Maridaje del queso Mahón-Menorca y la cocina catalana

Nutriguia 22 de noviembre de 2007

¿Maridan bien? Sí, y de qué manera. Desde el Consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Mahón-Menorca, nacío la iniciativa de crear un curso de maridaje con el objetivo de dar a conocer a los profesionales de la restauración y prensa las inmensas posibilidades que ofrece el queso Mahón-Menorca en la cocina.

Con el apoyo del Programa Leader+ y los esfuerzos del propio Consejo Regulador, ha sido posible la celebración de este curso. Los señores Carles Gaig, Jordi Herrera, Xavier Franco, Òscar Teixidó y Adolfo Gómez son, sin lugar a dudas, unos profesionales con los suficientes conocimientos y creatividad para hacer de este curso una experiencia muy constructiva para todos. Los 4 chefs y ponentes se han encargado de dirigir las sesiones, que han contado también con la ayuda del sumiller.

Podrá consultar y poner en práctica algunas de las 12 recetas que fueron explicadas en el curso. Estamos ante 4 personalidades, 4 estilos muy diferentes de hacer buena cocina.

¿Te apetece comprobar las inmensas posibilidades de este exquisito queso en la cocina? Pues sigue leyendo. Te hablamos del queso, de los chefs y te proponemos unas recetas perfectas para llevar a la práctica. Lo primero: ¿conoces este queso?

Mahón-Menorca: Un queso muy cercano, un queso muy especial

Un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un producto íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce: la Isla de Menorca. LOS Factores geoclimaticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y practicas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahon-Menorca. Referirnos al queso Mahon, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía. La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforman el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

Sabor a tradición

El «formatjat» o proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca, se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todos los «llocs» menorquines, donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el autentico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se ha incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untado.

Sus características lo hacen único

El Queso Mahón-Menorca es un queso de pasta prensada, forma paralelepipedica, con los cantos y aristas redondeados, hecho con leche de vaca, elaborado y madurado exclusivamente en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la D.O.P. Atendiendo al grado de maduración, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades: tierno, semicurado y curado. En cualquiera de ellas, su sabor recuerda que se trata de un queso único.

Los Chefs

  • Carles Gaig: Heredero de una saga familiar de restauradores que se remonta a 1869, Carles Gaig ha conseguido adaptar la cocina enraizada en la gastronomía catalana a los nuevos tiempos. Galardonado con una estrella de la Guía Michelín, degustar sus platos es un auténtico placer. Hoy ofrece a todos los que acuden al restaurante Gaig una cocina tradicional puesta al día; la suya es una labor de conservador de las esencias que se adapta suavemente al devenir de los nuevos tiempos.
  • Jordi Herrera: Jordi Herrera abre, en el año 2000, su propio restaurante: MANAIRÓ. Tras una larga carrera en la Escuela CETT como Profesor Jefe de cocina. Experimental e entusiasta de las nuevas técnicas, Jordi Herrera es poco convencional y lo demuestra en cada plato. La cultura gastronómica de su tierra, los productos de temporada y el uso de nuevas técnicas son los tres pilares básicos de su cocina. Busca en cada paso de la creación de un plato los porqués de la evolución del amplio abanico de técnicas y elaboraciones diversas, consiguiendo ejemplificar los conocimientos organolépticos de las materias primas con las cuales trabaja desde su lado más sensorial.
  • Xavier Franco: En julio del 2002, Xavier Franco y Anna Doñate abrían el restaurante Saüc en el Ensanche de Barcelona. En poco más de un año han conseguido dos importantes logros: el respeto de la crítica especializada y tener las mesas llenas cada día. Xavier Franco, no obstante, dice que nunca se ha marcado objetivos o que, en todo caso, solo uno: “hacer el trabajo cada día lo mejor posible”. Este cocinero barcelonés, de 33 años, es, sin duda, uno de los nombres claves del panorama gastronómico catalán presente y futuro. Se considera discípulo de Santi Santamaría, sobretodo en los conceptos de producto y técnica. Acaba de inaugurar el Restaurante Marenóstrum en Beijing, primer restaurante catalán en China.
  • Òscar Teixidó: La escuela CETT es un trampolín para muchos profesionales de la cocina, de ahí que muchos de los grandes cocineros catalanes hayan precedido a Òscar en este cargo. Una de las caracerísticas que definen a este chef es su vertiente más docente. Es decir, es un profesional que sabe comunicar y conectar con su público a la perfección, ya sea a la hora de enseñar en su escuela como al explicarnos cara a cara cualquiera de los secretos que guardan sus platos.

RECETAS: