Segundos, Carnes, Pasta, Quesos

Carles Gaig

Ingredientes:
1/4l. de caldo de gallina,
2kg. cabeza de ternera,
1/2 pie de ternera,
1/2kg. de callos,
250gr. de macarrones,
1 pimiento rojo,
1 pimiento verde,
1 puerro,
1 cebolla,
4 tomates,
1 pimiento choricero,
4 chalotas,
1 zanahoria,
1 pimentón dulce / picante,
Nata líquida,
Aceite,
Mantequilla,
Queso de mahon.

Preparacion

1. Pastilla de «cap-i-pota»
   1. Cortar 1 kg. de cabeza de ternera en dados de 1,5cm.
   2. Remojar el pimiento choricero y sacar la pulpa.
   3. Quemar a fuego vivo el pimiento rojo, pelar y cortar a dados de 1,5cm.
   4. Mezclar todo, salar y disponer en bandeja introducir al horno a 200º 8 minutos.
   5. Retirar del horno dejar enfriar unos minutos, cubrir con un film y una bandeja, prensar ligeramente 6 horas.
2. Hervir los macarrones,escurrir y reservar cubiertos en un paño.
3. Estofado de «cap-i-pota» y callos
   1. Calentar un poco de aceite en cazuela 60º aprox., diluir 1 cucharada pequeña de pimentón dulce y otra de pimentón picante.
   2. Cortar los callos y la cabeza en trozos medianos e introducir a la cazuela, mezclar un par de minutos, añadir el caldo.
   3. Limpiar las hortalizas, hacer un atadillo con el pimiento, puerro, zanahoria, partir los tomates y cebolla por la mitad y añadir a la cazuela junto con el 1/2 pie de ternera , salar y tapar, dejar cocer a fuego medio 45 minutos.
   4. Retirar todas las hortalizas, pasar la salsa por el colador y reservar.
   5. Reducir 1dl. de nata líquida a fuego medio, añadir 20gr.de queso de mahon y 5gr.de mantequilla, dejar hervir hasta conseguir una crema densa.
4. Montaje del plato
   1. Cortar una pastilla de cabeza de ternera 5 cm x 7cm y dorar en sartén antiadherente.
   2. Calentar los macarrones con la salsa del guiso y unos trozos de callos y cabeza.
   3. Disponer en plato caliente, la pastilla, los macarrones, los callos y cabeza y salsear.
   4. Añadir unos cordones de crema de mahon y unas virutas de queso de mahon.