Ingredientes:

Para el ajo blanco: 350 g de almendra Marcona, 500 g de agua mineral, 2 ajos, 1⁄2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 25 g de aceite de oliva virgen extra. Para el atún marinado: 200 g de atún, 50 g de sal, 50 g de azúcar, Ralladura de limón, Salsa Worcestershire, Aceite de oliva.

Preparación:

• Poner las almendras en remojo con agua mineral y dejarlas 24 horas en la nevera. Transcurrido ese tiempo, escurrir y reservar.
• Para hacer el ajoblanco, blanquear los ajos 3 veces y disponerlos en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes.
  Triturar bien y mientras añadir poco a poco el aceite de oliva para emulsionarlo. Colar y reservar.
• Para hacer el atún, mezclar la sal y el azúcar y cubrir por completo el pescado con esta mezcla durante 20 minutos.
• A continuación, limpiarlo con agua fría, secarlo con papel y cortarlo en láminas de medio centímetro.
• Poner el atún en un bol y aliñar con ralladura de limón, salsa Worcestershire y aceite de oliva al gusto. Reservar.
• Servir el atún marinado en un plato sobre una base de ajoblanco y decorar con láminas de almendra tostada, unas uvas cortadas por la mitad y flores de hinojo.

Joan Roca nos presenta aquí una combinación muy mediterránea, con un producto de mar, el atún, y una elaboración clásica de Andalucía, el ajoblanco, que aporta a este plato una complejidad sutil, que equilibra el componente graso del atún y resulta fácil de elaborar en casa. Las almendras, ingrediente principal del ajoblanco, son habituales en la gastronomía mediterránea, presentes a menudo en bebidas y sopas, pero también en postres, como el menjar blanc catalán, manjar blanco.

Una deliciosa receta del libro Cocinar el Mediterráneo, de Joan Roca y Salvador Brugués. Planeta Gastro. Fotografías: Joan Pujol-Creus