Ingredientes:

2 pechugas de pato, 100 g de sal, 30 g de azúcar, cucharadas de vino de Jerez,100 g de arroz, 1 cucharada de té negro, 2 cucharadas de azúcar moreno, lavanda fresca. Para la guarnición: 10 albaricoques, 10 cebollas blancas pequeñas, lavanda fresca, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de vinagre blanco, 3 cucharadas de vino de Jerez, Sal.

Preparación:

• Mezclar la sal, el azúcar y el vino de Jerez en un bol e introducir las pechugas de pato durante 30 minutos para que se marinen. Transcurrido este tiempo, lavarlas con agua y secarlas.
• Poner en una sartén el arroz, el té negro, el azúcar moreno y la lavanda y calentar hasta que haga humo. Apagar el fuego, poner las pechugas en una rejilla sobre la sartén, cubrir con la tapa de la sartén y dejar que se ahúme durante 20 minutos.
• Pelar el albaricoque y la cebolla pequeña y trocearlos.
• Fundir mantequilla en una sartén y aromatizarla un par de minutos con hojas de lavanda.
  Retirar las hojas de lavanda y pochar la cebolla en la mantequilla. Cuando esté bien pochada, añadir los albaricoques.
• A continuación, añadir la miel, el vinagre, el vino de jerez y, por último, la sal.
• Marcar el magret de pato ahumado en una sartén hasta que la piel quede crujiente.
• Cortar el magret en rodajas y montar el plato alternando trozos de pato con albaricoque y cebolla.
• Regar con la salsa restante del salteado de verduras y decorar con un poco de lavanda fresca.

Consejos:

Si vamos a ahumar en algún tipo de brasa o fuego, es importante procurar no sobrecocer el producto en el proceso. Cuanto más grasa sea la carne o el pescado mejor absorberá el aroma del humo. La combinación de aves y fruta es tan antigua que hasta el gastrónomo romano del siglo I Apicio incluye varias recetas de este estilo en su célebre tratado De re coquinaria. El secreto radica en la combinación mágica de la grasa del animal con el dulzor de la fruta, que realza el sabor de la carne. «Además, en esta receta, empleamos una técnica también muy mediterránea, el ahumado, que aporta complejidad al plato». Se ve deliciosa.

Una receta del libro Cocinar el Mediterráneo, de Joan Roca y Salvador Brugués. Planeta Gastro. Fotografía: Joan Pujol-Creus. Un libro que es como esta receta, delicioso.