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Manuel Zamora

Segundos, Carnes, Pasta, Quesos

Macarrones "cap-i-pota" y mahón

Carles Gaig

Ingredientes: 1/4l. de caldo de gallina, 2kg. cabeza de ternera, 1/2 pie de ternera, 1/2kg. de callos, 250gr. de macarrones, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 puerro, 1 cebolla, 4 tomates, 1 pimiento choricero, 4 chalotas, 1 zanahoria, 1 pimentón dulce / picante, Nata líquida, Aceite, Mantequilla, Queso de mahon.

Preparacion

  1. Pastilla de "cap-i-pota"
    1. Cortar 1 kg. de cabeza de ternera en dados de 1,5cm.
    2. Remojar el pimiento choricero y sacar la pulpa.
    3. Quemar a fuego vivo el pimiento rojo, pelar y cortar a dados de 1,5cm.
    4. Mezclar todo, salar y disponer en bandeja introducir al horno a 200º 8 minutos.
    5. Retirar del horno dejar enfriar unos minutos, cubrir con un film y una bandeja, prensar ligeramente 6 horas.
  2. Hervir los macarrones,escurrir y reservar cubiertos en un paño.
  3. Estofado de "cap-i-pota" y callos
    1. Calentar un poco de aceite en cazuela 60º aprox., diluir 1 cucharada pequeña de pimentón dulce y otra de pimentón picante.
    2. Cortar los callos y la cabeza en trozos medianos e introducir a la cazuela, mezclar un par de minutos, añadir el caldo.
    3. Limpiar las hortalizas, hacer un atadillo con el pimiento, puerro, zanahoria, partir los tomates y cebolla por la mitad y añadir a la cazuela junto con el 1/2 pie de ternera , salar y tapar, dejar cocer a fuego medio 45 minutos.
    4. Retirar todas las hortalizas, pasar la salsa por el colador y reservar.
    5. Reducir 1dl. de nata líquida a fuego medio, añadir 20gr.de queso de mahon y 5gr.de mantequilla, dejar hervir hasta conseguir una crema densa.
  4. Montaje del plato
    1. Cortar una pastilla de cabeza de ternera 5 cm x 7cm y dorar en sartén antiadherente.
    2. Calentar los macarrones con la salsa del guiso y unos trozos de callos y cabeza.
    3. Disponer en plato caliente, la pastilla, los macarrones, los callos y cabeza y salsear.
    4. Añadir unos cordones de crema de mahon y unas virutas de queso de mahon.