurante familiar de cocina catalana Can Roca, y compaginó dicha labor con sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, donde también impartió clases y a la que sigue estrechamente vinculado. Hoy regenta y dirige con sus dos hermanos, Josep —sumiller— y Jordi —chef de pastelería— El Celler de Can Roca, que ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones y que está galardonado con tres estrellas Michelin.
La suya es una cocina que armoniza las tradiciones culinarias catalanas con las técnicas de vanguardia, fruto de una investigación constante comprometida con la innovación y la creatividad.
SALVADOR BRUGÉS I FONTANÉ
(Sant Hilari Sacalm, 1964) es colaborador de El Celler de Can Roca y profesor de cocina desde 1989. De familia de tradición hotelera, cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona. Es especialista en cocina al vacío y coautor, junto con Joan Roca, de los libros La cocina al vacío, Cocina con Joan Roca, Cocina con Joan Roca a baja temperatura y Cocina madre.
Datos:
- Cocinar el Mediterrráneo
- Joan Roca & Salvador Brugués
- Con fotografías de Joan Pujol-Creus
- Planeta Gastro, 2024
- 14,5 x 23 cms.
- 224 pags.
- Tapa dura con sobrecubierta
- PVP: 23,90 €
- A la venta desde el 21 de febrero de 2024